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Schaumwein: Das perlt!

332 Korken wurden vorsichtig aus ihren Flaschen gedreht. In 332 Gläsern sprudelten die Bläschen mehr oder weniger heftig. Bei der großen Schaumweinverkostung des stern sortierte die Jury gnadenlos alle Schaumschläger aus - und sagt Ihnen, was in diesem Sommer besonders gut mundet.

Von Christian Wenger

Wie kommt das Moos in den Sekt? Das hat etwas mit Sprache zu tun, hier der französischen; wahrscheinlich aber auch mit der Liebe unserer Nachbarn zu kulinarischen Produkten und dem Bedürfnis, diese auch anschaulich zu beschreiben. "Vin Mousseux" nennen die Franzosen alles, was aus Wein gemacht wird und Bläschen sprudelnd auf den Tisch kommt - das Moos (französisch: "mousse") steckt im "Mousseux". Was natürlich die feinen, fast endlos sprudelnden Bläschen viel eleganter beschreibt als das deutsche Wort: Schaumwein. Dieser Ausdruck ist nicht nur unglücklich, denn von "Schaum" sieht man bei einem ordentlich eingeschenkten Sekt sehr wenig, sondern er zeigt auch, dass die Deutschen, wenigstens semantisch, nach wie vor ein Biertrinker-Volk (Schaum, viel Schaum!) geblieben sind. Es ist wahrlich ein babylonischer Wirrwarr mit den sprudelnden Weinen: Spanischer "Cava" steht im Supermarkt neben italienischem "Spumante", etwas versteckter der französische "Crémant", aus deutschen Landen kommt der "Winzersekt" - man kann jeden verstehen, der allein aus Überforderung tiefer in die Tasche greift und Champagner kauft.

Genau dieses edle Getränk aus dem exakt definierten Gebiet um die Städte Reims und Epernay hat die stern-Jury allerdings nicht verkostet - sie wollte stattdessen Licht in jenen Flaschendschungel bringen, der im Laden ein Preisregal tiefer wuchert. 332 Flaschen wurden von den Produzenten zur Verkostung eingereicht, nur die Macher des "Rotkäppchen"-Sekts wollten nicht die Juroren, sondern "die Konsumenten entscheiden lassen". Weil aber von der Marke "Rotkäppchen" jährlich mehr als 70 Millionen Flaschen geleert werden, hat die Redaktion sie im nächsten Laden gekauft und trotzdem verkostet. Ergebnis: Bei leicht überdurchschnittlichem Preis landete "Rotkäppchen" durchweg im Mittelfeld - aber das nur nebenbei.

Sommergenuss oder Stoff für Bürofeten?

Der stern wollte per Blindverkostung herausfinden, welche Schaumweine aus dem wirklich unübersichtlichen Angebot frischen Sommergenuss bieten - und welche allenfalls für Bürofeten taugen. Denn Schaumwein kann ja auch anders zum Einsatz kommen: Warum bei der Planung eines Abendessens für den Fischgang nicht einmal einen nussig-frischen Cava einplanen statt des üblichen trockenen Weißweins. Und warum nicht zur Vorspeise einen reinsortigen Winzersekt mit feiner Säure? Oder zum Sushi einen vollmundigen Markensekt, weiß oder rosé, und zum thailändischen Hauptgang einen Spumante mit einem Hauch Restzucker? Roter, kräftiger Lambrusco verträgt sich ausgezeichnet mit Würsten und deftigen Speisen, und zum Dessert wirkt ein süß-aromatischer, feinperliger Moscato aus dem Piemont leichter als eine alkoholreiche Spätlese.

