Cranberries Boing, boing, boing


Kann man die Qualität von Früchten daran erkennen, wie sie fallen? Cranberries, den Preiselbeeren ähnlich, wurden früher so sortiert: Man schmiss sie einfach von der Treppe. Die Frischen sprangen munter (boing, boing) runter, die Angedötschten blieben (plop, fffft) liegen. So peppig, wie sie hüpfen können, schmecken Cranberries auch. Schon probiert?

Cranberries sind so amerikanisch, dass schon Benjamin Franklin (1706 bis 1790) sie zum Exportartikel machte. Der große Diplomat - im Übrigen auch Erfinder des Blitzableiters und der kombinierten Lese- und Weitsichtbrille - verbrachte 15 Jahre seines Lebens in London, wo er seine Heimat Pennsylvania vertrat, bis sie sich mit zwölf weiteren Kolonien 1776 für unabhängig erklärte. Aus London schrieb er seiner Tochter, welche Genüsse der Heimat er vermisse: Maisschrot, Buchweizenmehl, Dörrpfirsiche, Äpfel und Cranberries. Bitte alles schicken, liebe Tochter, ganz schnell per Schiff! Überspringen wir die Frage, warum Franklin keinen englischen Apfel essbar fand und beißen wir gleich in die Cranberries, für deren Namen es keine deutsche Übersetzung gibt. An Franklins Bestellung können wir eines ablesen: dass diese Beere gut transportierbar ist. Die Schiffsreise über den Atlantik dauerte um 1760 etwa einen Monat. Keine Him-, Erd-, Brom-, Bick-, Stachel- oder Johannisbeere (sei sie rot wie schwarz) hätte die Überfahrt geschafft. Wohl aber die Cranberry.
Das kleine Ding ist ein Wunder an Geschmack. Es ist doppelt so groß wie seine europäische Cousine, die Preiselbeere, aber garantiert nur halb so teuer und ebenso garantiert nicht im Einzugsbereich von Tschernobyl gewachsen. Die Beere wächst vor allem entlang der amerikanisch-kanadischen Grenze. Die Indianer zerstampften sie einst mit Wildfleisch und Fett zu Pemmican, jener eiweiß-, energie- und vitaminreichen Paste, mit der sie sich im Winter durchs Nomadendasein schlugen. Seit einigen Jahren tauchen Cranberries im Spätsommer auch an unseren Obstständen auf. Wir raten: Unbedingt probieren - diese Beere ist eine Wucht in Tüten. Sie schmeckt unglaublich intensiv und fruchtig. Man muss sie eigentlich nur mit etwas Zucker und Wasser kochen, und schon hat man eine hinreißende Beilage zu Geflügel, Schwein und Wild.
Weil sie Luft enthalten, schwimmen Cranberries wie Bälle auf dem Wasser, ein Umstand, den sich die Züchter - heute wird die Beere großflächig angebaut - bei der Ernte zunutze machen. Sie setzen die Sumpffelder, auf denen die Beere wächst, für kurze Zeit komplett unter Wasser und ernten die Beeren mit langen Greifern. Die gelösten Früchte steigen an die Oberfläche und lassen sich leicht abschöpfen.
Ist die Luft raus, faulen die Beeren und verlieren ihre Sprungkraft. Darum wurden sie vor der Entwicklung intelligenter Sortiermaschinen einfach die Treppe heruntergeschüttet. Beeren, die lebhaft herabsprangen, wurden eingesammelt und verschickt; Liegenbleiber kamen auf den Misthaufen. Cranberries haben bisweilen einen weißlichen Schimmer. So es sich nicht offensichtlich um Schimmel handelt, ist er natürlich und harmlos. Im Kühlschrank halten sich die Beeren (siehe Franklins Schiffslieferung) sehr lange
Bert Gamerschlag

Cranberry-Chutney

Für 2-3 Gläser:

1 Beutel Cranberries (370 g)
300 g aromatische Äpfel (z. B. Cox Orange)
1 Limette
200 g brauner Zucker
< 20 g Ingwerwurzel
< 7 Gewürznelken
1 TL Kardamomsaat
2 Zimtstangen (à 10 cm)
1 TL Chiliflocken
3 EL echter Jamaica Rum (40 Vol. %)

1. Die Cranberries verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kernhaus entfernen. Die Apfelviertel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Limette heiß waschen, die Schale dünn abreiben, Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und 30 Minuten stehen lassen, bis sich der Zucker etwas gelöst hat. Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Nelken und Kardamomsaat im Mörser zerreiben, die Zimtstangen in 4 Stücke brechen und mit den Chiliflocken dazugeben.

2. Die Mischung bei mittlerer Hitze aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten kochen, dann den Rum unterrühren. Das Chutney noch heiß in Twist-off-Gläser füllen und sofort mit den Deckeln verschließen. Das Chutney hält sich unangebrochen und kühl gelagert 5-6 Monate. Es passt zu Wild, Geflügel und Schweinebraten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

TIPP:

Kardamomsaat gibt es im Gewürzhandel. Falls erforderlich die entsprechende Menge aus ganzen Kapseln lösen. Zimtstangen vor dem Servieren entfernen.

