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Gut zu wissen Warum schmeckt Spargel manchmal so bitter - und ist das ungesund?

Cremesuppe mit frischem Spargel: So gelingt der Klassiker für echte Genießer
Rezept für 6 Portionen:

Zutaten:
500 g Spargel (weißer), 1,5 Liter Wasser, 1 TL gestr. Zucker, 60 g Butter, 40 g Mehl, Salz und Pfeffer (weißer), 1 EL Weißwein oder Zitronensaft, 1 Eigelb, 4 EL saure Sahne, evtl.
Schinken (gewürfelt), evtl. Kräuter (z. B. Kresse)
Zubereitung
Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden ab und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen, etwa 20 Minuten auskochen lassen und dann abseihen und entsorgen, den Sud auffangen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, die Spargelstückchen rein und ca. 20 Minuten weich kochen. Derweil 40 g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann das Meiste des Spargelsudes (ca.1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne zugießen und 15 Minuten durchkochen lassen, salzen und pfeffern. Weißwein oder Zitronensaft dazu und nochmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Noch ca. 20 g Butter dazu, eventuell mit Maggi, Salz, Pfeffer nachwürzen. Man kann nach Belieben auch gewürfelten Schinken, Kresse(oder andere Kräuter) in die Suppe geben.
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Von Mitte April bis Juni ist Spargelzeit. Doch nicht immer ist Spargel ein Genuss - manche Stangen schmecken extrem bitter. Warum eigentlich? Wir verraten, ob Sie bitteren Spargel noch essen sollten. 

Spargel schmeckt nicht nur gut, er ist auch sehr gesund: Da er zu mehr als 90 Prozent aus Wasser besteht, enthält er kaum Kalorien, dafür aber Vitamine und Nährstoffe - etwa B-Vitamine wie Folsäure. Grüner Spargel ist im Vergleich zu seinem weißen Zwilling sogar noch etwas gesünder, da er reicher an Vitamin C und Betacarotin ist.

Kenner schätzen Spargel vor allem wegen seines dezenten und besonderen Geschmacks. Für den sorgen schwefelhaltige Stoffe. Auch eine leichte Bitternote gehört dazu. Wer diese nicht mag, kann die natürlicherweise enthaltenen Stoffe mit einer Prise Zucker im Kochwasser abmildern. 

Es kann jedoch auch vorkommen, dass Spargel stark bitter schmeckt. Teilweise ist die Note so extrem, dass die Stangen nicht mehr genießbar sind. Woran liegt das? Und ist das ungesund?

"Bitterer Spargel ist nicht giftig", stellt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern in einer Mitteilung klar. "Meist wurde er zu nah am Wurzelstock gestochen, in dem die Bitterstoffe stecken."

Die Ernte von Spargel ist keineswegs simpel und erfordert viel Erfahrung. Dafür sorgen nicht zuletzt die Wurzelstöcke. Sie wachsen jedes Jahr ein paar Zentimeter nach oben. Werden Spargelfelder mehrere Jahre in Folge bewirtschaftet, müssen die Dämme stets etwas erhöht werden. Passiert das nicht, werde der Spargel möglicherweise zu dicht am Wurzelstock geschnitten und schmecke dadurch bitter, heißt es weiter.

Erste Hilfe gegen Bitterstoffe im Spargel

Auch das Wetter spielt eine Rolle. Ist es unbeständig und folgt Hitze auf Kälte, kann auch das den Spargel bitter werden lassen.

Gut zu wissen: Warum schmeckt Spargel manchmal so bitter - und ist das ungesund?

Die gute Nachricht: Verbraucher haben es ein Stück weit selbst in der Hand, wie bitter der Spargel später auf dem Teller schmeckt. Das erfordert aber etwas Arbeit. Weil die Bitterstoffe vor allem in der Schale und dem unteren Ende stecken, sollte Spargel gut geputzt und unten großzügig gekappt werden. Dann steht dem Genuss auch nichts mehr im Wege.

Quelle: Verbraucherzentrale Bayern

ikr

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