Vielfalt war Trumpf bei der Verkostung: Vorn landeten Flaschen aus allen Herkunftsländern und Stilen der Weinbereitung. Weine aus der italienischen Franciacorta, Crémants aus dem Elsass, deutscher Winzersekt und spanischer Cava. Erfreulich, dass die 35 besten in der Bewertung sehr eng beieinander liegen - bei großen Preisunterschieden. Erstaunlich, wie gut die einzige alkoholfreie Alternative punktete, der "Trauben secco" aus der Bacchus-Traube vom "Sekthaus Raumland". Bemerkenswert, wie sich die großen Marken schlugen - dort muss gleichbleibend gute Qualität auf Millionen Flaschen verteilt werden. Die Großkellereien Ferrari und Kessler schafften es sogar in den Kreis der besten 35. Aber selbst unter den besten 100 dieser wohl umfassendsten Schaumweinverkostung zu sein ist schon ein Qualitätsprädikat.

Kohlensäure entsteht natürlich

Ein Trend zeigte sich durchgehend: Die meisten Sieger sind in Flaschengärung erzeugt - der Königsdisziplin der Schaumweinmacher. Bei Champagner ist sie zwingend, bei Sekt aber nicht. "Schaumwein" heißen alle Weine, die gelöstes Kohlendioxyd, also Kohlensäure enthalten, das schließt Champagner ein. Weil aber die Kohlensäure auf verschiedene Arten in die Flasche kommen kann, hier eine Lerneinheit aus der Wein-Grundschule: in aller Regel wird die Kohlensäure nicht einfach in den Wein gepresst, sie entsteht natürlich. Ausnahmen sind jene Fläschchen, die man auf der Kirmes für einen Treffer an der Schießbude bekommt. Darin sind "imprägnierte" Schaumweine, und man trinkt sie nie, nie, nie. Normale Schaumweine entstehen so: Die erste alkoholische Gärung wandelt den Zucker der Trauben in Alkohol, das geschieht im Stahltank - heraus kommt ein Wein mit etwa zwölf Prozent Alkohol und komplett ohne Bläschen. Damit es perlt, muss eine zweite Gärung stattfinden: Dazu wird dem "stillen" Wein etwas gelöster Zucker sowie Hefe beigegeben, die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen und flach gelagert. Die Hefen spalten den Zucker fortan in Alkohol und - Kohlensäure!

Ist der Zucker verarbeitet, stirbt die Hefe, setzt sich wie eine Staubschicht ab und muss entfernt werden. Flaschengärer machen das so: Die Bouteillen kommen kopfüber und etwa im 45-Grad-Winkel auf gelochte Ständer, wo sie täglich - mitunter sogar noch von Hand - gedreht (in der Fachsprache: gerüttelt) und jedes Mal etwas senkrechter gestellt werden. Die Hefe sinkt dadurch ganz langsam Richtung Flaschenhals. Sobald die Hefe auf dem Kronkorken angelangt ist, wird der Flaschenhals in eine minus 20 Grad kalte Gefrierlösung getaucht. Die Hefe gefriert, die Flasche wird geöffnet, der vereiste Hefepfropfen schießt durch den Kohlensäuredruck heraus, der verloren gegangene Wein wird mit etwas Likör aufgefüllt - fertig ist ein Wein nach der "Méthode champenoise", der nur Champagner heißen darf, wenn er auch aus der Champagne kommt. Cavas, die Crémants aus dem Elsass, dem Burgund oder von der Loire, viele Franciacortas - sie alle werden auf diese aufwendige Art bereitet; sie dürfen sich aber nicht Champagner nennen.

Testsieger trotz Gärung im Stahltank

Industrieller geht es bei der "Tank- Gärung" zu: Dazu wird der Wein nach der ersten Gärung zusammen mit Zucker und Hefe in bis zu 200.000 Liter fassende Tanks gegeben, in denen die zweite Gärung erfolgt. Wein, Zucker und Hefe werden mit Rührwerken inniglich vermischt, nach mindestens drei Wochen wird die Hefe ausgefiltert und der Wein in Flaschen gefüllt. Wie man sich leicht denken kann: Flaschengärung steht im Vergleich zur Tank-Gärung in der Regel für weniger Menge, für mehr Handarbeit, höheren Preis und - meistens - bessere Qualität. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Unser Siegerwein, der sehr feinperlige Satèn aus Italien, hat die erste und zweite Gärung in einem Stahltank hinter sich gebracht - allerdings in einem mustergültigen Betrieb mit modernster Technik.