Salat mit Cranberries und Entenbrust

Für 6 Personen

150 g Cranberries
150 g Kumquats
150 g Zucker
150 g Feldsalat
50 g Schalotten
1 Limette
3 Chicorée
4 feste Birnen (700 g)
2 Entenbrustfilets (à 350 g)
Salz
6 EL Apfelessig
6-7 EL Haselnussöl
weißer Pfeffer

1. Die Cranberries verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Damit die Beeren beim Erhitzen nicht platzen, jede Frucht mit einem Zahnstocher durchstechen.

2. Kumquats in Scheiben schneiden, entkernen. Zucker mit ⅛l Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Nacheinander Kumquatscheiben und Cranberries im Sirup einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen. Früchte und Kochsud abkühlen lassen.

3. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Limettenschale dünn abreiben, zugedeckt zur Seite stellen, Saft auspressen. Chicorée längs halbieren, jede Hälfte längs in 4-5 Spalten schneiden. Birnen schälen, längs vierteln, Kernhaus entfernen. Birnenviertel längs in 4-5 Spalten schneiden. Birnen und Chicorée mit Limettensaft beträufeln und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen.

4. Die Entenhaut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und auf der Fettseite leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten hineinlegen und 10-12 Minuten braten, austretendes Fett dabei abgießen. Das Fleisch wenden, weitere 5-6 Minuten braten, heiß in Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalottenwürfel in den Bratensatz geben, andünsten und mit dem Apfelessig ablöschen.

5. Feldsalat, Chicorée- und Birnenspalten auf 6 Tellern dekorativ anrichten. Den Bratensaft aus der Alufolie mit Limettenabrieb und Früchtekochsud zu den Schalotten geben, das Haselnussöl unterrühren, salzen. Entenbrüste quer in dünne Scheiben schneiden und auf die vorbereiteten Teller legen, darauf die Cranberries und Kumquatscheiben verteilen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle leicht würzen und die Sauce darüber träufeln.

Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten

Vanillejoghurt mit Cranberry-Kompott

Für 8 Personen:

1 Beutel Cranberries (370 g)
100 g weiche Trockenaprikosen
150 g brauner Zucker
4 EL Himbeergeist
5 Blatt weiße Gelatine
2 Vanilleschoten
5 Eigelb (Größe M)
Salz
80 g Zucker
500 g Joghurt (3,5 % Fett, gut gekühlt)
375 g Schlagsahne

1. Cranberries verlesen, waschen und abtropfen lassen. Aprikosen würfeln. Beeren, Zucker und ¼ l Wasser aufkochen, 10 Minuten kochen, ab und zu umrühren. Aprikosenwürfel und Himbeergeist einrühren, Kompott kalt werden lassen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten längs aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit Eigelb, 1 Prise Salz, Zucker und 2 EL heißem Wasser in eine Rührschüssel geben. Die Mischung über ein heißes Wasserbad setzen und mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine in den warmen Eigelbschaum rühren und auflösen, den kalten Joghurt mit dem Schneebesen unter die Masse heben. Wenn die Creme zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne sorgfältig unterheben, damit sich die Gelatine gleichmäßig verteilt.

3. Die Hälfte der Creme in 8 Gläser oder Dessertschalen verteilen. Von dem Kompott 4 EL für die Dekoration beiseite stellen. Den Rest in die Gläser verteilen, darauf die restliche Creme geben und mit dem restlichen Kompott dekorieren. Das Dessert abgedeckt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dazu passen Cantuccini oder Amaretti.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Kühlzeit)

Cranberry-Quark-Kuchen

Für 24 Stücke:

Kompott:

2 Beutel Cranberries (à 370 g) 360 g brauner Zucker
1 EL dünn abgeriebene Orangenschale, unbehandelt

Hefeteig:

350 g Mehl und Mehl zum Ausrollen
30 g Hefe
125 ml Milch
30 g Zucker
2 Eier (Größe M)
100 g weiche Butter
Salz
4 Zwiebäcke

Quarkguss:

1 kg Magerquark,4-5 Stunden abgetropft
150 g weiche Butter
175 g Zucker
3 Eigelb
2 Eier (Größe M)
1 EL Zitronenschale, unbehandelt
Salz
30 g Speisestärke

1. Cranberries verlesen, waschen und abtropfen lassen. Beeren, Zucker, Orangenschale und ¼l Wasser im Topf bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten kochen, dabei ab und zu umrühren, abkühlen lassen.

