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Wer steckt hinter...: ...der Renaissance der Wiener Küche?

Rolf Schwendter ist ein Kauz, zweifellos, ein Feldforscher. Doch erst seine Bücher machen die Wiener Küche verständlich.

Ja, was nehmen wir denn heute Schönes? Geröstetes Hirn mit Ei - oder doch lieber das gute Alt Wiener Bruckfleisch, ein Ragout aus Innereien, mit ein paar gebackenen Kehlkopfringen? Rolf Schwendter zögert keine Sekunde. Beides, natürlich, wenn es schon mal auf der Karte des "Goldenen Pelikan" steht, seines Lieblingslokals in Wien. Was anderen lebenslange Gänsehaut bereitet, davon kann er nicht genug haben.

Rolf Schwendter, 66, ist ein Koloss von einem Mann. Groß und schwer. Eine respektable Erscheinung, selbst wenn er in einem Blaumann vor einem sitzt, der seiner Körperform schmeichelt. Ein paar Zähne fehlen ihm auch schon, aber das stört den Professor nicht: der Preis des Alters eben. Schwendter lebt Essen. Er philosophiert Essen. Er schreibt Essen, zuletzt "Vergessene Wiener Küche". Rezepte aus vergangenen Jahrhunderten, dazu Überlegungen und Theoretisches - Untertitel: "Kochen gegen den Zeitgeist". Denn der Zeitgeist ist es, was ihm das Essen verleidet. Und damit den Genuss.

Der großen Gefahr hat er einen Namen gegeben: Weltmarktstrukturküche. Er hat schließlich nicht umsonst fast sein ganzes Berufsleben an Universitäten zugebracht, seine "Theorie der Subkultur" von 1971 wurde ein soziologischer Klassiker. Jetzt also Weltmarktstrukturküche. Das bedeutet: die unaufhaltsam fortschreitende Vereinheitlichung des kulinarischen Angebots durch den Gebrauch vorfabrizierter Versatzstücke. Wir alle essen immer mehr vom immer gleicher Werdenden.

Der "Globalisierung der Küche im Weltmarkt" folgt, dass die regionalen Küchen und Besonderheiten langsam, aber sicher aussterben. Und das, sagt Schwendter, darf nicht sein. Und es muss nicht sein. Also her mit Kutteln und Hirn, gebackener Leber und Nierenbraten, her mit allem, was in den vergangenen 50 Jahren von den Speisekarten und aus den Kochtöpfen verschwunden ist. Schwendter kämpft mit allem, was er hat, für kulinarische Vielfalt. Kochen heißt für ihn Abenteuer, ein nach vorn offener Prozess, der für den, der ihn wagt, voller Belohnungen steckt.

Denn Schwendter ist keineswegs ein Vertreter irgendeiner reinen Lehre, das Regionale für ihn kein Wert an sich. Aber was dann? "Lasst hundert Blumen blühen", sagt Wiens Küchen-Mao. Und meint damit, dass die beste Küche die ist, die aus der optimalen Kombination der verschiedensten Küchen der Welt hervorgeht. Kein Kuddelmuddel der Beliebigkeit, sondern ein bewusstes Wählen des Besten. So sieht der ideale "melting pot" aus, wenn ihn ein Mann der Subkultur definiert.

Schwendter sagt: Hin zu einem weltoffenen Geben und Nehmen, aus dem Neues wachsen kann. Wer glaubt, Geschmack sei ewig und unveränderlich, der irrt. Und: Fort mit allen Vorurteilen, wenn's um die Küche geht! "Wer weiß", sagt der Koch-Philosoph, "ob ich nicht auch Hunde äße - wenn ich in Asien lebte." Aber er lebt abwechselnd in Wien und Kassel - und ist froh darüber.

Er ist kein Romantiker, eher ein Abenteurer, immer auf der Suche nach dem kulinarischen Schatz. Wäre es anders, würde er auf ewig in Knödeln machen. Und hätte zum Beispiel nicht unbedingt eine normannische Kuttelsuppe nachkochen wollen. Darüber allerdings, wie dieses Experiment ausging, schweigt der Denker der praktischen Vernunft.

Thomas Eckert / print
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