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Slow Food: Auf der Kriechspur zum Erfolg

Lieber Albschnecken retten als neue Mitglieder gewinnen - in Deutschland war Slow Food viel zu abgehoben. Der neue Vorsitzende denkt an den Nachwuchs - und redet über Schulernährung.

Holla: Mit den Logos auf seiner Kochjacke sieht Andreas Eggenwirth heute aus wie ein leibhaftiger Fernsehkoch. Nun ist sein Studio ein verräuchertes Frankfurter Apfelweinlokal, Kameras hat's auch nicht, dennoch: kein Grund für Eggenwirth, es an der nötigen Verve fehlen zu lassen, als er das Thema der heutigen Verkostung erklärt: "Im Winter sind frische Tomaten ein Umweltverbrechen! Darum wird bei uns mit Tomaten aus der Dose gekocht. Und wir wollen testen, wie gut die sind." Dann gibt er Schlafbrillen an die 23 Teilnehmer aus und verteilt zum Aufwärmen ein paar Kostproben: Grapefruit, Zitrone und frische Tomaten. "Schmeckt nach Gurke, schmeckt nach Zitrone, schmeckt nach nichts!", rufen die Teilnehmer dorthin, wo sie Eggenwirth vermuten. Schließlich kommen die Brillen ab und Dosentomaten an die Reihe. Wirklich lecker sieht der rote Matsch auf den Tellern nicht aus.

Behaupte mal einer, Besser-Esser hätten es leicht. Dabei klang vor 15 Jahren alles ganz entspannt: "Slow Food" nannten damals engagierte Hobbyköche ihre Bewegung, und traten forsch an, allen Schlingern und Zehn-Minuten-Mittagessern beizubringen, dass sie sich mit ihrer Hetze ins Grab fressen. Bloß nicht nörgeln, hieß die Devise, sondern handeln, um unseren Globus - nach dem wirklich alles überspannenden Grundsatz "Gut, sauber, fair" - zu einem anständig speisenden Planeten zu machen. Dazu passte als Wappentier die Schnecke: Langsam und essbar! Auf der Kriechspur zum Erfolg! Feinschmecker aller Länder vereinigt euch! Als revolutionäre Zellen der Bewegung kämpfen mittlerweile in größeren deutschen Städten die "Convivien", Tafelrunden, bei denen sich die Mitglieder bei Essen und Trinken den Kopf über Essen und Trinken zerbrechen. Dort wird auch über das drolligste Slow-Food-Projekt diskutiert: die "Arche des Geschmacks". In das Rettungsboot wird symbolisch aufgenommen, was vom Untergang bedroht ist: fast ausgestorbene Schaf- und Rinderrassen, vergessene Käse- und Wurstsorten.

Beim Frankfurter Convivium sind nach wie vor Dosentomaten Trumpf: Zwei Stunden lang riechen, schmecken und bewerten hier die Vereinsmitglieder mit akademischer Gründlichkeit alle denkbaren Kriterien der 15 Proben: Optik, Geruch, Konsistenz, Verarbeitung und Geschmack. Doch so richtig will keine Freude aufkommen an diesem Winterabend. Eine Probe ist schlimmer als die andere, und die ganze Soße eine Sauerei. Eggenwirths Jacke sieht am Ende aus, als hätten ihn seine Kombattanten mit den Resten beworfen. Wenigstens gibt's hinterher ein leckeres Nudelgericht.

Wundert sich gerade jemand, dass die Bewegung in den 15 Jahren ihres Bestehens nur 6000 Mitglieder sammelte? Das liegt nicht nur an derlei merkwürdigen Dosenfesten, sondern daran, dass in den ersten Jahren eine zu allem entschlossene Toskanafraktion die Richtung vorgab. Das Credo dieser frühen Tage lässt sich auf die Kurzformel bringen: Pannacotta statt Bayerische Creme, Ricotta statt Hüttenkäse und Terracotta statt Solnhofener Platten. Das war anfänglich noch zu begreifen: Immerhin kommt die Slow-Food-Idee aus Italien, und auf Italienisch klingt der geschmacksneutrale Slogan gleich viel leckerer: "Buono, pulito e giusto."

