Mit dem Rotwein dieser Woche begeben wir uns ganz nach oben ins Chianti Classico, die Hügellandschaft zwischen Florenz und Siena - dort finden sich Weinberge auf bis zu 500 Metern. Mit jedem Höhenmeter sinkt die Durchschnittstemperatur, die Traubenreife verzögert sich - das verleiht diesem Wein Kraft, aromatische Intensität und seine elegante Kargheit. Die Weinberge im Rufina liegen etwas niedriger, entsprechend weicher fiel der Chianti der vorigen Woche aus. Auch der Galestro trägt zur Intensität bei, jener Muschelkalk, den die Erdgeschichte bis hier oben in die Weinberge verbracht hat - die Rebsorte Sangiovese profitiert gewaltig von diesem Untergrund. In Panzano macht der Ex-Banker Andrea Sommaruga aus Rom ei-nen schnörkellosen Chianti Classico aus einhundert Prozent Sangiovese. Und der schmeckt typischerweise so: würzig nach Bitterschokolade, Kakaopulver, Sauerkirschen, Waldboden und frischer Minze. Seine delikate Säure reibt sich an diesen Aromen und macht unseren Panzanello schön abwechslungsreich, genau deshalb passt er perfekt zu gegrillten Steaks mit Rosmarinkartoffeln, zu Pasta mit Steinpilzsugo oder auch zu intensiven Tomatensaucen.
Die Weine der Toskana...
...genießen ihren hervorragenden Ruf zurecht: Von San Gimignano bis Brunello di Montalcino.
Im berühmten Classico war der Chianti lange Zeit ein schlichter Wein, den die Bauern mit ordentlich Wasser verschnitten zur Feldarbeit tranken. Das änderte sich erst, als der Weinerzeuger Baron Bettino Ricasoli im Jahr 1872 empfahl, den Chianti auf Sangiovese-Basis herzustellen und seine Deftigkeit mit der samtigen Rebsorte Canaiolo abzumildern. Vor 135 Jahren also kam der moderne Chianti auf die Weinwelt, doch bis heute wird über das ideale Mischungsverhältnis diskutiert: Ist reinsortiger Sangiovese der bessere Chianti oder derjenige mit einem Anteil internationaler Sorten wie Cabernet, Merlot und Syrah? Die eine Fraktion schwört auf toskanische Traditionen, die andere auf internationales Flair in ihrer Mischung und bricht die Härte des Sangiovese, indem sie ihn mit Cabernet & Co. weich spült. Wir schlagen uns auf die Seite der Traditionalisten und haben deshalb den reinsortigen Panzanello ausgesucht, weil er die geschmackliche Identität dieser Landschaft unverwechselbar zum Ausdruck bringt, dieser Wein schmeckt schon, gewinnt aber in den nächsten zwei, drei Jahren noch.
Die aktuelle Rezeptur des Classico-Konsortiums schreibt mindestens 80 Prozent Sangiovese vor und erlaubt den Zusatz von 20 Prozent anderer roter Sorten. Weißwein, wie früher, ist nicht mehr erlaubt. Nun reift die anspruchsvolle Rebsorte Sangiovese nur in den besten Lagen zu voller Größe heran - entsprechend selten ist reinsortiger Sangiovese. Risikofreudige Produzenten pflanzen durch Züchtung verbesserte Rebstöcke - die bringen zwar deutlich weniger Ertrag, dafür aber viel bessere Qualität. Der Panzanello reift zwölf Monate in Barrique-Fässern und weitere sechs in der Flasche, bevor er auf den Markt kommt.
