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Gutes aus dem Küchengarten: Pilze – Früchte des Waldes

Angelika Wohofsky war das Sammler-Glück hold: Sie hat dreieinhalb Kilogramm Pilze aus ihrem großen Küchengarten - dem Wald - mit nach Hause gebracht - und zaubert leckere Gerichte daraus.

An den vergangenen beiden Tagen war mir das Sammlerglück hold. Ich fand insgesamt dreieinhalb Kilogramm Pilze und Schwämme im großen Küchengarten, in den Wäldern oben Richtung Alm. Manche Schwammerlsucher werden meinen wollen, das sei wenig Ausbeute. Doch in Österreich dürfen Pilze nur mehr zum Eigenbedarf gesammelt werden. Gewerblich zu sammeln ist verboten. Also pro Sammel-Ausflug sind nur zwei Kilogramm pro Person erlaubt. Ich habe einen kleinen Korb dafür. In den passen exakt zwei Kilogramm Pilze hinein. Ist dieser voll, gehe ich heim.

Nun aber zum Wesentlichen. Was macht man mit so vielen Pilzen? Schließlich lassen sich nicht alle trocknen. Zuallererst esse ich mich an frischen Pilzen satt. So ist eine Pilzsoße schnell gemacht und schmeckt vorzüglich mit allen möglichen Beilagen wie Reis, Nudeln, Semmelknödel oder frischen Petersilienkartoffeln. Ich nehme dafür gerne Reifpilz, Eierschwammerl, Trompetenpfifferlinge, Semmelstoppelpilz, ein paar Stücke von Herren- und Steinpilz, Goldröhrling, Rotkappen, Birkenpilz, Reizger und andere zum Mischen geeignete Pilze. Einfach das, was der Wald an diesem Sammeltag hergab.

Herren- und Steinpilze eignen sich zum Panieren. Links am Bild sieht man zwei Kappen eines Parasol. Foto: Wohofsky-Images

Dann kann man schöne Stücke des Herren- und Steinpilzes panieren. Dazu gibt's Salat oder Petersilienkartoffel (aus dem Küchengarten natürlich!) oder auch einen Sauerrahm-Knoblauch-Kräuter Dip. Übrigens paniere ich die Kappen des Parasols nicht. Ich tauche sie nur in Mehl und brate sie dann in Öl. So bleibt der einzigartige Geschmack des Parasols erhalten.

Was an älteren Herren- und Steinpilzen im Korb ist, wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backrohr bei Heißluft 40 Grad getrocknet. Dafür klemme ich einen Holzlöffel in die Backrohr-Türe, sodass diese beim Trocknen einen Spalt offen bleibt. In zwei bis drei Stunden sind die Pilzscheiben zu Chips getrocknet und können in Gläser gefüllt und aufbewahrt werden. Ebenfalls trocknen lässt sich der Hirschling oder auch Habichtspilz genannt. Ihn verwende ich ausschließlich in getrockneter Form und zu Pulver verrieben in kleinen Portionen zum Würzen.

Carpaccio aus Stein- und Herrenpilzen. Eine italienische Köstlichkeit. Foto: Wohofsky-Images

Wenn ich frische Herren- oder Steinpilze bester Qualität finde, dann verarbeite ich diese zu einem Carpaccio. Dafür werden diese in hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einen Teller gelegt und mit ein wenig frisch gehobelten Parmesan bestreut. Dann kommt etwas Salz darüber und bestes Olivenöl. Das Carpaccio eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann mit Weißbrot servieren. Köstlich!

Das Einfrieren von Pilzen ist ebenfalls denkbar einfach. Ich portioniere sie nach Bedarf. Gebe die rohen Pilze in eine große Schüssel und gieße kochendes Wasser über sie. Lasse die Pilze dann einige Minuten darin ziehen und fülle sie noch heiß in Gefriersackerl portionsweise ab. Dann wird die Luft aus dem Sackerl gedrückt, dieses zugedreht und mit einem Knoten verschlossen. Sackerl auskühlen lassen und in die Kühltruhe damit. Derart gefrorene Pilze halten ein gutes halbes Jahr ihr Aroma. Ich lernte diese Methode des Pilzeeinfrierens von einem Landgastwirt.

Ich wünsche eine fröhlich erfolgreiche Pilzsaison! Ach ja, und immer nur jene Pilze nehmen, bei denen man sich wirklich sicher ist. Nur mit dem Bestimmungsbuch alleine sammeln zu gehen, kann lebensgefährlich werden. Besser ist es da, Pilzwanderungen mit professionellen Pilzekennern zu besuchen und von diesen Leuten zu lernen, was man essen kann.