Fleischlose Wurst und Schnitzel liegen mittlerweile in jedem Kühlregal neben der Konkurrenz aus echtem Fleisch. Die Kunden greifen aus ethischen, aber auch aus gesundheitlichen Gründen zu. Täglich mehrmals Fleisch muss nicht sein, meinen viele und haben damit wohl auch recht. Allerdings schnitten viele Veggie-Produkte, die Fleisch nachempfunden sind, bei Ökotest und Stiftung Warentest nicht gerade gut ab, unter anderem Mineralölrückstände stießen den Testern übel auf.
Die Veggie-Wurst ist nunmal keine Schöpfung der Natur, sondern ein Fabrikprodukt. Wie das hergestellt wird, hat sich das ZDF nun für seine Doku-Sendung "Die Tricks der Lebensmittelindustrie" angesehen. Dafür fuhr das Team in eine Fabrik der Firma Windau, die neben echter Salami auch die fleischfreie Variante produziert.
Veggie-Wurst geht schneller
Aus Sicht der Industrie liegt der große Vorteil des Veggie-Produkts darin, dass es wesentlich schneller und günstiger herzustellen ist. "Eine normale Salami-Herstellung dauert mit Produktion und Reifung vier Wochen, eine vegetarische Salami können Sie innerhalb von 24 Stunden herstellen", sagt Thomas Maruschke von Windau Wurst- und Schinkenspezialitäten. Einfach Eiklar, Milcheiweiß, Erbsenmehl und verschiedene andere Pulver zu einer Masse zusammenrühren, in die gewünschte Form bringen und zwölf Stunden im Wasserdampf garen - fertig.
Aber kann man die fleischfreien Produkte auch in Handarbeit herstellen? ZDF-Lebensmittelexperte Sebastian Lege baut in der Show-Küche eine fleischfreie Frikadelle nach: Getrocknetes Weizeneiweiß soll ein ähnliches Mundgefühl erzeugen wie Fleisch, dazu eine Gewürzmischung und ein bisschen Bindemittel - fertig ist die Seitanfrikadelle. Und wie schmeckt's? Der unbestechliche Tester - eine Bulldogge - schnüffelt interessiert an der Veggie-Frikadelle, frisst dann aber doch lieber das Original.
Ein Cranberry-Kirschriegel aus Äpfeln und Rosinen
Neben dem Veggie-Trick erklärt das ZDF auch, mit welchen Kniffen Züchter Pilze zu Höchstleistungen treiben oder Lachse manipulieren, damit sie die richtige Farbe annehmen. Einen Aha-Effekt verspricht auch der Umfruchtungstrick, der zum Beispiel bei Fruchtriegeln gerne eingesetzt wird. Wer beispielsweise in die Zutatenliste eines Cranberry-Kirschriegels schaut, bemerkt, dass der Riegel hauptsächlich aus günstigen Äpfeln und Rosinen besteht. ZDF-Experte Sebastian Lege führt vor, wie's geht: Rosinen und Äpfel in Wasser einweichen und auspressen, damit sie ihren Geschmack verlieren. Anschließend mit Aroma aus der Tüte, Extrakt aus roter Beete sowie etwas Erdbeersirup wieder aufpeppen - fertig ist der Erdbeerriegel.
Der Umfruchtungstrick ist auch bei exotischen Säften sehr beliebt. So besteht eine Beispiel-Saftpackung Tropical Fruit nur zu 15 Prozent aus Tropenfrüchten (12 Prozent Ananas, 2 Prozent Mango, 1 Prozent Maracuja), und zu 50 Prozent aus Apfel- und 35 Prozent aus Orangensaft. Aber wer guckt schon auf die Zutatenliste?
"Die Tricks der Lebensmittelindustrie" läuft am 24. Januar um 20:15 Uhr im ZDF und ist anschließend in der ZDF-Mediathek abrufbar
