Marc Balduan

Zehn Stunden im Smoker: Das erfordert Geduld, aber es lohnt sich! Grillexperte Marc Balduan hat fünf Kilo Hohe Rippe langsam geräuchert. Das Ergebnis ist ein Gedicht.

Rezept für Pulled Pork
Für 8 Portionen brauchen Sie:
8 Kilogramm Schweinenacken
Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Paprika-Pulver
Je 2 Esslöffel Zwiebelgranulat / Knoblauchgranulat
2 Esslöffel Rosmarin
1 Esslöffel Thymian
1 Esslöffel Senfpulver
1 Esslöffel Chilipulver
2 Esslöffel Rohrzucker
2 Esslöffel Pfeffer, grober, schwarzer
500 Milliliter Barbecue-Sauce
100 Milliliter (Malz-)Bier
Weißbrot, oder Sandwichtoast
Krautsalat
Und so geht’s:
1. Reiben Sie den Schweinenacken mit dem Sonnenblumenöl ein
2. Gewürze, Rosmarin und Thymian miteinander vermengen
3. Bestreuen Sie den Schweinenacken damit und massieren die die so entstehende Marinade von allen Seiten ein
4. Jetzt müssen Sie etwas warten – das Fleisch sollte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank (idealerweise bleibt es dort eine Nacht)
5. Legen Sie das Fleisch danach auf den eingeheizten Smoker
6. Den Schweinenacken können Sie nun (bei geschlossenem Deckel) bei einer Temperatur von etwa 110 Grad für ca. 17 Stunden grillen
7. Warten Sie so lange, bis eine Kerntemperatur von etwa 90 Grad erreicht ist
8. Fügen Sie währenddessen bei Bedarf zusätzlich Räucherchips hinzu
9. Das Fleisch (vorsichtig!) vom Grill nehmen und für eine halbe Stunde ruhen lassen
10. Anschließend können Sie das Fleisch mit einer Gabel zerzupfen – die Fleischfasern sollten sich hierbei lösen
11. Über das zerkleinerte Fleisch die Sauce geben, optional zusätzlich Malzbier
12. Grillen Sie das Weißbrot
13. Abschließend immer ca. 200 Gramm Fleisch und Krautsalat auf das Sandwichbrötchen geben – Fertig

Das Rezept zur Bacon Bomb
4 Portionen
16 Scheiben Frühstückspeck
1 Kilogramm Hackfleisch (Rind- und Schweinefleisch gemischt)
2 Zwiebeln
200 Gramm geriebener Gouda
1 Teelöffel Barbecue-Sauce
Gewürzmischung:
2 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Pfeffer
1 Esslöffel Zwiebelgranulat
1 Esslöffel Knoblauchgranulat
Und so geht’s:

Vorbereitung:

1. Bereiten Sie das Netz aus Frühstücksspeck vor: Legen Sie dazu 8 Speckstreifen nebeneinander
2. Lassen Sie dabei jeweils eine Speckstreifenbreite frei
3. Die übrigen Speckstreifen legen Sie nun quer dazu und flechten ein Netz
BBQ-Rub
1. Mischen Sie die Gewürze (Salz, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat) zusammen
2. Die Hackfleischmasse anschließend mit der Gewürzmischung verkneten
Bacon Bomb
1. Die Hackfleischmasse auf das Specknetz geben
2. Die Zwiebel in Ringe schneiden
3. Auf die Hackfleisch geben, fest andrücken
4. Oben auf Hackfleisch und Zwiebeln noch geriebenen Emmetaler geben
5. Optional können auch noch Jalapenos und Pfeffer dazugegeben werden
6. Abschließend das Ganze zur Rolle formen.
Grillen
1. Eine Alu-Schale mit der Unterseite nach oben zeigend auf den Grill legen
2. Die Bacon-Bomb oben auf die Aluschale legen
3. 35 Minuten bei indirekter Hitze grillen
4. Nach dem Grillen die BBQ-Sauce auf die Bacon-Bomb geben

Für 2 Portionen
750 Gramm Schweinefleisch aus der Schulter
250 Gramm Speck
1 Bund Koriandergrün
2 Chilischoten
1 Zehe Knoblauch
1 Limette
1 Zitrone
1 Prise Rohrzucker
1 Teelöffel Salz und Pfeffer
Ca. 3 Meter Wurstdarm
Und so geht’s:

1.Das Schweinefleisch aus der Schulter in Würfel schneiden
2.Schneiden Sie nun den Speck ebenfalls in kleine Stücke
3.Vom Koriander entfernen Sie die Stiele und hacken ihn grob
4.Aus den Schoten der Chili entfernen Sie jetzt die Kerne und schneiden Ringe
5.Hacken Sie den Knoblauch fein – reiben Sie von der Zitrone und der Limette feine Streifen
6.Mit Pfeffer, Salz und Rohrzucker würzen
7.Vermengen Sie alles gut mit der Hand
8.Drehen Sie die so entstandene Masse durch einen Fleischwolf
9.Anschließend die Massen vorsichtig in einen Wurstdarm füllen
10.Nach jeweils ca. 20 Zentimeter den Darm abdrücken und eindrehen
11.Jetzt können die Bratwürste auf den Grill
12.Hierzu die Würste auf den Grill legen und über einer Tropfschale indirekt grillen – bis sie ihre Farbe (leicht) verändern
13.Dann die Würste auf die direkte Hitze geben und fertig grillen

Für vier Burger.
2 rote Zwiebeln
200 Gramm geriebener Machego-Käse
200 Gramm geriebener Cheddar-Käse
2 große Tomaten
1 Salat
Ketchup
Senf
Barbecue-Sauce
800 Gramm Rindfleisch aus der Oberschale
Salz und Pfeffer
4 Burger Buns
200 Gramm Bacon
Und so geht‘s:
-Heizen Sie den Grill auf etwa 240 Grad vor
-Reiben Sie den Käse, Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe
-Schneiden Sie die Tomaten in Scheiben
-Waschen Sie den Salat
-Aus dem Senf, dem Ketchup und der Sauce stellen Sie die Burgersauce her
-Drehen Sie das Rindfleisch zu Hackfleisch (oder verwenden Sie fertiges, gekauftes Rinderhack)
-Würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer und vermengen Sie das Ganze gut
-Aus dem Hack 200 Gramm schwere Kugeln formen und dabei etwas kneten
-Händer mit ein wenig Wasser befeuchten und die Patties formen
-In der Mitte der Patties können Sie mit dem Handballen eine flache Kuhle eindrücken
-Alternativ können Sie die Patties auch mit der mit Wasser befeuchteten Burgerpresse formen
-Jetzt können Sie die erste Burgerseite für ca. 4 Minuten grillen, die zweite anschließend für ca. 2 Minuten grillen.
-Legen Sie das fertig gegrillte Fleisch zur Seite, darauf die Zwiebelringe geben und mit Käse bestreuen
-Den Bacon auf den Grill legen
-Auch die Brötchen auf den Grill geben und dabei die Schnittseite auf den Warmhaltebereich legen und kurz rösten
-Den Boden der Brötchen mit der vorbereiteten Sauce bestreichen
-Salat und Tomaten auflegen, darauf das Fleisch legen
-Abschließend den Bacon und den Deckel oben auflegen
-Fertig