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Norwegische Küche: Weihnachtsessen für Wikinger

Von Außenseitern zu Königen der Küche: Norwegens Spitzenköche haben das Land in den vergangenen Jahren aus seinem Aschenputteldasein geholt. Die traditionellen Weihnachtsgerichte sind für Nicht-Norweger allerdings nur bedingt genießbar.

Von Stefan Schomann

Liegt es an Weihnachten oder liegt es am Winter? Die sonst so zurückhaltenden Norweger stürzen sich so ingrimmig aufs Büffet wie einst die Wikinger auf reiche Beute. Es gilt, die Wintersonnenwende zu überstehen, die schwermütige Finsternis zwischen den Jahren. Indem man sich einverleibt, was irgend greifbar ist. Bis einmal wieder hellere, weniger hungrige Tage kommen.

Einen Vorgeschmack bietet bereits die Fährfahrt nach Oslo. Beim Julbord, dem opulenten Weihnachtsbüffet, drängen die norwegischen Gäste sich um Gerichte, die südlich der Ostsee keiner kennt. Sie holen sie sich einmal, zweimal, und dann noch einmal. Dabei rollen sie mit den Augen und lecken sich die Lippen: Rakfisk! Lutefisk! Pinnekjött!

Alle Mann an Julbord!

Es sind Nationalgerichte, die praktisch unter Denkmalschutz stehen. Ihre Rezepte haben sich seit dem Mittelalter nicht geändert - und nur Spielverderber würden jetzt anmerken, dass sie auch so schmecken. Doch für die Nordmannen und -frauen sind sie winterliche Seelenspeise und Kindheitserinnerung. Sie stammen aus einer Zeit, als es weder Kühllaster noch Konservendosen gab, als Rohstoffe durch schier alchemistische Prozeduren haltbar gemacht werden mussten. Etwa der Lutefisk (sprich: Lütefisk), ein gallertartiger, in Lauge eingelegter Stockfisch. Oder Pinnekjøtt (sprich: Pinneschjött), Lammrippchen, die monatelang in Salzlake dümpeln, wochenlang getrocknet, stundenlang gedünstet und dann noch minutenlang gegrillt werden.

Das gleiche Land aber, das so seltsame Kreationen sein eigen nennt, hat in den letzten Jahren bei diversen Koch-Olympiaden für Furore gesorgt. Allein ein Städtchen wie Sandefjord, ein einstiger Walfängerhafen eine Fahrstunde südwestlich von Oslo, beherbergt gleich zwei Meisterköche: Odd Ivar Solvold, Besitzer des gleichnamigen Gourmet-Restaurants, und seinen Jungstar Geir Skeie, Weltmeister beim Bocuse-Wettbewerb.

Neuer Geist in alten Mauern

Zu beiden Seiten des Oslofjords machen immer mehr Edelrestaurants von sich reden. Touristischer und gastronomischer Aufschwung gehen dabei Hand in Hand. In Tønsberg oder Moss wurden heruntergekommene Hafenareale zu Flaniermeilen umgestaltet. Im barocken Festungsstädtchen Gamlebyen kostet ein Häuschen mittlerweile mehr als in Oslo. Und in Frederiksten, einer weiteren Festung an der Grenze zu Schweden, kocht Kurt Øraas mit solcher Hingabe, dass Stammgäste aus dem schwedischen Göteborg kommen.

Ob Bäcker oder Bauer, ob Fischer oder Jäger, Ziegen- oder Schweinezüchter - sie alle profitieren von einem starken Trend hin zur Qualität. So mauserte sich auch Finstad-Gård vom unscheinbaren Familienbetrieb zum größten Bio-Hof Norwegens. Wenn Erik Rosnes, der Kräuterflüsterer vom Oslofjord zwischen den Kästen voll Kresse und Koriander hindurchgeht, fährt er mit den Händen zärtlich durch den Blätterteppich. "Pflanzen brauchen Aufmerksamkeit, wie alle Lebewesen." Rosnes ist beileibe kein Spinner, sondern auf typisch skandinavische Art ein patenter Fachmann und findiger Unternehmer, der den Trend zur hochwertigen Ernährung früh erkannt hat.

Guter Geschmack - nur nicht zur Weihnachtszeit

Erheblichen Anteil daran hat die Kulinarische Akademie in Oslo, ein Zusammenschluss von zwölf Köchen und Sommeliers. Sie haben sich der Volksbildung verschrieben, bieten Schulungen für Nachwuchskräfte wie fürs breite Publikum an und gestalten populäre Fernseh- und Radiosendungen.

Mit sichtlichem und schmeckbarem Erfolg. Die Stadt, die Knut Hamsun einst mit seinem Roman "Hunger" berühmt machte, gehört heute zu den Gourmet-Hochburgen Nordeuropas. Nur zum Julfest ist das Angebot etwas beschränkt. Denn da steht überall, selbst im Szeneviertel Majorstua, im legendären Fem Stuer am Holmenkollen oder im Café Christiania, bodenständige Wikinger-Kost obenan: Rakfisk, Lutefisk und Pinnekjött.

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