Und in Deutschland? Dort werden jährlich 495 Millionen Flaschen Schaumwein getrunken - Tendenz allerdings abnehmend. Dabei werden hier von kleineren Produzenten sehr schöne Winzersekte hergestellt (auf der Flasche steht dann "Deutscher Sekt b. A."): reinsortig (meist Riesling), in Flaschen gegoren und mindestens neun Monate auf der Hefe gereift. Warum stehen die nicht auf allen Tischen? Nun: Durchschnittlich werden hierzulande für eine Flasche Schaumwein knapp über zwei Euro ausgegeben - zu dem Preis kommt man schwer auf den Geschmack. Freunde, ihr müsst nur noch ein paar Münzen drauflegen, dann bekommt ihr anständigen Genuss.

Die Jury

René BaumgartSommelier, Hotel Interconti, Hamburg
Hans-Henning BrügeschFilialleiter Mövenpick Weinland, Hamburg
Felix ChristenWein-Consultant, Zürich
Roderich DührKellerei Schlumberger, Meckenheim
Hussen El-DessoukiWeinhändler, Wein & Kunst, Quickborn
Ina Finn Weinevents Villa Verde, Hamburg
Elisabeth FüngersSommelière, Restaurant Nil, Hamburg
Bert Gamerschlagstern, Hamburg
Carl-Dietrich GlessWeinhändler, Eckernförde
Caro Maurer Weinjournalistin, Bonn
Hagen HoppenstedtSommelier, Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
Daniel MayerHawesko, Hamburg
Nina RandelSommelière und Weinberaterin, Hamburg/Frankfurt
Volker RaumlandSektproduzent, Flörsheim-Dalsheim
Torsten RömlingNDR, Hamburg
Ralf SchindlerWeinhändler, Rebsaal, Hamburg
Eckhard SuppWeinjournalist und -verleger, Hamburg
Christian WengerWeinautor, Hamburg
Hans Heinrich Ziemann"Geo", Hamburg
Mario Zini
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Ich bin Freiberufler und werde diskreditiert!
Ich habe als Freiberufler für eine Firma gearbeitet wo bis zur letzten Minute alles super in Ordnung war. Der nächste Auftrag stand für einen Sonntag und der wurde mir ohne Begründung entzogen ohne Angaben von Gründe und das zwölf Stunden vor Antritt. Nun gut Gespräch mit der Leitung hat ergeben das eine leitende Person ein Statement abgeben hat über die Verkaufs Menge bzw Umsatz. Damit muss ich leben an diesem Tag war nicht los. Habe mich dann bei einer anderen Promotion Agentur beworben und heute ein Gespräch gehabt mit Vorführung meiner Kenntnisse. Bei dieser Präsentation wurde die mir zur Seite gestellte BC während dem Gespräch informiert von Mitarbeitern der anderen Agentur das ich nicht zu gebrauchen wäre und sogar sehr unfreundlich meinen Job verrichten. Aus diesem Grund bin ich dann nicht genommen worden. Als ich Zuhause war habe ich die alte Agentur zur Rede gestellt was das für eine Vorgehensweise wäre dort wurde ich von der Leitung mehr oder weniger kalt gestellt mit den Worten das wäre in der Branche normal man könnte nicht dulden mich dort im Store arbeiten zu lassen das wäre nicht gut für die eigene Mannschaft. Also folgender Problem ergibt sich nun. Da ich in Düsseldorf zuhause bin und dort auch meine Tätigkeit ausübe werde ich in allen Stores nun keine Aufträge mehr erhalten wenn es dieser Agentur gestattet ist ohne ein klärendes Gespräch meinen Ruf zu beschädigen. Bitte um Hilfe da meine LebensGrundlage mir gerade dadurch entzogen wird. Ich glaube es hat etwas damit zutun das ich homosexuelle bin und einer Dame das nicht passt.