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Interview mit Oktoberfest-Wirt Heide: "Schwule geben am meisten Trinkgeld"

In München beginnt die Wiesn: Bräurosl-Festzeltwirt Georg Heide über schlecht eingeschenkte Maß, Helene Fischers Chancen auf den Wiesn-Hit und beste Trinkgeldgeber.

Die Bräurosl ist eines der Traditionszelte auf der Wiesn

Die Bräurosl ist eines der Traditionszelte auf der Wiesn

Herr Heide, sind Sie ein Abzocker?
Nein. Wieso?

Vor zehn Jahren kostete bei Ihnen im Bräurosl-Zelt die Maß Bier 6,95 Euro. Heuer 9,95 Euro.


Die, die sich über die Bierpreise beschweren, vergessen, dass auch unsere Kosten gestiegen sind.

Diese Antwort geben die Wirte immer. Aber was ist denn in zehn Jahren so viel teurer geworden, dass es einen Bierpreis-Anstieg um 30 Prozent rechtfertigt?


Der Strompreis ist enorm gestiegen, wie in jedem Haushalt. Nur, dass wir 40.000 Kilowatt pro Zelt verbrauchen. Zusätzlich verlangt die Stadt noch eine Ökozulage. Früher reichten uns um die 20 Ordnungskräfte, heute brauchen wir 80, Kosten: fast eine halbe Million Euro. Die Gema-Gebühren sind deutlich gestiegen. Und die Zelte müssen ganz anderen Sicherheitsanforderungen entsprechen, da haben die Brauereien viel investiert. Die schlagen das auch wieder auf uns um. Mittlerweile müssen wir sogar jährlich für 40.000 Euro eine Terrorversicherung abschließen.

Ihr Kollege Michael Käfer sagte einmal, das Erste, was man als Wiesn-Wirt lernen müsse, sei zu jammern. Das Misstrauen der Leute ließe sich schnell ausräumen, wenn Sie Ihren Verdienst veröffentlichen würden.


Warum sollte ich das tun? Unser Zelt ist ein Familienbetrieb, wir müssen keine Zahlen offen legen.

Bei rund 6,5 Millionen Maß, die die Wirte in den 16 Tagen verkaufen, müssen wir kein Mitleid mit Ihnen haben, oder?
Nein, die Wiesn ist ein sehr gutes Geschäft, keine Frage. Man darf aber nicht vergessen, dass so ein Wiesn-Zelt nicht nur 16 Tage lang Umsatz macht. Sondern, dass wir das ganze Jahr ein Büro unterhalten, das Zelt einlagern, dass der Aufbau zehn Wochen und der Abbau fünf Wochen dauert. Ich verdiene fünf Prozent an einer Maß, mehr nicht.

Sind deswegen viele Maß nicht korrekt eingeschenkt?


Schmarrn. Schankkellner sind Menschen, und wo Menschen arbeiten, da passieren Fehler. Bei Tausenden von Maß am Tag, kann es schon passieren, dass nicht jede randvoll ist. Aber unsere Bedienungen sind angehalten, sich die Maß auffüllen zu lassen, wenn sie es bemerken. Zudem hat jeder Gast das Recht mit einer unkorrekt eingeschenkten Maß zur Schänke zu kommen und sie sich voll machen zu lassen. Dies steht auf Schildern bei der Schänke.

Wie schaffen Sie es, sich 16 Tage lang diese Wiesn-Hits anzuhören? Wer macht dieses Jahr das Rennen?


Mir gefallen die Hits meistens, deswegen ist das kein Problem. Bis auf "Macarena". Wenn das lief, wollte ich am liebsten das Zelt verlassen. Ich denke, dass Helene Fischers "Atemlos" dieses Jahr weit vorne liegen wird. Auch der "Gaucho Dance" hat sicher eine Chance.

Wie entsteht so ein Wiesn-Hit?


Viele glauben, den könne man schreiben und komponieren, aber das klappt nie. Der entwickelt sich meist schon über den Sommer. Die Bands, so wie unsere "Südtiroler Spitzbuam", spielen das ganze Jahr über auf Festen und schnappen Trends auf. Die wissen dann schon, was funktioniert.

Früher spielten die Blaskapellen bayerische Lieder, das reichte. Werden Sie nicht manchmal nostalgisch, wenn Sie an die gemütliche Wiesn von früher denken?


Natürlich war früher vieles entspannter. In meiner Jugend trug kein Münchner Tracht, das war damals einfach nicht "in". Man konnte kommen und gehen, wie und wann man wollte, man bekam immer einen Platz. Man kannte die Bedienungen, die auch mal Zeit für einen Schwatz hatten. Aber trotzdem hat die Wiesn auch heute ihren ganz eigenen Charme.

Charme? Die Zelte sind überfüllt, viele kommen schon morgens betrunken an, grölen und ziehen blank. Macht die hemmungslose Kommerzialisierung das einstige Volksfest nicht kaputt?


Wir wollten, dass das Oktoberfest ein internationales Großereignis wird, können uns jetzt nicht ständig über die Schattenseiten beschweren. Wir haben durch ein wiedervereintes Deutschland und ein offenes Europa heutzutage einen ganz anderen Ansturm. Wenn sie heute die Jugend mitnehmen wollen, dann müssen sie sich ein bisschen anpassen. Da reicht eben nicht mehr nur die Blaskapelle, die wollen fetzige Lieder hören.

