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Tatsache oder Trugschluss: Darf man grünen Tee mit kochendem Wasser aufbrühen?

Grüner Tee soll mit nur 80 Grad heißem Wasser aufgebrüht werden, heißt es meist. Stimmt das überhaupt? Und ist es ratsam, dieselben Blätter ein zweites Mal aufzugießen?

Von Sonja Helms

Macht abends essen dick? Ist es schädlich, den Deckel des Joghurtbechers abzulecken? Gibt es süßes Blut? Der stern nimmt in loser Reihenfolge Alltagsmythen unter die Lupe. Zuerst lassen wir Sie, die Leser, darüber abstimmen. Auf der nächsten Seite finden Sie die Auflösung des Mythen-Checks.

Darf man grünen Tee mit kochendem Wasser aufbrühen?

Lesen Sie auf der nächsten Seite, welche Temperatur das Wasser für grünen Tee idealerweise haben sollte.

Grünteetrinker kennen das. Sie setzen Wasser auf. Warten, bis es kocht. Warten danach noch etwas länger, bis das Wasser auf etwa 80 Grad heruntergekühlt ist, um ihren grünen Tee aufzubrühen - wenn sie nicht in der Zwischenzeit etwas anderes gemacht und darüber das Wasser vergessen haben; in dem Fall müssten sie wieder von vorne anfangen. Ansonsten gießen sie ihren Tee auf, warten wieder ein paar Minuten, nehmen die Blätter wieder heraus und können ihn endlich trinken. Etwas umständlich ist das Ganze schon, weshalb manche grünen Tee meiden. Wer ihn aber gerne trinkt, nimmt das alles in Kauf. So macht man das eben, ein kleines Ritual. Dabei gibt es längst neue Erkenntnisse und neue Empfehlungen - nur sind sie bei vielen Teetrinkern offenbar noch nicht angekommen.

Was hat sich geändert? So einiges. Der Sylter Tee-Experte Ernst Janssen, der seit 1981 im gleichnamigen "Teehaus" in Westerland regelmäßig Teeseminare anbietet und 2003 einen Tee-Almanach herausgebracht hat, rät seit Jahren, jeden Tee mit kochend heißem Wasser und nur einmal aufzubrühen, auch grünen. Das ist kein persönlicher Spleen - er beruft sich unter anderem auf das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Das Institut hatte vor Jahren schon empfohlen, insbesondere Kräutertees mit kochendem Wasser zu überbrühen, weil sie mit potenziell krankmachenden Keimen belastet sein können. "Das gilt auch heute noch, im Übrigen für alle Tees, auch grüne", sagt Jürgen Thier-Kundke vom BfR. "Tee wird aus verschiedenen Ländern mit sehr unterschiedlichen Reinheitsstandards importiert. Die zuständigen Landesbehörden finden bei Untersuchungen immer wieder Mikroorganismen. Je heißer also das Wasser, desto geringer die Keimbelastung."

Wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten

Nun sind Sicherheit und Hygiene eine Sache, Geschmack und Tradition eine andere. Manche Teetrinker sind zum Beispiel der Meinung, zu heißes Wasser würde wertvolle Inhaltsstoffe des grünen Tees zerstören. Dazu gehören vor allem Katechine, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und als starke Antioxidantien unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. "Dass kochend heißes Wasser diese Stoffe zerstört, stimmt so nicht", sagt Janssen. Im Gegenteil: Je höher die Temperatur, desto mehr Stoffe lösen sich innerhalb der ersten drei Minuten (Katechine bis zu fünf Minuten) aus den Blättern. Das haben zwei Schülerinnen vor zehn Jahren im Rahmen des Bundeswettbewerbs "Jugend forscht" bewiesen. Vitaminen und Antioxidantien schade die Hitze nicht, sagt Janssen, weil die Oxidation erst nach gut zwei Stunden eintrete. Bis dahin sei der Tee getrunken.

Weiterhin heißt es oft, grüner Tee schmeckt angenehmer und weniger streng oder gar bitter, wenn er mit leicht abgekühltem Wasser zubereitet wird. "Das stimmt schon. Aber den angenehmeren Geschmack erreiche ich auch, indem ich mit weniger Tee arbeite: mit vier bis sechs Gramm Tee pro Liter und nicht mit zehn bis 15 Gramm, wie oft empfohlen wird", sagt Janssen. Bei hartem Wasser könnten es auch sechs bis acht Gramm sein. Seinen Seminarteilnehmern empfiehlt er dies seit Jahren, in seinem Buch schreibt er das ebenfalls.

