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Kochen mit einer Tajine: Gemüse vom Feuer

Mit einer Tajine, einem Tontopf mit Haube, lässt sich Gemüse auf offener Glut garen. Nichts fällt in die Flamme, alles bleibt saftig.

Von Bert Gamerschlag

Essen in einer Tajine

Tajine - das nordafrikanische Schmorgefäß

Tajinen-Töpfe sind aus nicht sehr heiß gebranntem und folglich flexiblem Ton hergestellt. Beide Teile des Topfes müssen vor dem Gebrauch 10 Minuten gewässert werden.  Für den Garvorgang auf offenem Feuer stellt man sie dann knapp über oder direkt in die Glut.

Gemüse-Tajine mit Aprikosen

Für 3 Personen

  • 1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis
  • 200 g frischen Blattspinat
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll getrocknete Aprikosen
  • 2 Tomaten
  • Safranfäden oder Gelbwurz
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
  • ½ TL Zimt
  • 1 Bund glatte Petersilie

Den Kürbis mit Schale in mundgerechte Würfel schneiden. Den Blattspinat waschen, trocken schleudern und die Stängel abschneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Aprikosen klein schneiden, die Tomaten achteln und die Kerne entfernen. Ein paar Safranfäden in etwas warmem Wasser einweichen.

Zwiebeln und Knoblauch in der zuvor gewässerten Tajine in 3–4 EL Olivenöl glasig dünsten. Den Kürbis darin einige Minuten braten. Safran samt Flüssigkeit, Tomaten und Aprikosen darauf verteilen. Alles mit 1 TL Salz, Pfeffer, 1 TL Harissa und ½ TL Zimt würzen. Die Tajine schließen und die Mulde im Deckel mit Wasser füllen. Das Gericht 15–20 Minuten auf offenem Feuer garen.

Die Petersilie waschen und hacken. Während der letzten 5 Minuten die Spinatblätter zusammen mit der Petersilie zum Gemüse geben.

Tipp: Dazu passen Reis, Bulgur oder Quinoa

Lamm-Tajine

Für 8 Personen

  • 1,5 kg Lammschulter oder Lammhals
  • 2 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Gelbwurzpulver (Kurkuma)
  • 2 TL Zimtpulver
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 3 Zwiebeln
  • Speiseöl (zum Anbraten)
  • 150 g Butter
  • 200 g ganze Mandeln, gehäutet
  • 500 g Rosinen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 250 g Honig
  • Kräuter, zum Garnieren (Petersilie, Minze oder Koriander)

Den Tajinen-Topf 10 Minuten wässern. Das Lammfleisch in grobe Würfel schneiden. Ingwer, Gelbwurz, Zimt, Salz und Pfeffer mit etwas Wasser verrühren. Die Zwiebeln pellen und fein schneiden.

Die Tajine mit etwas Öl aufgießen und 10 Minuten vorheizen. Dann das Fleisch darin von allen Seiten unter gelegentlichem Wenden etwa 10 Minuten anbraten. Zwiebeln, Butter, ¾ der Mandeln und die Hälfte der Gewürze dazu geben, vermengen und etwas Wasser dazu gießen. Mit dem Deckel schließen und das Gericht 50 Minuten auf offenem Feuer schmoren, dabei immer mal wieder etwas Wasser zugeben und vorsichtig durchrühren, dass das Ragout nicht ansetzt.

Inzwischen die Rosinen mit den restlichen Gewürzen und dem Saft kurz aufkochen, lauwarm werden lassen, dass sich die Rosinen mit Saft vollziehen.

Bissprobe machen: Ist das Fleisch nahezu gar, die Rosinen und den Honig zur Tajine geben und offen weiter garen, bis die Flüssigkeit sämig zu werden beginnt.

Die restlichen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht golden rösten. Die Kräuter fein hacken. Das Ragout auf Teller verteilen und mit Mandeln und je 1 EL Kräutern servieren.

Dazu schmeckt Fladenbrot.

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