stern-Paket aus Soumensac: Die Rezepte zum Schlemmerpaket

Da ihre Betriebe zu klein sind, um selbst zu exportieren, hat der stern bei den Leuten von Soumensac eingekauft und ein Gusto-Paket zusammengestellt, das den Geschmack des Sommermarkts von Soumensac einfängt - ein wenig wenigstens. Die Sachen passen gut zu Weihnachten, sind aber so konserviert, dass sie auch deutlich länger halten.

Jedes Paket enthält sechs Produkte: einen Viertelliter Pflaumenkernöl, das wie flüssiges Marzipan riecht - für unvergessliche Vinaigrettes; 500 Gramm Pflaumen "pru-neaux mi-cuits" (mit deutschen Darmpflege-Backpflaumen haben sie nichts zu tun; "mi-cuit" heißt, die Pflaume durfte sich ein wenig im Ofen auf ihren Sinn im Leben konzentrieren, sie ist haltbar schon, aber nicht ledrig dröge); 200 Gramm Entenstopfleber von lokalen Tieren (als Konserve, so essen es viele Franzosen); drei Flaschen Rotwein vom Bioweingut "Mouthes Le Bihan" am Fuße des Hügels von Soumensac, darunter eine Flasche der mittleren Qualität 2006 "Vieillefont" und zwei Flaschen der Spitzenqualität 2006 "Les Apprentis".

Da es nur kleine Produzenten sind, ist die verfügbare Menge begrenzt: 600 Pakete gibt es, zum Preis von 99 Euro, alles inklusive. Passende Rezepte für die Verwendung der Pflaumen, für eine Vinaigrette mit Pflaumenkernöl, für die Präsentation der Entenleber und ferner eine Beschreibung der Weine haben wir hier für Sie zusammengestellt.

2 dicke Scheiben altbackenes ungesüßtes Weißbrot, grob gewürfelt (ersatzweise 1,5–2 Brötchen)
300 ml Milch
180 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
1 kl. Zwiebel, gewürfelt
180 g Pancetta, gewürfelt
120 g Schweinemett
1 kl. Hand voll Petersilie, gehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Ei
250 ml Mehl
Salz, Pfeffer
ca. 350 g entsteinte pruneaux-mi cuits (Pflaumen)
Außerdem: 1 Moulinette

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Brotwürfel und Milch mischen. Kastenform mit etwas Fett auspinseln, wenn möglich mit Semmelbröseln ausstreuen.

In einer Pfanne den durchwachsenen Speck bei mittlerer Hitze auslassen, die Zwiebelwürfel dazu geben und ca. 15 Minuten weich dünsten, ohne zu bräunen, dabei kräftig salzen und pfeffern.

Speck-Zwiebel-Mischung mit eingeweichtem Brot, Pancetta, Mett, Kräutern und dem Ei in der Küchenmaschine zu einer grobteigigen, halbwegs homogenen Masse verarbeiten; je nach Kraft der Küchenmaschine ist das eine Sache von 10 bis 30 Sekunden. Jetzt das Mehl zufügen und kurz einarbeiten. Den Teig in die Form füllen und die Pflaumen gleichmäßig verteilt in den Teig drücken, den Teig glatt streichen.

Die Kastenform mit Aluminiumfolie abdecken und für 30 Minuten in der Ofenmitte backen. Die Folie entfernen und den Kuchen weitere 45 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt ist und ein hinein gestochener Holzspieß sauber aus dem Teig herausgezogen werden kann. Den Kuchen stürzen und auf einem Gitter 15 Minuten auskühlen lassen.

Den Kuchen in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und warm servieren. Dazu grünen Salat mit Vinaigrette reichen.

Das stern-Paket aus Soumensac können Sie bestellen:

Preis: 99 Euro frei Haus
Kontakt: Tel.: 0180/506 20 00*,
Fax: 0180/508 20 00*, Online: www.stern-webshop.de,
E-Mail: service@guj.com,
Post: stern-Versandservice, Werner-Haas-Straße 5, 74172 Neckarsulm

*14 Cent/Min. aus dem dt. Festnetz, Mobilfunkpreise können abweichen

In Dosen konservierte Stopfleber ist verzehrfertig. Um sie halbwegs anständig zu präsentieren, stellen Sie sie vor dem Aufschneiden eine Weile in den Kühlschrank, so dass Sie sie besser schneiden können. Die beiden Deckel oben wie unten mit dem Dosenöffner entfernen. Dann den Doseninhalt von einer Seite her herausdrücken und auf ein Küchenbrett legen. Die Leber sieht wie eine solide, cremefarbene kleine Walze aus.

Schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer erst in zwei, dann in vier und schließlich in acht Scheiben (für 4 Personen) oder in drei bzw. sechs (für 3 Personen).

