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Apfelwein: Wein, der auf der Wiese wächst

Er hat nicht den besten Ruf, nicht einmal mehr in seiner Heimat Hessen. Höchste Zeit also, sich dem Apfelwein zu widmen. Junge Kelterer haben sich daran gemacht, ihm mit viel Liebe und Sorgfalt zu neuen Würden zu verhelfen.

Von Cornelius und Fabian Lange

Passt auf, der Stoff zieht euch das Hemd aus der Hose! So haben uns Freunde auf unseren Erstkontakt mit Apfelwein vorbereitet. Unsere Initiation fand im "Kanonesteppel" statt, einem der wenigen noch authentischen Apfelweinlokale Frankfurts. Es liegt wie fast alle Traditionslokale im Stadtteil Sachsenhausen. Dort haben wir unser Wirtschaftsstudium begonnen, unter den Platanen der Äppler (Apfelweinlokale) - und erst mal Apfelweinlatein gepaukt: Deinen Schoppe Äbbelwoi (0,2 l Apfelwein) petzt (trinkst) du aus dem Gerippten (Apfelweinglas) und schenkst aus dem Bembel (blau lasierter Steinzeugkrug) nach.

Bembel? Da war doch was …? Richtig, Heinz Schenk und der "Blaue Bock"! Die TV-Größe hat den Äbbelwoi einst auch außerhalb der Bankenmetropole berühmt gemacht. Doch nicht nur der Bembel- Heinz verschwindet langsam aus dem kollektiven Gedächtnis der Nation, auch mit dem Apfelweinkonsum geht es unaufhörlich bergab, sogar in Hessen. Dabei war der Apfelwein zwischen Frankfurt und Darmstadt früher Nationalgetränk.

Derbe Leckerbissen zu saurem Apfelwein

Um ihn herum konnte sich sogar eine eigenständige kulinarische Kultur entwickeln: Rippchen mit Kraut, Handkäs mit Musik (ein waffenscheinpflichtiger Käse mit Essig-Zwiebel-Marinade), Blut- und Leberwürstchen mit Kartoffelpüree und die gekochte Ochsenbrust mit Grüner Sauce, jener Kitt, der die kulinarische Identität der Frankfurter bis heute zusammenhält. Diese derben Leckerbissen sind bestens geeignet, um den herben und oft auch sauren Apfelwein halbwegs an der Leine zu halten. Denn nachdem er am Zäpfchen vorbeigerauscht ist, fletscht er im Magen seine Zähne. Kohlenhydrate sind einfach die beste Bremse für die Säure.

Die kommt nicht von ungefähr: Die traditionellen Erzeuger keltern ihren Apfelwein fast immer aus Fallobst - so wie es ihnen die Lieferanten auf den Hof bringen. Meist grauslich unreif oder überreif und oft schon matschig. Statt nach Äpfeln duften solche Schoppen dann nach einem Lüftchen aus dem Pferdestall. Kein Wunder, dass nur wenige Apfelwein-Novizen über den ersten Schoppen hinauskommen. Schade, denn in der hessischen Apfelweinszene hat sich einiges getan. Dort gärt es, und zwar gewaltig. Eine kleine Gruppe von Erzeugern will nicht zusehen, wie ihr Stöffsche sang- und klanglos von den gescheuerten Holztischen verschwindet.

Andreas Schneider aus Nieder-Erlenbach im Norden von Frankfurt zum Beispiel arbeitet wie ein richtiger Winzer. Seine Äpfel gedeihen auf Plantagen, die er hegt und pflegt, und die deshalb reife, gesunde Früchte bringen. Nur das Beste presst er zu Most, den er zu Wein vergären lässt und so die Seele der verschiedenen Sorten in seine Schoppen transformiert. Beim Gang durch seine Plantagen hält er uns eine goldgelbe Köstlichkeit unter die Nase: "Eine Ananas-Renette! Aus denen mache ich meinen besten Apfelwein."

Panoptikum einer untergegangenen Apfelwelt

Direkt hinter seinem Hof aus den 1960er Jahren liegen die Plantagen mit jeder Menge goldgelber Früchte, die im grünen Laub leuchten wie Christbaumkugeln. Schneider bietet vielen bedrohten Sorten Asyl in seinen Obstgärten, sie sind zu einem Panoptikum einer längst untergegangenen Apfelwelt geworden. Unter seinen Schützlingen befindet sich der Weiße Winterkalvill, die Rote Stern-Renette, die Gewürzluike und der Bohnapfel - um nur einige von Schneiders wichtigsten Sorten zu nennen.

