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stern-Rezept: Fünfmal weiße Köstlichkeiten

Jetzt werden wieder Gartenfeste mit Dresscode gefeiert. Wir machen es anders: Hier kommen die Speisen mal ganz in Weiß.

Von Bert Gamerschlag

Ceviche auf einem Teller

In Limette marinierter roher Fisch, das ist Ceviche, eine Zubereitung aus Peru

Aus Frankreich stammt die Idee, sich irgendwo im Freien ganz in Weiß gewandet mit Freunden, mitunter sogar mit Fremden an einen großen Tisch zu setzen und die Wärme zu genießen. Damit sich ein Zufallsbüfett ergibt, bringt jeder etwas zu essen mit. Das muss nach französischem Brauch nicht weiß sein. Wir finden aber: Wenn schon, denn schon - und servieren für Ihre Fête Blanche fünf Gerichte ganz in Weiß, die jedem schmecken.

1. Ceviche vom Zander

Zutaten für 10 Portionen:

  • 500 g Zanderfilet (Kabeljau und Steinbeißer gehen auch)
  • 2 Limetten oder Biozitronen
  • Salz
  • 5 schöne weiße Champignons
  • dünne Cracker
  • weißer Pfeffer
  • Olivenöl

Außerdem: eine flache Form, Klarsichtfolie und ein scharfes Messer

Zubereitung:

Das Fischfleisch auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Messer schräg zur Seite schneidend in Scheiben von ca. 5 mm Stärke zerlegen.

Eie Form damit auslegen. Das dünner Äußere der Limettenschale mit einer Küchenreibe fein abziehen, den Saft auspressen, beides über den Fisch geben; leicht salzen, mit Folie abdecken und ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Limettensaft abgießen. Die Champignons in Scheiben von 2-3 mm Stärke schneiden.

Fruchtiges, aromatisches Olivenöl bereithalten. Kurz vor dem Servieren einzelne Cracker mit je einer abgetropften Scheibe Fisch belegen, salzen und pfeffern, mit einer Scheibe Champignon belegen und mit etwas Olivenöl überziehen. Sofort servieren.

2. Tintenfischterrine

Zutaten für 10 Portionen:

  • 800-1000 g weiße Tintenfischtuben mit Arm
  • 5 Eiweiß
  • 300 g Sahne
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Außerdem: Fleischwolf, elektrischer Zerkleinerer, Spritzbeutel, ca. 50 cm Kunststoffwurstdarm von 5 cm Durchmesser, Bräter, Bratenthermometer

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eiweiß
  • 1/4 l  Erdnussöl
  • 3-4 El Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur: Salatblättchen der Saison, 1 Tintenfischarm pro Portion

Zubereitung:

Die Arme von den Tintenfischtuben abziehen und abgedeckt beiseitelegen. Tuben aufschneiden, evtl. Sepia-Reste entfernen, Fleisch kurz trocken tupfen. Tuben grob schneiden, zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und anschließend im Zerkleinerer pürieren, dabei langsam, peu à peu und in zunächst kleiner Menge, Eiweiß, Sahne und dann dezent die Gewürze einarbeiten. Die fertige Farce abschmecken.

Den Wurstdarm an einem Ende mit Küchengarn zubinden. Die Farce zunächst in einen Spritzbeutel und damit in den Wurstdarm füllen, den auch am zweiten Ende zubinden und in 75 Grad heißem Wasser circa 1,5 Stunden pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Mayonnaise die Eiweiße in einen Mixer geben, Gerät einschalten und dann erst das Öl und danach die Sahne in dünnem Strahl einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die kalte Terrine auslösen und in Scheiben schneiden; mit kleinen Salatblättern, den kurz iin Salzwasser gekochten Tintenfischarmen und der Mayonnaise anrichten.

Tipp: alternativ die Farce in eine kleine, mit backfester Folie ausgekleidete Terrinenform geben, mit Folie abdecken und im Ofen bei 100 Grad im bis an den Rand der Form reichend heißen Wasserbad ebenfalls 1,5 Stunden stocken lassen. Auskühlen lassen.

