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Schiffsköchen in die Pötte gekiekt

Ein guter Schiffskoch macht seine Besatzung nicht nur satt, sondern auch glücklich. Ein originelles Kochbuch würdigt die Männer in den Kombüsen – und präsentiert ihre besten Rezepte.

Von Björn Erichsen

Es ist eine charmante Idee, für ein Buch über Schiffsköche das Käpt'ns Dinner und die überladenen Buffets der Vergnügungsdampfer links liegen zu lassen. Und stattdessen hinabzusteigen in die graue Welt der Frachtschiffe. Für die Seeleute auf den Container-Taxis, die der Welthandel zu Hunderttausenden über die Meere hetzt, ist Essen der Höhepunkt des Tages. Die Männer (und wenigen Frauen) an Bord arbeiten hart, bis zu 14 Stunden täglich, und die Zeit in der Messe ist ihre einzige Chance auf ein wenig Zerstreuung: Beisammen sitzen, erzählen von den Strapazen des Tages, lachen, loslassen. Einfach ein wenig Geborgenheit erleben bei einer guten Mahlzeit in einer ansonsten unwirtlichen Umgebung. Daher lohnt sich der Blick in die Töpfe der Frachter-Köche: Ihr Essen mach nicht nur satt, sondern streichelt auch die Seele.

Für das im Ankerherz-Verlag erschienene Buch "Kombüsengold" hat der Fotograf Thomas Duffé 32 Schiffsköche an ihrem Arbeitsplatz besucht: Er hat die Männer aus aller Herren Länder fotografiert, ihnen zugehört und sie um ihre liebsten Rezepte gebeten. Entstanden ist daraus ein sehr originelles Kochbuch: Einerseits eine Rezeptsammlung mit klassischen, teils exotischen Bordgerichten von "Beef Bulalo" bis "Seafood Sinigang". Andererseits ein liebevoll zusammengestellter Seefahrtsschmöker, mit kleinen Porträts und Erzählungen, die eine Hommage sind an das Essen an Bord und die Männer, die es zubereiten.

"Wie ein gefühlter Offizier"

"Nach dem Käpt'n ist der Koch der wichtigste Mann an Bord", sagt Duffé, der in jungen Jahren selbst auf einem Frachter diente. "Er ist wie ein gefühlter Offizier - wenn er seine Sache gut macht." Falls nicht, wird es unangenehm für alle: Schmeckt das Essen nicht, ist die Stimmung schlecht, darunter leidet die Arbeitskraft und irgendwann geht die Moral der Crew zum Teufel. "Einen guten Schiffskoch dagegen möchte man Knutschen", erzählt Duffé. "Wenn er die Wünsche und Sorgen der Männer kennt, und sie immer mal wieder aufmuntert, wenn das Heimweh zu sehr drückt. Man könnte sagen: Er ist so etwas wie der Teig, der an Bord alles zusammenhält."

Es sind dann auch echte Typen, denen man beim Streifzug durch die Kombüsen begegnet: Das sind zumeist starke Charaktere, von sich und ihrer Kochkunst überzeugt, die die langen Arbeitszeiten und den rauen Ton an Bord aushalten. Aber eben auch Männer mit viel Herz, so wie Filipino Antonio Sanchez, der sich selbst das Keyboardspielen beibrachte und die Matrosen seither regelmäßig zur Bandprobe in die Mannschaftsmesse bittet. Oder sein Landsmann Ronald Radovan, der bei seinem ersten Engagement als Schiffskoch seine Crew dadurch erfreut, dass er die tägliche Reisration immer mit einem Schuss Cognac verfeinert.

Man erfährt in "Kombüsengold" viel vom Alltag an Bord, vom Leben auf beengtem Raum, den Existenzsorgen der Männer und ihre Vorfreude auf den "Seemannssonntag" (Donnerstag), an dem es immer besondere Leckereien gibt. Für eine Reportage sind Duffé und Autor Kai Schächtele eigens mit dem Frachter "Barmbek" bis nach Finnland gereist, um unmittelbar aus diesem Mikrokosmos zu berichten. Im Buch kommen außerdem eine Reihe alter Seebären zu Wort, die von früher berichten: Als in den Kombüsen noch der Schinken von der Decke baumelte, Schafe als Lebendnahrung mitreisten und die Reeder rigoros an der Verpflegung sparten ("Das Essen war warm und reichlich. Die Heizer tranken es gern.").

Gehaltvoll aufgetischt

Heutzutage wissen die Reedereien um den Wert des Essens an Bord und knausern nicht mehr beim Proviant. Und das merkt man auch an den Rezepten im Buch: Da wird gehaltvoll aufgetischt, Fleisch steht fast immer auf dem Speiseplan, meist gut gewürzt, so wie es die vielen Asiaten auf den Schiffen lieben. Ein Gericht wie das ultrascharfe Lamm Biryani (20 g Chilipulver + 5 grüne Schoten!) ist wirklich nur hartgesottenen Europäern zu empfehlen. Doch es finden sich auch echte Küchenperlen: Die Spaghetti Vongole eines süditalienischen Kochs etwa, oder die geröstete Ente mit Äpfeln, die selbst einen Gourmet wie Michael Röhm zum Schwärmen bringt. Der Sternekoch hat sämtliche Gericht nachgekocht und mit Kommentaren versehen, um sie "landtauglich" zu machen.

In ein paar Rezepten finden sich kleine Ungenauigkeiten, doch das lässt sich bei einem gelungenen Buch wie "Kombüsengold" leicht verschmerzen. Hobby-Köche mit ein wenig Wagemut werden sicher ihre Freude daran haben. Genau wie (ehemalige) Seeleute, Freizeitkapitäne und Landratten mit einem Faible fürs Maritime. Aber auch alle diejenigen, die an einem guten Essen vor allem die Geselligkeit schätzen, das Miteinander. Und dabei auch gern mal eine Geschichte erzählen: Vielleicht ja die von den Männern da draußen auf hoher See, die sich täglich in ihren Kombüsen schinden für ein kleines bisschen Seemannsglück.

Zur Einstimmung serviert Ihnen

stern.de

einige ausgewählte Rezepte der Schiffsköche: Guten Appetit!

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