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Kulinarisches aus der Kombüse: Hummer? Nie am ersten Tag!

Seeluft macht hungrig: Zehn Tonnen Fleisch, neun Tonnen Obst, 1500 Hummer und 34.000 Eier verarbeitet die Küchencrew der "Aida Luna" pro Woche. Meeresfrüchte und Sahnetorten sind jedoch schnell vergessen, wenn Chefkoch Klaus Pechbrett sein Geheimrezept für glückliche Kreuzfahrer auftischt.

Von Swantje Dake

Das Neonlicht spiegelt sich in den Stahltüren der Kühlräume. Der Fußboden ist grau, genoppt, abwischbar. Es ist kühl. Jenseits der Passagierdecks ist die "Aida Luna" ziemlich blässlich. Hier unten, auf Deck 2, wo nie ein Gast zu sehen ist, wird entschieden, ob der Urlaub in den schrillen Bars und in den Kabinen mit bunt gemustertem Teppich ein Erfolg wird. Wenn die Vorrats- und Kühlräume des Kreuzfahrtschiffs nichts hergeben, wäre es ziemlich schnell vorbei mit der Ferienstimmung.

Daher ist Maik Ebeling für den reibungslosen Ablauf an Bord ebenso wichtig wie der Kapitän. Ebeling ist der 1. Provisionsmeister auf der "Aida Luna". Er sorgt dafür, dass die 1250 Quadratmeter Kühl- und Lagerräume zum Anfang jeder Reise gut gefüllt sind. Und dass auch am Ende noch etwas übrig bleibt, als eiserne Reserve. "Die Vorräte gehen selten zu neige, meistens können wir es vorher abbiegen", sagt Ebeling, der kurzärmelig die Kühlhäuser inspiziert. Genug Ananas an Bord? Kürzlich gingen während einer viertägigen Reise vier Tonnen der Südfrucht weg. Das hat selbst Ebeling überrascht, der seit 1994 für Aida die Einkäufe tätigt. Normalerweise kalkuliert er neun Tonnen Obst für sieben Tage Kreuzfahrt ein.

Lebensmittelcontainer aus Deutschland

Ein bisschen viel für einen gemütlichen Marktbummel in einem der Häfen. Aber nicht nur weil der Einkaufskorb schwer werden würde, wird auf landestypische Speisen verzichtet. "Wir brauchen zum einen große Mengen, zum anderen soll die Qualität stets gleich bleiben", so Ebeling. Wenn die Aida-Schiffe ihre Zielhäfen anlaufen, egal ob auf den Kanaren oder in der Karibik, stehen bereits die Lebensmittelcontainer an der Kaikante - gepackt in Hamburg. Noch ein weiterer Vorteil hat der Einkauf in Deutschland: Auf den Weltmeeren wird sehr heimatverbunden gegessen.

Für den Speiseplan ist auf der "Aida Luna" Klaus Pechbrett verantwortlich. 2500 Passagiere und 600 Crewmitglieder macht er im besten Fall nicht nur satt, sondern glücklich und zufrieden. Dafür fährt der 61-jährige Chefkoch in den sieben Restaurants ordentlich auf. Je nach Fahrtgebiet ändert sich die Menüfolge: Auf Routen durch Nordeuropa wird deftiger und fleischlastiger gegessen, in der Karibik gewinnt die leichte Kost. "Fisch geht immer", so Pechbrett. Vierzig bis 50 verschiedene Sorten Fisch und Meeresfrüchte ordert er für die Reisen. Selten lässt er Schnitzel braten. "Das essen die Gäste doch immer."

Zwölf bis 15 Tonnen Lebensmittel werden pro Tag verarbeitet und serviert. 15.000 Liter Bier fließen pro Woche aus den Tanks unter Deck in die Zapfhähne der Bars, dazu noch mal 8000 Liter Wein, der schmucklos in Tanks unter Deck lagert. Knapp 130 Köche und Küchenhilfen werkeln 24 Stunden am Tag in den Küchen des Kreuzfahrtschiffes. Brot und Kuchen werden an Bord gebacken, vom japanischen Sushi bis zur italienischen Pizza reicht die Vielfalt an Bord.

Küchenpsychologie auf Kreuzfahrtschiffen

Nach vielen Jahren auf See kennt er die Begehren der Kreuzfahrer: Am ersten Tag wird immens viel gegessen, ab Tag vier deutlich weniger. Obwohl das Essen jeden Tag ein klein bisschen hochwertiger und opulenter wird. Und den Hummer hebt sich Pechbrett stets bis zum Schluss auf. "Sonst vergessen die Gäste das bis zum Ende der Reise." Wenn jeder sich am Hummer gelabt, Austern geschlürft und Südfrüchte en masse verspeist hat, weiß Pechbrett, wie er die kulinarischen Freuden noch weiter steigern kann: Erbseneintopf mit Würstchen. "Das kommt als Gruß aus der Mannschaftsküche auf den Tisch und viele stürzen sich drauf."

Aber irgendetwas ist ja immer - und wenn jemand etwas zu meckern hat, dann am Essen. Pechbrett löst die Probleme auf See mit der Gelassenheit eines erfahrenen Seebärs. Einst verlangte ein Passagier einen Toaster, den es an Bord aber nicht gibt. "Ich bin zu dem Gast gegangen und habe ihm die acht verschiedenen Brötchensorten und die etlichen Brotsorten erklärt", erzählt Pechbrett. Anschließend war auch der Gast davon überzeugt, dass er keinen Toaster braucht.

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