Nach Rezept kochen kann jeder. Aber was bringt Ihnen das eigentlich? Natürlich ist ein gut geschriebenes und gründliches Rezept Gold wert, wenn Sie ein bestimmtes Gericht ausprobieren wollen. Aber bringt es Ihnen wirklich etwas übers Kochen bei? Eigentlich nicht.
Die wesentlichen Fragen bleiben unbeantwortet. Zum Beispiel: Wieso sind Zwiebeln in einem Ragù unentbehrlich? Wieso verwende ich Butter für die Bechamel-Sauce und kein Olivenöl, wieso muss für ein gutes Risotto der Reis mit Weißwein abgelöscht werden? Es sind die Antworten auf diese Fragen, die Sie zu einem guten Koch machen.
Das hat auch die amerikanische Köchin und Kochbuchautorin Samin Nosrat verinnerlicht. Sie ist es, die die vier Elemente guten Kochens identifiziert hat. Welche das sind? Salz, Fett, Säure und Hitze. Das Salz vertieft die Aromen, während das Fett sie trägt und für spannende Strukturen sorgt. Säure stellt die Balance der Aromen her, während Hitze die Konsistenz bestimmt. Die Köchin verspricht, wer sich an diese Grundregeln hält, der muss nie wieder einem Rezept folgen. Natürlich kommt es auf die Qualität der Produkte an. Wer beispielsweise schlechtes Fett für ein Gericht benutzt, wird es im Kochverlauf nicht mehr ausgleichen können. Das Essen wird nicht schmecken.
Welche Wirkung Salz, Fett, Säure und Hitze beim Kochen haben
Salz
Salz ist Geschmacksverstärker und auch -veränderer. Salz ist so wichtig, weil Sie es nicht nur schmecken können, sondern es auch das Aroma des Essens beeinflusst. Eine Hühnersuppe schmeckt beispielsweise nur, wenn sie ordentlich gesalzen ist. Salz entlockt einem Gericht erst das Aroma. Zudem lässt Salz Speisen weniger bitter schmecken. Beispielsweise Zartbitterschokolade oder gebrannter Karamell, Salz verstärkt die Süße und reduziert die Bitterkeit. Salzen sollte man niemals zu viel, ein Gericht sollte nicht versalzen sein. Geben Sie immer erst ein wenig Salz hinzu, schmecken Sie dann ab, bis Sie den Salzgehalt für richtig empfinden.
Schmeckt Essen fade, ist die Ursache häufig das fehlende Salz. Geben Sie Salz immer während des Kochprozesses hinzu, vermeiden Sie Nachsalzen, wenn das Gericht bereits auf dem Teller ist.
Fett
Stellen Sie sich vor, wie eine Croissant ohne Butter, Würstchen ohne Schweinefett oder Ofenkartoffeln ohne Sauerrahm schmecken würden? Es wäre nicht das Gleiche. Fett ist Geschmacksträger, sorgt aber auch für Konsistenzen und Aromen, die man nicht wegdenken kann.
Säure
Auch Säure ist für ein gutes Gericht unabdingbar. Denn sie balanciert Aromen aus. Geben Sie einen Schuss Essig in Ihre Suppe, oder Zitrone ins Risotto. Sie werden merken, das Gericht hat sich nicht in etwas Saures verwandelt, sondern Sie schmecken die einzelnen Komponenten besser heraus.
Hitze
Hitze ist das Element der Verwandlung, schreibt die Köchin in ihrem Buch: Das Essen wird von roh zu gekocht, von flüssig zu gestockt, von wabbelig zu fest, von flach zu aufgegangen, von blass zu goldbraun. Es hat weniger Einfluss auf die Aromen, dafür auf die Struktur des Essens.