Wenn sie reif sind, unterzieht Schneider jeden Apfel, der zwischen September und November vom Baum fällt, einer 360- Grad-Leibesvisitation. Die Früchte werden gemahlen, der Brei wird auf einem langen Transportband einer Reihe von Walzen zugeführt, die den Most behutsam herausquetschen. Den durchgegorenen Apfelwein lässt Schneider lange auf der Hefe reifen, um das Aroma der Früchte zu verfeinern. Neben Apfelweinen produziert er auch Schaumweine, die mit ihrer edlen Fruchtigkeit eigentlich zu schade sind, um Rippchen mit Kraut herunterzuspülen.

Der Apfelwein ist ein zäher Krieger. Es ist schon erstaunlich, dass er sich in den ehemaligen keltischen Regionen bis heute als Kultur erhalten hat: In England heißt er Cider, in der Normandie Cidre, im nordspanischen Asturien Sidra - alles schäumende Interpretationen des Apfels. In Deutschland hingegen wird der Apfelwein ohne Kohlensäure getrunken: in Hessen als "Äbbelwoi", in Württemberg aus Äpfeln und Birnen als "Most" und im Saarland und an der Mosel als "Viez". Eines hat ihn bis in unsere Tage geprägt: die Landschaft. Wo es zu kalt für den Weinbau ist, die Leute aber trotzdem Lust auf Wein haben, finden sich herrliche Streuobstwiesen, die zur Blüte im Frühjahr zartrosa Tupfer in die Landschaft setzen.

Sieben Cent pro Kilo

Jörg Stier aus der alten Apfelwein-Hochburg Maintal bei Hanau ist auch so einer, durch dessen Adern Äbbelwoi pulsiert. Dieser Apfelweinfreak ist eine Art Moritatensänger. "Die Großkeltereien arbeiten doch fast alle auch mit Apfelmostkonzentrat aus der Ukraine oder China", jammert er und schildert die Folgen des Preisverfalls: "Wer will denn heute noch für sieben Cent pro Kilo Äpfel sammeln? Da geht eine ganze Kulturlandschaft den Bach runter!" Um das Verschwinden seiner geliebten Streuobstwiesen aufzuhalten, müssten pro Jahr 10.000 Bäume gepflanzt werden.

In den 60er Jahren wuchsen auf diesen Wiesen über 800 verschiedene Sorten, heute sind es nur noch 90. Stier schüttelt den Kopf über so viel Ungerechtigkeit auf Erden: "Beim Äbbelwoi kennen die Leute nichts außer ‚schmeckt mir‘ oder ,schmeckt mir nicht‘. Aber beim Wein fällt ihnen zu jedem einzelnen Aromenmolekül gleich eine ganze Geschichte ein!" Um dem Rest der Welt zu beweisen, wie groß das Apfelweinspektrum ist, produziert er in seiner Kelterei einen ganzen Strauß von verschiedenen Arten. Neben seinem herben Hausschoppen mit echtem Speierling, der Frucht einer Ebereschenart, bietet er auch noch Cidre und Sidra an. "Apfelweinfreunde aller Länder, vereinigt euch!", ruft Stier uns zum Abschied zu.

Bleibt der dritte Hesse im Bunde, der einen neuen Weg geht: Joachim Döhne aus Schauenburg-Breitenbach bei Kassel. Apfelwein hat dort keine Tradition, wahrscheinlich ist der Mann deshalb so frei, seinen Apfelwein wie Champagner herzustellen: Den fertigen Wein aus BoskoopÄpfeln versetzt er mit Zucker und Hefe und lässt ihn in einer schweren Sektflasche ein zweites Mal gären. So entsteht Kohlensäure, die sich während der langen Lagerung auf der Hefe langsam in die Flüssigkeit einbindet. Die Hefe wird von Hand abgerüttelt - genau wie bei der Méthode Champenoise. Das Ergebnis sind erfrischende Edelprickler, die durch ihre feinen Aromen und Fruchtnuancen an Quitten, Honig, Gewürznelken und Thymian erinnern.

Von solchem Stoff träumen manche Winzer ihr Leben lang - der Döhne macht's einfach. Aus Äpfeln.

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