Pro Person 1 bis 2 ungesüßte, feine Weißbrotscheiben vom Bäcker golden toasten. (Versuchen Sie, Fabriktoastbrot zu vermeiden, es ist aromatisch schwach und wird in der Konsistenz schnell kleierig).

Die Stopfleber auf dem frisch gerösteten Brot anrichten.

Dazu etwas süßes, aber nicht allzu süßes Gelee reichen, Quittengelee oder Johannisbeergelee etwa; Quittenkonfekt oder kandierte kleine Orangen schmecken auch sehr gut zur Stopfleber.

Die Stopfleber besteht fast ausschließlich aus hocharomatischem und wohlschmeckendem Fett, dem Sie etwas frische Säure sowie etwas vom Mundgefühl her knackiges entgegensetzen wollen. Servieren Sie zur Stopfleber darum einen klassischen grünen Salat, am besten mit Zitronen-Vinaigrette mit Olivenöl und etwas Pflaumenkernöl vom Markt in Soumensac.

Trinken Sie dazu nach Möglichkeit einen fruchtigen Süßwein. Klassisch wäre ein Sauterne oder ein Monbazillac, zumindest in Frankreich. Eine schöne Beeren- oder Trockenbeerenauslese vom Rhein oder der Mosel ist aber vielleicht noch besser.

Das stern-Paket aus Soumensac können Sie bestellen:

Preis: 99 Euro frei Haus
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Fax: 0180/508 20 00*, Online: www.stern-webshop.de,
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Post: stern-Versandservice, Werner-Haas-Straße 5, 74172 Neckarsulm

*14 Cent/Min. aus dem dt. Festnetz, Mobilfunkpreise können abweichen

1 Zitrone
1–2 Schalotten
Salz, Pfeffer
Ahornsirup
Olivenöl
Pflaumenkernöl
Kräuter nach Geschmack, am besten Kerbel, Schnittlauch oder wenig frischen Thymian
1 Schraubbecher (oder ein Marmeladenglas)

Die Zitrone pressen, die Schalotte häuten und fein würfeln. Zitronensaft mit Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie den Schalotten in den Schraubbecher geben und schütteln, bis sich das Salz aufgelöst hat. Nach Geschmack Ahornsirup dazugeben, schütteln und probieren; die Säure der Zitrone soll gerade gebrochen sein. Etwa doppelt so viel Olivenöl aufgießen, wie Flüssigkeit im Becher ist; schütteln und probieren. Etwas Pflaumenkernöl dazu geben, max. 1 EL, schütteln und probieren. Durch Hinzufügen der einen oder anderen Zutat den Geschmack so justieren, dass er gefällt. Die Sauce soll kräftig sein, da sie durch den hohen Wasseranteil der Blattsalate noch gemildert wird. Grüne, empfindliche Salate erst unmittelbar vor dem Anrichten in der Vinaigrette wenden. Mit gezupftem Kerbel, Schnittlauchröllchen oder Thymianblättchen bestreuen und servieren.

Tipp

: Statt Ahornsirup kann man zum Brechen der Säure auch Zucker nehmen. Süßende Flüssigkeiten erhöhen jedoch die Salatsaucenmenge und ermöglichen eine Variation der Aromen. Flüssige Honige, z. B. Akazienhonig, eignen sich ebenfalls. Auch Apfel- oder Birnendicksaft. Zusammen mit dem Einsatz verschiedener Öle ergeben sich so unendlich viele geschmackliche Variationen. Experimentieren Sie durch den Zusatz frischer Kräuter, etwa Thymianblättchen, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum und Thai-Basilikum.

Das stern-Paket aus Soumensac können Sie bestellen:

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Post: stern-Versandservice, Werner-Haas-Straße 5, 74172 Neckarsulm

*14 Cent/Min. aus dem dt. Festnetz, Mobilfunkpreise können abweichen

Schöne junge Nase, fruchtig (mit Aromen roter Früchte), dicht, würzig, geschmeidig, feine Vanille- und Röstnoten. Am Gaumen fein, dicht, ausgewogen, frisch, mit langem Abgang. Kreideartige Tannine, erfrischend.

Dunkel und glänzend. Reichhaltige, feine, kräftige Nase, fruchtig und floral mit Gewürznoten. Reichhaltig, fett am Gaumen, der ausgewogene Eindruck wird von feiner Säure unterstützt, die die Fruchtaromen nochmals unterstützt. Angenehmes Tannin.

Vignoble Le Bihan 47120 Saint Jean De Duras Tel : +33/553/830698 Fax : +33/553/896270 www.mouthes-le-bihan.com

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Fax: 0180/508 20 00*, Online: www.stern-webshop.de,
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