Zutaten für 4 Personen
Potaufeu:
2 küchenfertige junge Bresse-Tauben à ca. 450 g; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 2 Rote Bete; 1 TL Kümmel; 2 große Petersilienwurzeln; 3 EL Butter; 1,2 l Tauben- oder Geflügel-Consommé (evtl. a. d. Glas); 4 Scheiben rohe Gänsestopfleber zu je 20 g (Kann, muss nicht); 200 g Crème fraîche; 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
Wirsingköpfchen:
1 Wirsingkohl; Salz; 120 g Taubenleber (ersatzweise helle Geflügelleber); 30 g gekochter Schinken; 80 g Weißbrotwürfel, ohne Rinde; 4 EL Schlagsahne; 1 Ei; 1 Zweig frischer Majoran, fein gehackt; Muskatnuss, frisch gerieben; 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt; 20 g Butter; 5 EL Tauben- oder Geflügelfond (evtl. a. d. Glas)
Zubereitung
1. Die Tauben innen und außen waschen, trocknen und mit Garn in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Roten Beten waschen und ungeschält in Salz-Kümmel-Wasser garen. Abgekühlt schälen (siehe Tipp). Petersilienwurzeln ebenfalls schälen, beides in feine Streifen schneiden.
3. Für die Wirsingköpfchen vom Kohlkopf 8 kleine schöne Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Restlichen Wirsing anderweitig verwenden.
4. Taubenlebern und Schinken fein würfeln, mit Brotwürfeln mischen. Sahne, Ei und Majoran dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Je ein blanchiertes Wirsingblatt in einer kleinen Saucenkelle ausbreiten, mit etwas Brot-Leber-Masse füllen, Blatt darüber zusammendrücken. Die Köpfchen auf eine Platte stürzen.
5. Zwiebelwürfel in der Butter andünsten, die Wirsingköpfchen daraufsetzen, mit Fond aufgießen und zugedeckt im 180 Grad heißen Ofen 15–20 Minuten gar ziehen lassen; auf dem Herd warm stellen.
6. Die Tauben nebeneinander in einen gefetteten Schmortopf legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen in 10–12 Minuten rosa braten.
7. Für den Potaufeu die Butter in einem großen, flachen Topf zerlassen, die Streifen von Petersilienwurzel und Rote Bete darin andünsten. Consommé zugießen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
8. Die Taubenbrüste auslösen, in Scheiben schneiden und mit den Keulen in 4 vorgewärmte Suppenteller geben. Je 2 Wirsingköpfchen und 1 Scheibe kurz gebratene Gänseleber dazulegen und mit Suppe und Gemüsestreifen übergießen. Mit etwas Crème fraîche garnieren und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die übrige Crème fraîche getrennt dazu reichen.
Tipp:
Beim Schälen der Rote Bete Einmalhandschuhe tragen, um Verfärbungen an den Händen zu vermeiden.