Die Italiener haben auch eine prima Heiligenfigur: Carlo Petrini heißt der Stiftungsvater und ist kulinarischer Nationalheld, seit er 1986 gegen die Food-Industrie mobil machte. Das Böse in Gestalt von McDonald's wollte damals ausgerechnet an der Spanischen Treppe in Rom eine italienische Burgerbude eröffnen - Petrini konterte mit einem öffentlichen und deshalb außerordentlich symbolischen Nudelessen im Kreise von Köchen und Genossen. Dass Petrini die italienische Nudel gegen den amerikanischen Hamburger in Stellung brachte, dafür wird er in Italien verehrt wie sonst nur Padre Pio, der Volksheilige mit den Löchern in den Händen. "Jeder hat ein Recht auf Genuss!", postuliert Petrini. Damit meint er nicht Froschschenkel oder Hummer, sondern durch profitorientierte Massenproduktion gefährdete Grundnahrungsmittel: Brot, Käse und Reis. So was kommt in Italien prima an, kein Wunder, hier parlieren ja selbst Straßenkehrer über Rezepte und - zwischen zwei ehrenvollen Morden - auch die Mafiapaten. Klischee hin oder her, jedenfalls essen, trinken und diskutieren südlich der Alpen mehr als 40 000 Mitglieder in den Convivien. Sie haben die Bewegung berühmt gemacht und vor allem einflussreich.

Die ganz harte Italienphase hat Slow Food Deutschland nach Grabenkämpfen und fliegenden Vorstandswechseln inzwischen überwunden. Heute stehen Pumpernickel, Pichelsteiner und Pastinaken auf der Agenda, mit dieser Orientierung trägt Slow Food Deutschland dem Bedürfnis nach einer eigenen kulinarischen Identität Rechnung. Dem programmatischen Gesinnungswandel folgte im vorigen Jahr auch der personelle Neuanfang: Neuer Vorsitzender wurde der Hotelier und Koch Otto Geisel aus Bad Mergentheim - und der ist mal kein olivenölgesalbter Schöngeist, sondern ein Mann der Praxis. Man sieht dem weich gepolsterten Herrn nicht an, dass er mit dem Kopf durch die Wand gehen kann. Tut er aber. In seinem eigenen Restaurant "Zirbelstube" hat er den Durchbruch schon lange geschafft und die Ikonen der internationalen Sternegastronomie von der Speisekarte verbannt: keinen Hummer mehr, keine Stopfleber, null Jakobsmuscheln. Dafür tischt er jetzt Flusskrebse, Grünkernrisotto und gekochte Ochsenbrust auf. "Als überzeugter Anhänger regionaler Küche muss ich im eigenen Haus ein Zeichen setzen. Der Flusskrebs aus der Nachbarschaft schmeckt einfach besser als ein halb verhungerter kanadischer Hummer, den sich die Gäste mühsam aus den Zähnen stochern müssen." So hat er auch für das Comeback des "BÏuf de Hohenlohe" gesorgt, des Weideochsen vom Limpurger Rind: "Und es gibt nicht nur das Filet", sagt Geisel, "ein guter Weideochse hat keine unedlen Teile. Ich genieße es, wenn man die Landschaft vor der Tür auch schmecken kann."

Die nächste Wand zum Einrennen wartet schon auf den Dickschädel: Das deutsche Schulwesen wird sukzessive auf Ganztagsschule umgestellt. Da steht die Systemgastronomie schon in den Startlöchern. "Wenn die Friteusen in den Schulküchen eingebaut werden, weiß ich schon jetzt, was passiert", prophezeit Geisel und fordert: "Die Fördermittel bei der Schulspeisung müssen an den Nachweis regionaler Produkte gekoppelt werden." Klingt leichter als es ist. "In Offenburg haben die Schulleitungen schon mit so einem fiesen Schnitzelbrater abgeschlossen - der nimmt 3,70 Euro pro Essen!", weiß Geisel und rechnet anders: "2,50, sage ich - so viel kostet ein Döner vor der Schule."

Geisels Botschaft als neuer Slow-Food-Vorsitzender ist der Aufruf, sich endlich an der Realität zu orientieren. Seit April 2006 wagt er sich schon mal vor: An einem Schulzentrum im schwäbischen Eppingen organisierte er aus dem Stand für 500 Kinder Arme Ritter und Grünkernauflauf: "Dabei hatten wir nur mit 80 bis 100 Kindern gerechnet." Aber das ist Geisels Credo: Schnell mal vormachen ist besser als ewig diskutieren. "Ich habe natürlich nichts dagegen, wenn Slow Food die Idee der guten Schulspeisung übernimmt", sagt Otto Geisel. Jedenfalls soll bei der nächsten Slow-Food-Messe im Juni das Thema "Schulernährung" ganz oben stehen.

So bekäme der Verein endlich die dringend benötigte Bodenhaftung und müsste seine Energie nicht mit Musmehl, Schnecken und Milbenkäse verplempern - sämtlich Passagiere der Slow-Food-Arche Deutschland. Slow Food als schöngeistiger Streichelzoo für geschützte Albschnecken und was sonst noch kreucht und fleucht ist Otto Geisel jedenfalls nicht genug: "Es ist zwar unser Wappentier, aber Schnecken mag ich nicht."

Cornelius und Fabian Lange/print
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