2. Für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln. Milch anwärmen, in die Mulde gießen und die Hefe darin auflösen - dabei einen Teil des Mehls mit einrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen, bis der Teig aufgegangen ist. Eier, Zucker, Salz und weiche Butter dazugeben. Alles kräftig mit den Haken des Handrührers verkneten, mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch bedecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Zwieback in einem Gefrierbeutel zerbröseln. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3. Für den Quarkguss den Quark, wenn er nicht trocken genug ist, in einem Küchentuch ausdrücken. Restliche Zutaten mit den Quirlen des Handrührers erst schaumig rühren, dann den Quark dazugeben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

4. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße ausrollen und auf das Blech legen. Darauf erst die Zwiebackbrösel streuen, dann das Cranberry-Kompott darauf streichen. Darüber die Quarkmasse gleichmäßig verteilen.

5. Den Kuchen auf der 2. Einschubleiste von unten zunächst 20 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und den Kuchen weitere 20-25 Minuten backen, bis die Quarkmasse goldbraun ist. Backblech auf einem Rost abkühlen lassen. Kuchen in Stücke schneiden.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

TIPP:

Alle Zutaten für Teig und Guss sollten Raumtemperatur haben und nicht direkt dem Kühlschrank entnommen sein.

Cranberry-Mandel-Tarte

Für 1 Springform Ø 24 cm:

1 Beutel Cranberries (370 g)
180 g brauner Zucker
1 TL geriebene unbehandelte Zitronenschale
500 g Weizentoastbrot
230 g weiche Butter (plus Butter zum Einfetten)
100 g Zucker
2 Eiweiß (Größe L)
1 TL Zimt
150 g Mandelblättchen

1. Die Cranberries waschen, verlesen und abtropfen lassen, mit Zucker, Zitronenschale und ⅛ l Wasser im Topf aufkochen, 8-10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen, abkühlen lassen.

2. Für den Teig die Rinden der Toastscheiben abschneiden. Die Scheiben grob würfeln und portionsweise im Blitzhacker locker zerkrümeln. Eine Springform am Boden und Rand in halber Höhe mit wenig Butter einfetten und mit 40 g Zucker ausstreuen. Dabei die Form drehen und schräg halten, damit der Zucker sich verteilt und auch am Rand haftet.

3. Die Brösel mit der Butter zu einem glatten Teig verkneten. 200 g davon abnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Teig halbieren. Eine Hälfte mit den Händen gleichmäßig auf den Boden drücken. Die andere zu einer 60 cm langen Rolle formen und als Rand in die Form drücken. Das abgekühlte Kompott auf den Teigboden streichen, die übrigen 200 g Teig wie Streusel zerkrümeln und gleichmäßig über die Beeren verteilen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4. Eiweiß, 40 g Zucker und Zimt mit einer Gabel gut verquirlen (nicht zu Schnee schlagen), mit den Mandelblättchen mischen, auf der Oberfläche der Tarte verstreichen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Die Springform zuerst auf den Backofenboden stellen und 15 Minuten backen, dann weitere 15-20 Minuten auf der 2. Leiste von unten zu Ende backen. Während der letzten 15-20 Minuten evtl. ein Stück Alufolie auf den Ofenboden legen, um das heraustropfende Fett aufzufangen.

5. Die Tarte in der Form auf einem Gitter 3-4 Stunden abkühlen lassen, dann mit dem Messer von der Form lösen und mit einem Wellenschliffmesser schneiden.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten (plus Auskühlzeit)

TIPP:

Wegen der vielen Butter muss die Tarte wirklich kalt sein, ehe man sie schneiden kann.

Wein-Tipp

Vor ein paar Jahren sprang Jochen Beurer mit seinem Mountainbike über fünf Autos, 1992 war er BMX-Europameister. Was ihn im Sport groß machte, setzt er nun für Wein ein: das Streben nach absoluter Perfektion. Seit vielen Generationen sind die Beurers im schwäbischen Stetten Winzer, aber bis vor sechs Jahren lieferten sie ihre Trauben in der Genossenschaft ab, wo der alte Beurer Chef war. Aber der junge konnte "nicht mehr mit ansehen, dass dort Qualität nicht honoriert wird", und machte sich selbstständig. Seitdem gelingt dem Genuss-Revolutionär Außergewöhnliches: Spitzenweine aus Schwaben. Sie sind dicht, konzentriert und - die wahre Meisterschaft - sehr elegant, sehr fein. Perfekt sein 2002er Riesling Kabinett Häder (6 Euro): halbtrocken ausgebaut - wie es große Rieslinge sein sollen. Harmonisch ist auch das Süße-Säure-Spiel, das diesen Wein so frisch macht.
Lieblingskind des 30-jährigen Winzers:
Stettener Pulvermächer Spätlese (11 Euro). Ein betörend würziger Wein
6 Flaschen (4 x 2002er Häder Kabinett, 2 x Pulvermäder Riesling): 50 Euro (frei Haus)
Über: Weingut Beurer, 71394 Kernen-Stetten, Tel.: 07151/4 21 90, www.weingut-beurer.de

Von Arno Luik

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