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So verändert sich unser Geschmack: Schmeckt nicht - gibt's doch!

Ob Berry oder Brauner Bär: Alte Eissorten sind wieder erhältlich. Doch wer die Leckerei seiner Kindheit Jahrzehnte später wieder probiert, wird oft enttäuscht. Warum verändert sich der Geschmack?

Von Maike Petersen

Zu süß, zu künstlich: Was früher gut war, schmeckt heute oftmals gar nicht mehr

Zu süß, zu künstlich: Was früher gut war, schmeckt heute oftmals gar nicht mehr

Knallrot, erfrischend und für nur 25 Pfennig zu haben: Das Stieleis Berry gab es in 70ern - und es schmeckte nach Sommerferien. Dann verschwand das kleine Erdbeerwassereis von der Eistafel. Für die Berry-Fans von damals ein Abschied für immer.

Vielleicht war das ganz gut so. Was man als Kind unwiderstehlich lecker fand, erscheint dem erwachsen gewordenen Gaumen oft nur noch künstlich und viel zu süß. Denn im Lauf des Lebens verändert sich unser Geschmack. Aber wie und warum eigentlich? Wieso mögen Erwachsene Kaffee, grünen Tee, Bier und Rosenkohl, vor deren Bitterkeit es jedem Sechsjährigen graust?

Was wir schmecken nennen, ist eine Kombination von Sinneseindrücken: riechen, schmecken, Temperatur und Schärfe wahrnehmen, Konsistenzen mit der Zunge ertasten. Vor allem der Geruchssinn spielt eine wichtige Rolle: Das Aroma von Zitronenthymian können wir mit der Zunge nicht wahrnehmen. Doch die flüchtigen Stoffe im Essen gelangen über den Rachen zurück in die Nase und tragen so zum Geschmackseindruck bei. Im Mundraum selbst schmecken wir nur die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und würzig (umami).

Angeborene Präferenzen

Mit geschmacklichen Neigungen werden wir bereits geboren. Instinktiv zieht eine Vorliebe für Süßes Neugeborene zur einzigen Nahrung, die für sie ohne Risiko ist: Milch. Dagegen verziehen sie die Lippen, wenn man ihnen eine Bittersubstanz darauf tropft. Dank dieser genetischen Grundausstattung können sie identifizieren, was gut tut und was schaden könnte. Wissenschaftler sprechen auch vom Sicherheitsgeschmack der Evolution, denn in der Natur kommt Süßes – außer in Muttermilch – vor allem in reifen Früchten vor. Was bitter schmeckt, kann dagegen giftig sein, Saures verdorben oder unreif.

Heute streifen Kleinkinder nicht mehr durch Wald und Flur und suchen nach Essbarem – zumindest nicht in den Industrieländern. Doch ihr Geschmackssinn lenkt sie weiterhin. Und was einst ein verlässlicher Kompass war, führt heute vor dem Süßigkeitenregal im Supermarkt oft in die Irre, mit Folgen wie Übergewicht und Adipositas.

Schmecken ist Kopfsache

Wie sehr es Kinder zu Süßen zieht, lässt sich sogar messen. Bei Tests im Rahmen der europäischen IDEFICS-Studie zur Kinderernährung stellte sich heraus, dass sie diesen Geschmack – wie auch den salzigen – erst in viel höherer Konzentration wahrnehmen als Erwachsene. Das Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven ließ über 400 Kinder zwischen drei und acht verschieden stark konzentrierte Zuckerlösungen probieren. Das Ergebnis: Dreijährige empfanden die Flüssigkeit erst als süß, wenn sie 8,6 Gramm Zucker enthielt, während die Achtjährigen den Geschmack schon mit 4,4 Gramm erkannten. Ein Vergleichstest mit Studenten ergab, dass die Schwelle weiter sinkt: 20jährige Probanden schmeckten bereits 2,1 Gramm Zucker heraus. Kinder brauchen also stärkere Reizstimuli, um überhaupt etwas zu schmecken.

Zurück zu Berry. Der Zellphysiologe und Duftforscher Hanns Hatt von der Ruhr-Universität Bochum kennt das Kindereis der 70er nicht. Doch er vermutet, dass ein Eis wie dieses dem erwachsenen Geschmack nicht nur wegen der hohen Süße nicht entspricht, sondern auch wegen des – mutmaßlich! - synthetischen Erdbeeraromas: "Kinder haben noch keine Animositäten gegen Künstlichkeit. Aber wir Erwachsenen kennen den Unterschied zum Original, und wir bewerten ihn oft negativ."

Auch andere Wissenschaftler gehen davon aus, dass die zunehmende geschmackliche Empfindsamkeit mit einem wachsenden Schatz von Geschmackserfahrungen zusammenhängt – und weniger mit der Entwicklung der Sensorik. Jeder Bissen, den ein Kind zum ersten Mal schmeckt, bringt eine Flut neuer Sinneseindrücke mit sich. Nervenfasern leiten diese als Signale ins Gehirn. Erst allmählich bildet sich eine Art "Geschmacksarchiv", das auch die Erkenntnis umfasst, dass uns sogar Bitteres munden und gut bekommen kann. Wir lernen, einen Geschmack wiederzuerkennen und mit anderen zu vergleichen. Was aber entscheidet darüber, ob wir etwas schmackhaft finden oder nicht?

Essen mit gutem Gefühl

Vor allem zwei Faktoren spielen dabei offenbar eine große Rolle: Gewöhnung und Gefühle. "Mere Exposure" nennen Forscher den Effekt, dass man mögen lernt, was man schon oft wahrgenommen hat. Eltern kennen das: Überraschungen auf dem Kinderteller sind äußerst unbeliebt. Doch wer seinem Kind Gemüse schmackhaft machen will, kann sich den Gewöhnungseffekt zunutze machen, wie Wissenschaftler der Universität Leeds kürzlich gezeigt haben.

#link; www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0097609) http://www.leeds.ac.uk/news/article/3534/often_and_early_gives_children_a_taste_for_vegetables ;In einer aktuellen Studie# ließen sie 331 dänische, französische und englische Kinder zwischen vier und 36 Monaten mit einem Artischockenpüree füttern. Die neue Speise wurde fünf bis zehn Mal angeboten. Das Ergebnis: Mehr als 40 Prozent der Kleinen gewöhnten sich daran und aßen zunehmend mehr, jedes fünfte Kind verputzte sogar von Anfang an fast die ganze Portion. Kleinkinder unter zwei Jahren fanden mit größerer Wahrscheinlichkeit Gefallen am Püree als die älteren. Es scheint erfolgversprechend, Kinder möglichst früh an Gemüse zu gewöhnen und – dabei etwas Geduld zu haben.

Eine entspannte Atmosphäre hilft dabei. Denn ob wir einen Geschmack als angenehm in Erinnerung behalten, hängt entscheidend davon ab, ob wir uns wohlfühlen. Das Geschmacksgedächtnis befindet sich in der gleichen Hirnregion, in denen auch emotionale Gedächtnisinhalte gespeichert werden: im limbischen System.

Zwar ist auch die Erinnerung an Berry oder Brauner Bär meist verbunden mit der an angenehme sommerliche Tage. Wenn die Eislieblinge von einst heute trotzdem nicht mehr schmecken, dann sind wohl raffiniertere Genusserfahrungen daran schuld. Wie Ingwersorbet oder Limette-Basilikum.

Aber die schmecken auch nicht jedem.