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So geht die perfekte Schwarzwälder Kirschtorte

Sie stammt natürlich aus dem Schwarzwald und zählt zu den edelsten ihrer Art: die Schwarzwälder Kirschtorte. Damit sie jedoch gelingt, braucht man ein anständiges Rezept. So wie dieses hier.

Von Bert Gamerschlag

Sie zählt zu den beliebtesten Torten Deutschlands: die Schwarzwälder Kirschtorte

Sie zählt zu den beliebtesten Torten Deutschlands: die Schwarzwälder Kirschtorte

Für eine Schwarzwälder Kirschtorte brauche ich ein anständiges Rezept, einen funktionierenden Backofen, eine Ringform von 26 cm Durchmesser und ein sogenanntes Palettenmesser; das ist ein breites, spachtelartiges Messer ohne Schneide und Spitze, im Grunde ist es ein Metall-Lineal mit Griff. Außerdem brauche ich ein langes, scharfes Messer, um einen Biskuit-Boden horizontal durchschneiden zu können.

Mein Rezept stammt vom Konditormeister Michael Schneider in Kappelrodeck, der Konditor hat das Vertrauen von Kirschwasserproduzent Michael Scheibel aus demselben Ort, der wiederum hat mein Vertrauen als Brenner. Kappelrodeck liegt natürlich im Schwarzwald.

Laut Schneiders Rezept brauche ich:

  • 7 Eier
  • 340 g Zucker
  • 160 g Mehl
  • 105 g Speisestärke
  • 40 g Kakaopulver
  • 2 TL Backpulver
  • 150 ml Kirschwasser
  • 1 Glas Sauerkirschen (350 g Abtropfgewicht)
  • 1 Liter Konditorsahne
  • 5 g Vanillezucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • (Schokoladenspäne)

Zubereitung

Biskuit-Boden
Den Biskuit-Boden bereitet man am besten einen Tag vor der Herstellung der Torte zu, denn er muss auskühlen, wobei er sich verfestigt. Mit den Quirlen des Handrührgerätes (besser noch mit einer anständigen Küchenmaschine) verrühre ich die Eier zusammen mit 210 g Zucker schaumig, das dauert 15 – 20 Minuten.

160 g Mehl, 80 g Speisestärke, 40 g Kakaopulver, 2 TL Backpulver siebe ich zusammen und hebe sie vorsichtig unter die Eimasse. Die Masse fülle ich in meine ausgebutterte und mit Mehl ausgestaubte Ringform und backe sie bei 180–200 Grad für ca. 30 Minuten in der Ofenmitte.

Nach dem Backen löse ich den äußeren Ring der Form, lass aber den Biskuit auf dem Bodenblech. Ich lege ein sauberes Geschirrtuch auf den Biskuit, drehe die Sache auf den Kopf und lasse den Biskuit auf einem Gitter ruhend, das Blech zeigt nach oben, über Nacht auskühlen. Erst am nächsten Tag nehme ich das Blech ab, zusammen mit dem Tuch hat es die Aufgabe, den Biskuit vorm Austrocknen zu schützen.

Um dem Biskuit das Aroma von Kirschwasser zu geben, stelle ich ein Zuckerlösung her, die sich Läuterzucker nennt. Nichts ist einfacher: 200 ml Wasser mit 80 g Zucker aufkochen und abkühlen lassen – das war's schon. 100 ml Kirschwasser einrühren und fertig. Je mehr Alkohol das Kirschwasser enthält, desto stärker schmeckt das Aroma später durch. Schneider verwendet 60 prozentigem Schnaps, versichert aber, ein schwächerer tue es auch.

Kirschfüllung


Für meine Kirschfüllung gebe ich die Sauerkirschen in ein Sieb und lasse die Flüssigkeit in eine Schüssel ablaufen. 16 besonders schöne Kirschen halte ich für die Deko zurück. 25 g Speisestärke rühre ich mit wenigen Esslöffeln des kalten Kirschsaftes glatt. Den restlichen Saft koche ich in einem Topf auf, ich rühre die angerührte Stärke hinein, lasse das Ganze 5–10 Minuten schwach zu einem Pudding köcheln und gebe dann die Kirschen hinzu. Den Kirschpudding abkühlen lassen; ist er kalt, dann 30 ml Kirschwasser einrühren.

Sahnefüllung


Für die Sahnefüllung die Gelatine 3–5 Min. in kaltem Wasser quellen lassen. Mit den Quirlen des Handrührgerätes 1 Liter Sahne in einer großen Schüssel steif schlagen, kurz vor Ende 50 g Zucker und 5 g Vanillezucker einrieseln lassen. Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf schwach erhitzend mit 1 EL der geschlagenen Sahne unter Rühren auflösen und danach zügig zusammen mit 50 ml Kirschwasser unter die restliche steife Sahne heben.

Wie man die Torte zusammensetzt


Jetzt sind die drei Bestandteile der Torte so weit vorbereitet, dass ich das Kunstwerk montieren kann: Den Biskuit-Boden 2 mal horizontal durchschneiden, so dass man schließlich drei Biskuit-Schichten vor sich hat. Die erste Bodenschicht mit Hilfe eines Backpinsels mit so viel von dem Läuterzucker tränken, dass er schön durchzogen ist. Zunächst die Kirschfüllung, danach etwa 250 g Sahne aufstreichen und die zweite Bodenschicht auflegen. Auch diese gut mit Läuterzucker einpinseln. Danach etwa 300 g Sahne aufstreichen und die dritte Bo-denschicht auflegen. Auch diese wieder gut tränken. In einem Spritzbeutel mit Sterntülle Sahne für 16 Garnitur-Rosetten zurückbehalten. Die restliche Sahne mit dem Palettenmesser auf dem obersten Boden sowie rings um den Rand gleichmäßig verstreichen.

Den Außenrand der Torte mit Schokoladespänen versehen. Schokoladenspäne: Von einer Tafel Zartbitterschokolade mit einem Messer Späne schaben. Mit dem Spritzbeutel 16 Rosetten ausgarnieren und mit den zurückbehaltenen Kirschen verzieren. Die Oberfläche der Torte mit weiteren Schokospänen bestreuen. Mindestens 30 Minuten kühl stellen. Mit einem Glas Kirschwasser und schwarzen Filterkaffee genießen.

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