Warum Käse stinkt, aber köstlich schmeckt

Was wir als Aroma beim Essen schmecken, ist zu 90 Prozent das, was wir riechen. Im Mund nehmen wir nur fünf grundlegende Qualitäten wahr: süß, sauer, bitter, salzig und umami - das ist der fleischbrühenartige Geschmack von Glutamat. Einige tausend Geschmacksknospen leiten diese Sinnesreize ins Gehirn. Die Knospen sitzen nicht nur auf der Zunge, in den so genannten Papillen. Sondern auch in der Mundschleimhaut, im Rachen und auf dem Kehldeckel. Anders als lange vermutet, sind alle Regionen der Zunge für sämtliche Geschmacksnoten empfindlich.

Forscher aus Deutschland und den USA wiesen kürzlich nach, dass es einen Unterschied macht, ob die gleichen Duftmoleküle durch die Nasenlöcher oder über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen. Je nachdem, woher der Duft kommt, ist es mal lecker und mal nicht. Aufnahmen mit dem Computertomographen zeigen, dass ein Gefühl von Genuss vor allem dann im Gehirn entsteht, wenn ein Aroma aus dem Mundraum in die Nasenhöhle aufsteigt. Das könnte erklären, warum manche Käsesorten fürchterlich stinken, aber dennoch köstlich schmecken.

Bewusst wird uns der Geruch und Geschmack erst, wenn die Informationen über das Aroma in das Stirnhirn, den präfrontalen Cortex, gelangen. Erst dann nehmen wir ganz klar wahr, ob wir beispielsweise einen leckeren Kaffee riechen oder ob uns bitterer Schimmelpilz am Gaumen klebt.