Was wir von Spitzenköchen lernen können: 8 Profi-Tipps für die Alltagsküche | STERN.de

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Wie bekomme ich Geschmack an meine Soße? Ganz gleich, ob es eine vegetarische oder fleischhaltige Soße ist: Das Gemüse, das für den Ansatz im heißen Fett angeschwitzt wird, sollte sehr, sehr fein geschnitten sein, empfiehlt der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin aus "Jacobs Restaurant" im Hotel Louis C. Jacob an der berühmten Elbchaussée. Wozu die Feinarbeit gut ist? Je kleiner Gemüse geschnitten wird, desto größer die Oberfläche der Produkte. Und je größer die Oberfläche, desto mehr Geschmack und Aromen können im Topf für die entstehende Soße freigesetzt werden. Außerdem wichtig: Reduzieren, reduzieren, reduzieren! Dies ist der wohl wichtigste Schritt für die perfekte Soße! Denn durch das Einkochen der Flüssigkeit im offenen Topf konzentriert sich der Geschmack in der Soße – außerdem wird sie leicht dicklich, ohne zu fest zu sein. Exakt so, wie wir uns das wünschen! — Wie bekomme ich Geschmack an meine Soße?
Ganz gleich, ob es eine vegetarische oder fleischhaltige Soße ist: Das Gemüse, das für den Ansatz im heißen Fett angeschwitzt wird, sollte sehr, sehr fein geschnitten sein, empfiehlt der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin aus "Jacobs Restaurant" im Hotel Louis C. Jacob an der berühmten Elbchaussée. Wozu die Feinarbeit gut ist? Je kleiner Gemüse geschnitten wird, desto größer die Oberfläche der Produkte. Und je größer die Oberfläche, desto mehr Geschmack und Aromen können im Topf für die entstehende Soße freigesetzt werden. Außerdem wichtig: Reduzieren, reduzieren, reduzieren! Dies ist der wohl wichtigste Schritt für die perfekte Soße! Denn durch das Einkochen der Flüssigkeit im offenen Topf konzentriert sich der Geschmack in der Soße – außerdem wird sie leicht dicklich, ohne zu fest zu sein. Exakt so, wie wir uns das wünschen!

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Wie wird Fleisch schön zart? Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch im Osnabrücker Restaurant "la vie", empfiehlt, das Fleisch bereits eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Fachjargon nennt man diesen Schritt "temperieren". Wozu das gut ist? Abgedeckt auf einem Teller nimmt das Fleisch langsam und schonend Zimmertemperatur an. Würde man es direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne oder auf den heißen Grill legen, leidet die Zellstruktur und das Fleisch wird leicht zäh und hart. Daher: Ein bisschen mehr Zeit einplanen und den Temperaturwechsel vorsichtig, Schritt für Schritt gestalten. Wir mögen es schließlich auch nicht, wenn jemand plötzlich mit einem eiskalten oder gar allzu heißen Eimer Wasser im die Ecke kommt...

Welche Temperatur ist perfekt für's Steak? In Spitzenrestaurants werden Steaks oft vakuumiert und im heißen, zirkulierenden Wasserbad (sous-vide) bei 54°C gegart. Perfekt auf den Punkt also: Denn ein Steak, das wir uns im Restaurant medium bestellen, hat exakt 54°C im Kern. Solche High-Tech-Geräte finden sich in Privathaushalten allerdings eher selten. Aber auch zu Hause steht dem perfekten Steak nichts im Wege: Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner empfiehlt im ersten Schritt nicht die Pfanne, sondern zunächst den Ofen zu benutzen. Dieser sollte auf gerade mal 100-120 Grad erwärmt werden. Das bereits temperierte Fleisch wird auf einem weißen Teller platziert, mit etwas Butter gepinselt in den warmen Ofen geschoben und dort etwa zwölf Minuten gegart, zwischendurch einmal gewendet. Dann wird der Ofen ausgeschaltet, das Fleisch ruht darin noch zehn Minuten und hat so nun auch ganz ohne High-Tech-Geräte die perfekte Kerntemperatur von gut 50 Grad. Noch schnell pro Seite zehn Sekunden in die heiße Pfanne – nur für die Röstaromen – fertig ist das perfekte Steak!

Wie bekomme ich Geschmack an meine Soße? Ganz gleich, ob es eine vegetarische oder fleischhaltige Soße ist: Das Gemüse, das für den Ansatz im heißen Fett angeschwitzt wird, sollte sehr, sehr fein geschnitten sein, empfiehlt der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin aus "Jacobs Restaurant" im Hotel Louis C. Jacob an der berühmten Elbchaussée. Wozu die Feinarbeit gut ist? Je kleiner Gemüse geschnitten wird, desto größer die Oberfläche der Produkte. Und je größer die Oberfläche, desto mehr Geschmack und Aromen können im Topf für die entstehende Soße freigesetzt werden. Außerdem wichtig: Reduzieren, reduzieren, reduzieren! Dies ist der wohl wichtigste Schritt für die perfekte Soße! Denn durch das Einkochen der Flüssigkeit im offenen Topf konzentriert sich der Geschmack in der Soße – außerdem wird sie leicht dicklich, ohne zu fest zu sein. Exakt so, wie wir uns das wünschen!