Die Kunden nehmen den Hinweis dankbar an, denn sie sparen bares Geld - immerhin reduziert sich die benötigte Teemenge auf weniger als die Hälfte. Womöglich sei aber genau das ein Grund dafür, dass sich die neuen Empfehlungen so schwer durchsetzten, mutmaßt Janssen: Teehändler und -importeure verdienen nicht daran, wenn sie ihren Kunden raten, weniger Tee zu verwenden.

Nasse Teeblätter als potenzielle Keimquelle

Neben der Ersparnis vereinfacht sich auch die Zubereitung: Wasser aufkochen, Tee hineingeben, nach drei Minuten den Tee herausnehmen, fertig. Drei Minuten Ziehzeit braucht der Tee aber schon, damit sich ein Maximum an Katechinen, Vitaminen und Mineralstoffen aus den Blättern löst.Etwas mehr davon gerät bei bis zu fünf Minuten in Lösung. Nach etwa fünf Minuten lösen sich verstärkt Tannin und Theanin. Deren beruhigende Wirkung beziehe sich aber auf den Magen-Darm-Trakt und wirke nicht etwa beruhigend im Sinne von einschläfernd, sagt Janssen. Früher kam es häufig vor, dass verseuchtes Trinkwasser zu Durchfällen und Erbrechen führte. Dann wurde tanninreicher Tee wie eine Arznei, bis "zum bitteren Ende" aufgebrüht, verabreicht, um den Verdauungstrakt durch Abtöten entsprechender Erreger zu beruhigen. Heute könne der Genuss eines solchen Tee eher zu Verstopfung und verminderter Eisenverstoffwechslung führen.

Die Angewohnheit, Teeblätter mehrfach aufzugießen, ist laut Janssen aus mehreren Gründen nicht ratsam. Schon beim zweiten Aufguss seien nach stundenlanger Lagerung wichtige Wirkstoffe in feuchten Teeblättern durch Oxidation extrem vermindert. Diese Handlung geht ursprünglich darauf zurück, dass Teeblätter in China vor dem eigentlichen Aufbrühen mit heißem Wasser reinigend abgeduscht wurden, um sie von möglichem Staub und Duftbelastungen langer Transportwege zu befreien. In der Folge wurde Tee über dem im Teebecher stehenden Blatt hinweg getrunken und mehrfach mit heißem Wasser ergänzt. Daraus entstand fernab von China der Irrglaube, man könne die Blätter Stunden nach dem ersten Aufguß erneut aufgießen. Doch das sei nicht zuletzt aus Hygienegründen bedenklich: Je nachdem, wo, bei welcher Temperatur und wie lange die nassen Blätter herumgelegen haben, können sie auch verkeimen. Möchte man das in der Tasse haben? Eher nicht.

Fazit

Grünen Tee kann und soll man genau wie alle anderen Teesorten mit kochend heißem Wasser überbrühen und drei Minuten ziehen lassen, um mögliche Keime abzutöten und möglichst viele gesunde Wirkstoffe herauszulösen. Für einen milderen Geschmack empfiehlt es sich, deutlich weniger Tee als oft empfohlen zu nehmen: vier bis sechs Gramm pro Liter, bei hartem Wasser eventuell etwas mehr, sechs bis acht Gramm - und nicht zehn bis 15 Gramm.

Wer übrigens wirklich an den gesunden Wirkstoffen interessiert sei, sollte keine Milch in seinen Tee geben. (Ja, es soll auch Grünteetrinker geben, die das machen.) Eine Studie der Charité wies vor Jahren nach, dass Milch die gefäßschützenden Katechine außer Kraft setzt.

"Ferner ist bekannt", sagt Janssen, "dass einige wenige Tropfen Zitrone die Verweildauer von Teekatechinen und damit deren Anti-Aging Effekte im Blut von drei auf über sechs Stunden erhöht."

Sie können der Autorin hier auf Twitter folgen: @shelmss.

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