Landpartie im Schwarzwald: Neues aus dem Kuckucksheim

Diesen Duft kenne ich. Den werde ich mein Leben lang nicht mehr aus der Nase bekommen. Eingesogen habe ich ihn schon als Kind. Holzrauch und Tannen, Tier und Stall und etwas schwächer noch Gewürze, Wacholder und schwarzer Pfeffer. So duftet ein Stück Schwarzwälder Speck, wenn es frisch abgeschnitten ist. Nicht zu verwechseln mit Schinken, einer Erfindung der Nachkriegszeit. Doch hier in der Gegend, im mittleren Schwarzwald, wo die Gutach Richtung Kinzigtal fließt, wird noch richtiger Speck geräuchert. Aus den Seiten des Schweins, nicht von den Keulen. Er ist dunkler, würziger und hat mehr Fett, also auch mehr Geschmack.

Der Mann, der mir das Stück in die Hand gedrückt hat, trägt eine rote Wollmütze und einen Ring im Ohr. Nicht gerade das typische Bild eines Schwarzwälder Metzgers. Niemand wäre überrascht, ihm in Berlin über den Weg zu laufen. Er hat auch keinen stattlichen Bauch, ist drahtig wie ein Marathonläufer. Im "Specklädele", einem kleinen Raum in seinem Gehöft, zieht Franz-Josef Kaltenbach mit einer einzigen flüssigen Bewegung ein dünnes Messer durch die Speckseite. Der Hinterhauensteinhof steht auf gut 800 Meter Höhe an den Hängen eines steilen, schmalen Tals. Drüber ragt der Karlstein über die Wipfel, eine Felsgruppe, von deren Spitze man weit über den gesamten mittleren Schwarzwald blickt. Über ein hügeliges Waldmeer, Wiesen und verstreute Bauernhöfe. Unterhalb des Hauensteinhofs, talabwärts, stehen Tannen und Fichten stramm. Dunkler Schwarzwald, auch an einem Augusttag kühl und schattig. Die Bauern und Forstleute wissen, wenn sie diese Bäume an den steilen Stellen schlagen würden, käme ihnen der Berg bald als Erdrutsch entgegen. Deshalb dürfen sie zu Riesen heranwachsen.

Tradition natürlich aufbereitet

Ich bin nicht zufällig am Hauenstein gelandet. Drüben in Schonach, meinem Heimatort, wo ich losgewandert bin, hat das Wort Klang: Hauenstein! Jedes Kind weiß, es steht für besten Speck und Schnaps. Schon als ich hier aufwuchs, wurde der Name mit Respekt ausgesprochen. Damals traf sich die Familie oft sonntags bei den Großeltern zum Vesper, wie man hier das Abendbrot nennt. Nachdem sich alle an Speck und Käse sattgegessen hatten, ging der Großvater ins Schlafzimmer und kam mit einer Flasche aus dickem Glas zurück. Ohne Etikett, mit einer klaren Flüssigkeit. Einem Hefebrand. Er schenkte aus, alle prosteten einander zu, kippten die Schnapsgläser, und der Großvater sagte jedes Mal mit versonnenem Lächeln: "S'isch halt ein Hauenstein."

Als ich Franz-Josef Kaltenbach auf den Hefeschnaps und dessen legendären Ruf anspreche, lächelt er: "Ja, den hat mein Großvater gebrannt." Er selbst lernte das Metzgerhandwerk. Doch dann zog es ihn weg von zu Hause. Mehr als zehn Jahre arbeitete er im Bayrischen, ehe er zurückkehrte und ganz selbstverständlich die Tradition wiederaufnahm: Was du machst, mach es so gut du kannst. Sein Hinterhauensteinhof steht so abseits, dass man dort nicht zufällig vorbeikommt. Dennoch geht sein "Specklädele" so gut, dass er Schweine zukaufen muss. "So viele, wie ich verarbeite", sagt er, "könnte ich gar nicht selber halten." Er bezieht sie von Nachbarbauern, von Familienbetrieben, achtet darauf, dass sie artgerecht gehalten und nicht mit Pharmaka und Kraftfutter vollgestopft worden sind.