HOME

Gutes aus dem Küchengarten: Trocknen – Konservieren wie Anno Dazumal

Nicht alle von uns haben große Gefriertruhen, wo Kräuter, Gemüse und Obst Platz haben. Aber es gibt einen ganz einfachen Trick, diese haltbar zu machen. Angelika Wohofsky zeigt Ihnen wie.

Nicht alle von uns haben große Kühltruhen, in denen Gemüse und Lebensmittel bevorratet werden können. Die ursprünglichste Konservierungsmethode ist das Trocknen. Dieser möchte ich mich heute widmen. Schließlich geht es auch um den zur Lagerung von Lebensmitteln verfügbaren Platz. Getrocknete Lebensmittel können Platz sparend verwahrt werden. Und benötigen keine externe Energie für die Lagerung (Kühlgeräte müssen ja mit Strom betrieben werden).

Im Grunde kann so ziehmlich alles getrocknet werden. Selbst Fleisch und Fisch wird ja in manchen Kulturen gedörrt. Für Küchengärtner mit einem kleinen Eisfach im Kühlschrank bedeutet dies, dem Trocknen als einfachste Form der Konservierung den Vorzug zu geben.

Für die Aufbewahrung sollte man schon vor und während der Trocknungszeit Papiersäcke sammeln, auf Flohmärkten ausrangierte alte Baumwollbezüge für Kissen oder alte Gläser und Dosen mit Schraubverschluss kaufen. Darin wird das Getrocknete nämlich aufbewahrt. Außerdem stelle ich mir Gläser mit Twistverschluss während des Jahres zur Seite (Gläser, in denen Marmelade, Gurken, Pfefferoni etc. waren). Die benötige ich ebenfalls zur Aufbewahrung von getrockneten Kräutern und Gemüsen. Ist der Twistverschluss beschädigt, gibt es in vielen Haushaltsgeschäften oder Baumärkten Ersatzdeckel zu kaufen.

Blüten (hier von der Ringelblume) werden in Papiersäcken aufbewahrt. Getrocknete Pilze oder Blätter in Gläsern. Foto: Wohofsky-Images

Getrocknet wird in seiner einfachsten Form an der Luft hängend an einem schattigen Platz. Langstielige Kräuter werden kopfüber in den lichten Schatten gehängt. Blüten oder Blätter werden auf Papier liegend im lichten Schatten getrocknet. Ist das Wetter dafür ungeeignet (weil zu feucht und regnerisch) trockne ich die Kräuter auf diese Weise bloß an und darre dann im Backrohr fertig. Sie werden noch warm in Gläser gefüllt, die Büschel lege ich in Baumwollsäcke oder Papiersäcke.

Blüten auf Zeitungspapier trocknen. Foto: Wohofsky-Images

Was wird auf diese Weise getrocknet? Alle Küchenkräuter, inklusive Petersilie, Liebstöckel, Minzen, und Wildkräuter wie Dost, wilden Thymian, Spitzwegerich, Blütendolden des Holunder, etc. Ausnahme: Schnittlauch. Den friere ich im Ganzen ein und portioniere vom gefrorenen Bündel das, was ich gerade benötige. So bleibt das Aroma des Schnittlauchs besser erhalten. Gleiches gilt für Bärlauch. Beide Kräuter lassen sich im gefrorenen Zustand fein schneiden.

Der Mousseron ist ein nach Knoblauch riechender Würzpilz und wird dafür in Frankreich besonders geschätzt. Es werden nur die Kappen verwendet. Foto: Wohofsky-Images

Pilze werden fein gehobelt undim Backrohr gedarrt. Ich nehme deswegen das Backrohr, weil das Trocknen von Pilzen an der Luft mehrere Tage in Anspruch nimmt und die Gefahr von Madenbefall besteht. Im Backrohr jedoch sind die Pilz-Chips in zwei bis drei Stunden fertig, um dann in Gläser gefüllt zu werden. Zum Trocknen eignen sich: Herren- und Steinpilze, Hirschling oder Habichtspilz, Trompetenpfifferlinge, Knoblauchpilz oder Mousseron.

Ebenfallsim Backrohr können auf dem Gittereinsatz, auf den ein Stück Backpapier gelegt wird, Früchte und Gemüse getrocknet werden. Dazu zählen: Tomatenhälften, entkerntes Steinobst wie Pflaumen, Zwetschken, Marillen. Aber auch Birnenscheiben, Apfelscheiben und Beerenobst (Himbeeren, Johannisbeeren, Holunderbeeren und Heidelbeeren) lassen sich auf diese Art konservieren.

Die getrockneten Früchte werden im Anschluss in saubere Gläser oder Dosen gefüllt, man kann sie auch in Papiersäcken aufbewahren. Wichtig ist, dass das Obst absolut trocken zu sein hat, sonst beginnt es zu schimmeln und wird ungenießbar.

Pfefferoni und Chilischoten können auf einen Bindfaden gefädelt werden. Dann hängt man diese Kette einfach an einen kühlen, luftigen Ort und lässt die Schoten trocknen. Danach in einen Papiersack geben und dort staubsicher aufbewahren.

Die Einstellung für das Backrohr um zu trocknen lautet: maximal 40 Grad, Heissluft, Umluftstufe. In die Backrohrtüre einen Holzlöffel klemmen, sodass diese einen Spalt während des Trocknungsvorganges offen stehen bleibt. Selbstverständlich kann auch ein professionelles Trocknungs- oder Darrgerät für solche Art der Konservierung zur Anwendung kommen.

Alte Kissenbezüge aus Baumwolle eignen sich zum Aufbewahren von Kräutern. Foto: Wohofsky-Images

Ich fülle die getrockneten Kräuter, Gartenfrüchte und Pilze noch lauwarm in Gläser ab, wenn ich sie in solchen aufbewahre. Denn die Gemüse müssen absolut (!) trocken sein, um haltbar zu bleiben. Und bleiben diese nach dem Trocknen wieder offen liege, ziehen sie Feuchtigkeit an.

Für das Aufbewahren gilt: Ein trockener, kühler und gut durchlüfteter Platz muss das sein (Vorratsraum, aber auch Garage oder Hobbyraum. Zimmertemperatur während der kühlen Jahreszeit wäre zu warm; in einer Wohnung den kühlsten Raum dafür verwenden.). Kräuter in Kissenbezügen werden vorzugsweise frei hängend gelagert.

Übrigens halten sich gegrocknete Kräuter zwei bis drei Jahre lang frisch. Auch getrocknete Chilischoten können ein paar Jahre haltbar bleiben. Schließlich gibt es auch Jahre, in denen bestimmte Kräuter nicht geerntet werden können, und so hat man dann noch einen Vorrat von diesen aus dem Vorjahr zur Verfügung.