3. Hühnerbrust mit Ingwersahne

Zutaten für 10 Portionen:

  • 2 ausgelöste Hühnerbrüste (ohne Haut)
  • 2 Limetten
  • frische Ingwerwurzel
  • Salz
  • 800 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 250 ml trockener Wißwein
  • 330 g flüssige Sahne
  • weißer Pfeffer

Außerdem: Frischhaltefolie, weißer Reis

Zubereitung:

Die Hühnerbrüste in eine Schale legen. Das dünne Äußere von 1 Limette mit einer Küchenreibe abziehen (Frucht aufbewahren). Ein walnussgroßes Stück Ingwer schälen und fein reiben. Zitrusabrieb und geriebenen Ingwer mit 1/2 TL Salz zu den Hühnerbrüste geben, sie darin wenden.

Die Hühnerbrüste fest in Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden in der Null-Grad-Zone des Kühlschranks durchziehen lassen.

Am folgenden tag die Schalotten schälen und fein hacken, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Beides  in eine kleinen Topf im Öl farblos anschwitzen, dabei 1/2 bis 1 TL leicht angedrückten Szechuan-Pfeffer und die Ingwerscheibchen mitgaren. Den Weißwein in kleinen Portionen dazugießen und die Flüssigkeit wiederholt so weit reduzieren, bis der Topfboden nur noch knapp bedeckt ist.

Sahne dazugießen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Sahne durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft (von der abgeriebenen Frucht) abschmecken, abdecken und warm halten. Die Hühnerbrüste aus der Folie wickeln. Den Fond in einem Topf einmal aufkochen und mit dem Saft 1 Limette sowie mit Salz kräftig würzen. Die Hühnerbrüste in den heißen Fond legen und ca. 20 Minuten schwach siedend ziehen lassen.

Die gegarten Hühnerbrüste herausnehmen, abkühlen lassen, mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden und in Schälchen auf etwas weißem Reis und mit der Ingwersahne überzogen servieren, mit zerdrücktem Szechuan-Pfeffer garnieren.

4. Quark-Tarte mit weißen Beeren

Zutaten für 10 Portionen:

  • 500 g Sahnequark
  • 500 g griechischer Joghurt
  • Abrieb und Saft von 1 Limette
  • 4 EL Zucker
  • 7 Blatt weiße Gelatine
  • 50 g Butter
  • 300 g Vollkorn-Butterkekse
  • 500 g weiße Johannisbeeren
  • Puderzucker

Außerdem: Plastikbeutel, Tarteform

Zubereitung:

Quark, Joghurt, Limettenabrieb und Zucker miteinander verrühren. Gelatine 5 Minuten im kaltem Wasser einweichen. Limettensaft erhitzen, die Gelatine ausdrücken, im Saft auflösen und sorgfältig unter die Quarkmasse rühren.

Die Butter zerlassen, die Butterkekse in der Plastiktüte zerstoßen. Brösel und Butter miteinander vermengen und eine Tarteform damit auslegen, die Brösel an den Boden pressen. Die Quarkcreme auf dem Bröselboden verteilen und glatt streichen, mit Klarsichtfolie überspannen und im Kühlschrank mehrere Stunden durchkühlen lassen.

Die Johannisbeeren abbrausen, mit einer Gabel von den Rispen streifen, auf der durchgekühlten Quarkmasse verteilen, nach belieben mit Puderzucker bestäuben und servieren.

5. Pampelmusen-Granita

Zutaten für 10 Portionen:

  • 6 Pampelmusen
  • 125 ml Riesling
  • 6 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • Cointreau
  • 10 Minzeblättchen

Zubereitung:

Die Pampelmusen pressen und den Saft durch ein Sieb in eine Schale gießen, Riesling zufügen. Zucker und Salz darin unter Rühren auflösen.

Die Schale mit dem Saft in Tiefkühlfach geben und etwa 3 Stunden gefrieren lassen; die Masse dabei jede halbe Stunde kräftig durchrühren und die sich bildenden Eiskristalle aufbrechen, sodass der Pampelmusensaft peu à peu eine schneematschige Konsistenz annimmt. Esslöffelweise in Cocktailgläsern anrichten und mit je 1 TL Cointreau und 1 Minzeblatt garniert servieren.

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