Wie sieht eigentlich Ihr Alltag während der Wiesn aus?


Ich bin jeden Morgen ab sieben Uhr im Zelt. Schaue, dass alles läuft, die Biertanks voll sind, die Reinigung gut gearbeitet hat, in der Küche alles vorbereitet wird. Ab neun Uhr begrüße ich dann die Gäste, zeige mich über den Tag auch immer wieder am Stammtisch. Gegen Mitternacht mache ich Feierabend. Und am letzten Sonntag, wenn alles gut gegangen ist, dann fällt von mir eine enorme Anspannung ab. Dann nehme ich meine Familie in den Arm und bin einfach froh, dass alles gut gegangen ist.

Wie viel Maß trinken Sie während der Wiesn?


Da muss ich mich zurückhalten. Wenn ich bei jedem Prosit mit anstoßen würde, dann würde ich die 16 Tage nicht packen.

Wo bekommen Sie denn all' die starken Frauen her, die oft mehr als zehn Maß auf einmal durch die tobende Menge tragen können?


Das ist eine herausragende körperliche Leistung, manche gehen vor der Wiesn sogar ins Fitnessstudio. Wir hatten mal eine zierliche Bedienung, die konnte 16 Maß tragen, immer hoch auf die Galerie, ein Wahnsinn. Aber genauso wichtig wie die Kraft ist, dass sie 16 Tage lang mental diesen Stress aushalten können. Wir haben sehr erfahrene Bedienungen, die schon seit Jahrzehnten bei uns sind, und unter dem Jahr meist auch in Biergärten und Wirtshäusern arbeiten. Besonders geeignet sind auch Saisonkräfte, die zum Beispiel im Winter in Skihütten bedienen. Die sind die Musik, die Betrunkenen gewöhnt. Wer nur im Eiscafé oder in der Cocktailbar bedient hat, der hat bei uns wenig Chancen, genommen zu werden.

Bei einem Bierpreis von 9,95 Euro werden viele Bedienungen nicht mehr als 5 Cent Trinkgeld erhalten, viele Gäste runden einfach auf 10 Euro auf.


Eine Bedienung kauft bei uns die Mass für 9,05 Euro, das heißt sie verdient schon einmal 90 Cent garantiert. Viele Gäste essen zum Bier etwas, das ergibt auch eine andere Summe. Wenn Sie wüssten, wie viele Bewerbungen wir jedes Jahr haben - der Job ist anstrengend, aber lukrativ. Eine gute Bedienung geht nach der Wiesn mit einem fünfstelligen Verdienst nach Hause.

Wer sind denn die besten Trinkgeldgeber?


Die Schwulen. Wir haben an jedem ersten Sonntag die "Gay-Wiesn" bei uns im Zelt, und die Bedienungen sind danach immer sehr zufrieden. Die kriegen manchmal 20 Euro für eine Maß. Wir verkaufen übrigens auch an keinem anderen Abend mehr alkoholfreies Bier.

Sie haben doch ein eher tradtionelles Zelt. Wieso feiern die Schwulen bei Ihnen?


Wir hatten vor über 25 Jahren eine große Reservierung vom "Münchner Löwen-Club". Als 1860 München-Fan dachte ich an den Fußballverein, um dann festzustellen, dass es sich um eine große Schwulengruppe handelte. Ihnen gefiel es bei uns, jedes Jahr wurden es mehr, mittlerweile ist am ersten Sonntag die Bräurosl ihr Zelt.

Warum kann man nur noch mit Reservierung auf die Wiesn?


Da stimmt nicht ganz. Unter der Woche bekommen sie tagsüber schon einen Platz. Von unseren ca. 8000 Plätzen müssen wir ein Viertel immer frei lassen. Die Regel gilt auch für die anderen Zelte. Trotzdem sind die Zelte vor allem an den Wochenenden hoffnungslos überlaufen, das stimmt. Ohne Reservierung gäbe es nur Chaos.

Das gibt es trotzdem.


Es gab vor ein paar Jahren einmal die Idee, einen Zaun um die Wiesn zu spannen und die Leute nach dem Parkgaragen-Prinzip hinein zu lassen. Du kommst erst rein, wenn wieder einer raus ist. Aber wir haben uns dagegen entschieden. Die Wiesn ist ein Volksfest, sie ist für alle da, kein Disneyland, kein umzäunter Vergnügungspark.

Warum lassen sie die Tische in den Zelten über den Tag mehrfach reservieren. Wo bleibt da die Gemütlichkeit?


Die Idee zum Reservierungswechsel kam von der Stadt, die damit vermeiden wollte, dass sich die Gäste in den Zelten festsetzen und die Schausteller nichts verdienen. Umsatzmäßig bringt mir der Reservierungswechsel nichts.

Wie bekommen wir es also hin, dass die Wiesn wieder mehr Volksfest wird, weniger ein Massenbesäufnis bleibt?


In dem man wieder zu normalen Zeiten, also nicht nur abends und am Wochenende, raus geht. Sich erstmal etwas zu essen genehmigt, denn mit einer guten Grundlage feiert es sich gleich viel besser. Sich nicht mit aller Macht in eine Pseudo-Tracht schmeißt, wenn man davon keine Ahnung hat, die Wiesn ist kein Karneval. Und die Traditionen würdigt. Zum Beispiel die Braukunst unserer bayerischen Brauer, die das gute Oktoberfestbier erst möglich macht. Dann wird's wieder besser.

Interview: Felix Hutt