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Teil 24: Das terroir ist moi!

"Terroir" bedeutet "Gegend". Und den Franzosen alles: Wein soll nach seinem Herkunftsort schmecken! Unser Chablis wird diesem Wunsch sehr gerecht

Chardonnay gibt’s wie Sand am Meer. In allen Weinbaugebieten der Welt hat die mit Abstand erfolgreichste weiße Rebsorte Fuß gefasst. Wer jedoch wissen will, wie das Original schmeckt, der kommt um einen Chablis nicht herum, denn im Norden von Burgund entstehen seit Langem ganz besonders feine, charaktervolle Weine aus dieser Rebsorte. Chablis, das ist immer 100 Prozent Chardonnay. Aber warum wird die Rebsorte nicht auf dem Etikett genannt? Weil man in Frankreich der Meinung ist, dass die Rebsorte nur ein Mittel zum Zweck ist, um in einem Wein die wirklich geschmacksrelevanten Aspekte von Klima und Boden zum Ausdruck zu bringen: Ein Chablis schmeckt eben nach Chablis, die Herkunft ist wichtiger, deutlich wichtiger als die Sorte. In Übersee wird das anders gesehen: Dort müssen die Winzer die Rebsorte benennen, wenn sie etwas über den Geschmack ihres Weines mitteilen wollen. Meist werden in den Weinregionen der Neuen Welt ja auch in ein und demselben Betrieb viele verschiedene Sorten angebaut, zum Beispiel Cabernet, Merlot, Syrah, Zinfandel, Sauvignon blanc.

Für die unverwechselbare Herkunft eines Weins gibt es ein wichtiges Wort, es stammt aus Frankreich und heißt "terroir". Wörtlich bedeutet dieser Begriff "Gegend", aber bezogen auf Wein beschreibt er viel mehr: den geschmacklich erfahrbaren Ursprung eines Weines hinsichtlich Boden, Klima, Rebsorte, Arbeit des Winzers und der Vinifikationsregeln. In Frankreich definiert man all das in den A.O.C.- Statuten. Ein Chablis soll eben Ausdruck seines terroirs sein und bleiben, und damit basta! Le terroir c’est moi!

Zu dieser Haltung gehört auch, dass ein wahrer Chablis ohne malolaktische Gärung entsteht, also ohne den biologischen Säureabbau auskommt, bei dem Milchsäurebakterien die spitze Apfelsäure des Weines in weiche Milchsäure umwandeln. Diese gesteuerte Gärung geht zwar schön schnell, nimmt dem Wein aber seine brillante Frische. Monsieur Durup wartet einfach ab, bis die Zeit die Säure abrundet. Für ihn ist auch die Zeit Bestandteil des terroirs.

Das terroir kommt in Durups blassgelbem Chablis auch geschmacklich zum Ausdruck, zum Beispiel durch den "pierre de fusil", einen würzig-mineralischen Duft nach Feuersteinen, die aneinandergeschlagen werden. Auch Birnen und Mirabellen klingen an, wenn der intensive und knochentrockene Chablis mit seiner wundervollen Fruchtsäure Druck auf der Zunge macht. In den nächsten vier, fünf Jahren wird der "Marche du Roi" seine beste Figur abgeben und kann zu Huhn in Morchelrahm, Seeteufel mit Zitronensoße, Seezunge mit Krabben und Champignons oder Königsberger Klopsen (am liebsten aus Kalbfleisch!) faszinierende Akzente setzen.

Weit im Norden des Burgunds, rund 80 Kilometer nördlich von Dijon, liegt das Chablis. Auf den maritimen Kalksedimenten eines Urmeeres entstehen die besten Chablis auf sieben als Grands Cru klassifizierten Steillagen, die sich oberhalb des Städtchens Chablis befinden. In der Hierarchie der Appellation folgen im Mittelsegment noch 40 Premier-Cru-Lagen, dann normaler Chablis, zu dem auch unser Exemplar zählt, und schließlich der eher schlichte Petit Chablis.

Cornelius und Fabian Lange / print
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