Warum sollte ich Gemüse nicht in Wasser kochen? Weil es hinterher auch danach schmecken wird! Gemüse in reichlich kochendes Salzwasser schmeißen und hoffen, dass es anschließend schön bissfest, aromatisch und wohlschmeckend auf dem Teller landet? Ziemlich unwahrscheinlich! Stattdessen wird es wässrig, vielleicht sogar leicht matschig, in jedem Fall aber geschmacklich nicht mehr richtig schön intensiv schmecken. Ausgezeichnete Köche, wie Thomas Bühner, Paul Ivić und Micha Schäfer empfehlen, das Gemüse stattdessen zu dünsten oder zu grillen. Oder auch gleich roh zu essen. Das alles seien Wege, die deutlich mehr Geschmack auf den Teller bringen, als Gemüse zu kochen.

Welcher Wein passt zum Essen? Billy Wagner, mehrfach ausgezeichneter Sommelier und Wirt im Berliner "Nobelhart & Schmutzig" empfiehlt, sich die Farben vom Essen und vom Wein jeweils genau anzuschauen: Hat man farblich ein sehr helles, leichtes Essen, etwa gedünsteter Rotbarsch mit Spargel-Erbsen-Gemüse und einer zitronigen Hollandaise, dann wird auch ein heller, spritziger Weißwein mit Aromen von grünem Apfel oder Zitrone sehr gut passen. Wird der Fisch gebraten und weicht der Spargel einem Auberginen-Tomaten-Gemüse, dann sieht die Weinauswahl schon wieder ganz anders sein. Dann darf es auch ein dunklerer, gereifterer Weißwein, vielleicht sogar einer mit etwas Holz sein. Oder gleich ein Rotwein? Ein Patentrezept könne man nie geben, so Billy Wagner. Denn: Erlaubt ist, was schmeckt!

Wie koche ich für Vegetarier? Hoffentlich genauso spannend und aromatisch wie für Fleisch- und Fischesser! Ein wichtiger Trick dabei sei die Verwendung von natürlich umamihaltigen Produkten, wie etwa Tomaten oder Pilzen, rät der Wiener Haubenkoch Paul Ivić aus dem vegetarischen Sternerestaurant "Tian". Gerade in Fonds und Soßen sind diese Produkte sehr wichtig, um die gleiche geschmackliche Power zu erzielen, wie sonst mit gerösteten Fleischknochen, die ebenfalls natürliches Umami auf den Teller bringen. Ein grundsätzlicher Tipp von Paul Ivić zur vegetarischen Küche: Keine fleisch- oder fischhaltigen Rezepte umwandeln, sondern gleich ganz neue Gerichte denken. Es ginge bei vegetarischer Küche nicht ums Ersetzen. Die Auswahl und Fülle an vegetarischen Produkten und Gewürzen ist groß, diese gilt es zu nutzen und viel zu experimentieren.

Warum funktionieren Rote Bete, Petersilienwurzel oder Karotte im Dessert? Weil sie – richtig eingesetzt – fast genauso süß sind, wie Erdbeeren, Himbeeren oder Bananen! Wurzelgemüsesorten zeichnen sich allgemein durch einen extrem hohen Zuckeranteil aus, der das Gemüse in der Erde auch vor der Kälte schützt. "Es würde aber nicht schmecken, wenn man jetzt hingeht und einfach Petersilienwurzel in den Obstsalat schneidet", sagt Spitzenpâtissier René Frank aus der Dessertbar "CODA" in Berlin. Wer seine Desserts zu Hause durch Gemüse spannender gestalten und so natürlich süßen möchte, der müsse sich etwas mehr mit den Produkten beschäftigen. Oft ist es ratsam, die Süße im Gemüse zu konzentrieren. Wie das funktioniert? Rote-Bete-Saft lässt sich beispielsweise im offenen Topf einkochen und mit etwas Himbeeressig abgeschmeckt toll als Soße zum Vanilleeis servieren!

Wie überzeuge ich Kinder mit gutem Fisch? Der Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King aus dem Hotelrestaurant "Söl'ring Hof" in Rantum hat da Erfahrung: In seinem Restaurant sei sowohl "SfZ" als auch "PfZ", soll heißen: Im "Söl'ring Hof" ist sowohl "Schnitzel-freie-Zone" als auch "Pommes-freie-Zone". Stattdessen serviert der Spitzenkoch Kindern gern hausgemachte Fischstäbchen. Das Rezept? Verrät er! Kabeljau- oder Steinbuttfilet wird in kleine Stifte geschnitten, ganz locker in Pankomehl (kein Paniermehl, dieses wird nicht crunchy, sondern fest!) paniert und in aufgeschäumter Butter in der Pfanne etwa 20 Sekunden heiß ausgebacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kartoffelstampf servieren. King verrät: Wann immer es bei ihm Fischstäbchen gibt – eines ist gleich immer schon weg. Nämlich für den Chef persönlich!

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