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Wiener Butterbrötchen: Eins mit Schinken, eins mit "Ei mit Ei"

Trzesniewski. Die Brötchen dieses Imbisses nahe dem Stephansdom sind unsagbar lecker. So lecker, wie der Name des Lokals unaussprechlich ist. Die Mamsellen dieses Ladens streichen ihre Schnitten so zart, dass sie bei den Philharmonikern auch die erste Geige fiedeln könnten.

Platz eins: Ei mit Gurke. Platz zwei: Matjes mit Zwiebel. Drei: Ei. Ganz einfach Ei. Wobei es auch Ei mit Ei gibt, als verschärfte Variante. Trzesniewski, Wiens Schnittchenkönig, verdient sein Geld mit nichts als Brot und Aufstrichen. Trzesniewski ist Wiener Kultur in Reinkultur. Wiener Kultur? Ei mit Gurke, Matjes mit Zwiebel in der Stadt der Tortenkönige und der Weinseligen? Kaum zu glauben - und doch so wahr wie die Geschichte von den schlechten Zähnen der schönen Kaiserin Sisi.

Seit mehr als 100 Jahren beherrscht Trzesniewski den Wiener Brötchenmarkt. Eigentlich sind es ja Schnittchen: drei Zentimeter breit, zehn lang, belegt mit 21 Aufstrichen, die es in sich haben. Ihretwegen bilden sich jeden Mittag vor den Filialen des Unternehmens Schlangen von Wienern, denen Pizza und Burger von Herzen gleichgültig sind.

Seit vor mehr als 100 Jahren der zugewanderte Krakauer Francisek Trzesniewski seine Aufstriche ertüftelte, hat die Konkurrenz immer versucht, ihm auf die Schliche zu kommen. Vergebens. Erst vor wenigen Jahren ließ der Letzte alle Hoffnung fahren - pleite.

Keine Chance gegen den Laden mit dem todsicheren Erfolgsgeheimnis: kein Wandel, niemals. Trzesniewski bleibt, was und wie es ist. Immer. In 100 Jahren kamen zu Franciseks ursprünglich 18 Aufstrichen ganze drei hinzu. Ei mit Gurke, Matjes mit Zwiebel oder Tunfisch mit Ei klingen nicht gerade so, als wäre hier ein Meisterkoch am Werk. Wer den leicht säuerlichen Geschmack nicht mag, der den meisten Aufstrichen eigen ist, wird nicht verstehen, was das Besondere an den Schnitten sein soll.

"Die Wiener mögen's", sagt Richard Vratil, seit 25 Jahren Leiter der Manufaktur, "warum, kann ich Ihnen auch nicht sagen." Der Mann lächelt. Wie einer, der entdeckt hat, wie aus Sand Gold wird. Dass der Laden eine Goldgrube ist, bestreitet der Manager nicht. Jede Woche, und das seit Jahren, erlaubt sich Vratil, zwei bis drei Übernahmeangebote abzulehnen. Offerten aus Japan, Amerika, Deutschland. Trzesniewski ist begehrt. Aber nicht zu haben. Das Geschäft läuft.

Das Herz des Unternehmens schlägt in der Dorotheergasse, gegenüber dem Café Hawelka. Hier begann alles. Aus einem Raum, in dem zwei Menschen nebeneinander kaum stehen konnten, wurde in den 20er Jahren ein dezent erweitertes Lokal, das heute so modern wirkt, wie es traditionell geblieben ist. Eine Gratwanderung, sagt Vratil, man muss aufpassen. "Wien ist empfindlich. Würden wir versuchen, Trzesniewski aufzumotzen oder dem Jugendwahn hinterherzulaufen, es wäre das Ende."

Diese Wiener. Aus Umfragen weiß Vratil, dass sie wünschen, dass beim Trzesnieswki alles bleibt, wie es ist. Und immer war. Tradition, ganz konsequent. Keines der Rezepte wurde je aufgeschrieben. Soll ruhig jeder sein Glück versuchen und die Aufstriche analysieren lassen, sagt Vratil, niemand wird es schaffen, das Geheimnis zu lüften. Täglich werden 2000 Eier verarbeitet, 600, an manchen Tagen 800 Laibe Graubrot gebacken, Tonnen von Aufstrich angerührt. Nachts, wenn Wien schläft. Im Jahr summiert sich das auf vier bis fünf Millionen Brötchen. Weil der Kunde sehen soll, was er isst, werden die Schnittchen vor seinen Augen belegt. Das schafft Vertrauen.

Und dann ist da ja auch noch Vratil mit seinem goldenen Gäbelchen. Plötzlich taucht er in den Filialen auf und sticht zu. Qualitätskontrolle. Ganz persönlich. Beschwerden hat Vratil nie gehört. Einmal wollte er wissen, wie viele Wiener das Trzesniewski kennen. Das Ergebnis: 90 Prozent. Und wie viele von denen, die im Umkreis von 50 Kilometern wohnen, hatten den Namen schon einmal gehört: 15 Prozent. Trzesniewski: in Wien weltbekannt. Aber sonst?

Das hat nicht nur Nachteile: Touristengruppen sind noch fern. Das Trzesniewski wird noch eine Weile original bleiben. 100 Jahre sind ein bisschen hoch gegriffen. Sagen wir: 50? Herr Vratil lächelt, in seinen Händen ein goldenes Gäbelchen.

Trzesniewski, Dorotheergasse 1, 1010 Wien, Tel: +43/512 32 91

Thomas Eckert / print
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