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Mangelnde Hygiene in Großküchen: Warum strengere Gesetze nichts bringen

Schimmelige Gurken und abgelaufenes Hack. Eine Reportage offenbarte den Alltag dreier Großküchen. Eine Lebensmittelkontrolleurin erklärt, wie es dazu kommen konnte und warum Gesetze nichts ändern.

Schimmeliges Gemüse und Darmbakterien auf dem Essen. Unhygienische Zustände in Großküchen sind vielerorts an der Tagesordnung.

Schimmeliges Gemüse und Darmbakterien auf dem Essen. Unhygienische Zustände in Großküchen sind vielerorts an der Tagesordnung.

Hinter den Türen von deutschen Großküchen geht es mitunter eklig zu, wie eine Reportage des Teams Wallraff zeigte. stern sprach mit der Vorsitzenden des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure, Anja Tittes, darüber, wie es zu solchen Missständen kommen kann, warum die Kontrolle versagt und welche Lösungen es geben könnte, damit Essen aus Großküchen sicher und sauber ist.

Verschimmelte Gurken, Hackfleisch neun Monate über dem Verfallsdatum und Darmbakterien auf dem Essen. Wie können solche Zustände in Großküchen herrschen?

Eine Ursache für solche Auswüchse könnte der große Preisdruck sein, dem die Unternehmen zum Teil ausgesetzt sind. Der rechtfertigt natürlich nichts von all dem - ein verdorbenes Lebensmittel gehört in den Müll und nicht auf den Teller. Bei solchen Regelverstößen stellen sich mir auch andere Fragen: Wie ist das Personal ausgebildet? Wie viel investiert der Unternehmer in die Schulung seiner Mitarbeiter? Und wie genau nimmt er es mit der Eigenkontrolle?

Solche Küchen werden doch aber auch von Ihnen, den Lebensmittelkontrolleuren, kontrolliert, oder?

Ja, Großküchen und Caterer, die für Kitas, Schulen, Krankenhäuser oder Altenheime kochen und die Eigenkontrolle daher besonders ernst nehmen müssen, werden sogar öfter kontrolliert. Das kann vierteljährlich sein, in der Regel werden aber mindestens halbjährlich unangekündigte Kontrollen durchgeführt.

Wieso hat die Kontrolle in den drei Betrieben versagt?

Die Kontrolle hat in diesen Fällen nicht unbedingt versagt. Die Lebensmittelsicherheit ist einzig und allein durch den Unternehmer, also den Küchenchef oder den Betreiber einer Großküche, zu gewährlisten - nicht durch die Behörden. Das EU-Recht setzt auf Eigenkontrolle. Wir machen lediglich Stichproben, ob dem auch nachgekommen wird.

Mit was muss der Betreiber rechnen, wenn er gegen die Gesetze verstößt?

Das beginnt bei einer Verwarnung und geht über Bußgelder bis hin zur Strafanzeige, wenn es Straftatbestände sind - etwa gesundheitsgefährdende Handlungen.

Wie zum Beispiel seit Monaten abgelaufenes Hackfleisch zu verarbeiten...

Ja. Bei schweren Verstößen können Betriebe auch temporär geschlossen werden. Allerdings nur so lange, bis der Mangel behoben ist. In extremen Fällen wird ein Berufsverbot verhängt, aber im Zweifel hat der Betreiber dann einen Cousin, der den Laden eben wieder aufmacht.

Diese Sanktionen und jedes halbe Jahr eine Kontrolle, das wirkt nicht unbedingt abschreckend. Auf die Sorgfaltspflicht der Betreiber ist auch nicht unbedingt Verlass ist, wie sich gezeigt hat. Müsste als Konsequenz daraus nicht viel häufiger kontrolliert werden?

Da sind wir bei dem altbekannten Problem, dass es in Deutschland an Kontrollpersonal fehlt. Aus dem Bericht des Bundesamts für Verbraucherschutz geht jedes Jahr hervor, dass wir lediglich der Hälfte der nötigen Kontrollen nachgehen konnten. Und trotzdem ändert sich nichts.

Ein Schulessen soll maximal drei Euro kosten. Kann Qualität da überhaupt gewährleistet werden?

Ein Essen für drei Euro ist an sich schon ein Kunststück. Dass dieses dann noch Ansprüchen wie regional und bio genügt, ist unmöglich. Durch diese Preispolitik leidet klar die Qualität der Lebensmittel. Die Unternehmer müssen schließlich auch auf die Kosten achten, keiner betreibt eine Großküche aus purer Nächstenliebe. Doch die Lebensmittelsicherheit darf dadurch nicht vernachlässigt werden, genau so wenig wie die Hygienestandards. Das gilt für das Billig-Rind aus Asien genau wie für das Biorind vom Hof nebenan. Die Frage ist doch auch vielmehr: Wer macht eigentlich die Preispolitik? Das sind unter anderem die Eltern selbst. Ich bekomme bei den Kontrollen mit, dass viele Küchenbetreiber Interesse an hochwertigem, gesundem Essen hätten. Doch wenn es dann heißt, dass sich die Portion dadurch um 50 Cent erhöht, streiken die meisten Eltern.

Bislang gibt es lediglich Leitlinien, etwa die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die zeigen, wie ein gutes Schulessen aussehen könnte. Wären rechtsverbindliche Vorgaben und strengere Gesetze eine Lösung?

In der DDR gab es solche Vorschriften über die Zusammensetzung von Schülerspeisen - vom Zucker- bis zum Salzgehalt war alles festgelegt. Aber so weit würden sich Politiker heute nicht mehr aus dem Fenster lehnen, der mündige Verbraucher würde sich doch sofort in seiner Freiheit beschnitten fühlen. Und auch strengere Gesetze in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -hygiene sind meiner Meinung nach sinnlos: So lange es nicht genug Kontrollen gibt, bringen die härtesten Regeln nichts.

Interview: Mirja Hammer
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