Um es gleich vorweg zu nehmen: Sherry ist kein Likör, Sherry ist auch kein Schnaps. Sherry ist ein Wein, genauer gesagt ein aufgespriteter Wein, was bedeutet, dass dem Wein zusätzlich Alkohol zugegeben wird. Früher wurde der Wein aufgespritet, um ihn haltbar zu machen und vor Verderb zu schützen. So konnte er beispielsweise gut zur See mitgenommen werden.
Die wichtigste Stadt, wenn es um Sherry geht, ist Jerez de la Frontera in Südspanien. Von dort kommen die berühmtesten Sherrys der Welt. Es gibt viele Stile, doch die Basis für fast alle Sherrys ist ein einfacher trockener Grundwein der lokalen weißen Rebsorte Palomino. Das bedeutet: Jeder Sherry ist per se trocknen. Wer also im Restaurant einen trockenen Sherry bestellt, bekennt sich als Anfänger. Das wäre in etwa so, als würde man einen roten Rotwein bestellen.
Es gibt drei wichtige Stile für Sherry
Grundsätzlich gibt es drei wichtige Stile beim Sherry: Fino, Oloroso und Amontillado. Die unterscheiden sich von ihren Reifungszeiten und den Bedingungen im Solera-System. Eine Solera ist ein System aus alten Eichenfässer, die Weine unterschiedlichen Alters enthalten. Die Weine werden während der Reifung ständig miteinander verschnitten. So bekommt der gereifte Wein einen komplexen Stil. Der Sherry entwickelt erst in der Solera seine charakteristischen Aromen.
Der Fino-Sherry wird auf 15 Volumenprozent gespritet und reift unter einer dicken weißen Hefeschicht, die sich Flor nennt. Der Flor bildet eine Schicht auf der Weinoberfläche und schirmt ihn vor Sauerstoff ab. Typischerweise hat Fino eine blass zitronengelbe Farbe und Aromen von Apfel und Mandeln. Der Hefepilz verleiht dem Sherry außerdem Noten von Biskuit und Brotteig.
Beim Oloroso spielt der Flor keine Rolle. Der Grundwein wird auf 17 Volumenprozent gespritet, bei diesem Alkoholgehalt würde der Hefepilz nicht überleben. Ohne dessen Schutz ist der Sherry im ständigen Kontakt mit Sauerstoff und nimmt deshalb eine braune Farbe an und entwickelt Aromen von Trockenfrüchten. Durch die absichtliche Oxidation schmeckt ein Oloroso-Sherry außerdem nach Walnüssen und Karamell.
Der Amontillado liegt irgendwo zwischen dem Fino und dem Oloroso-Sherry. Er reift eine zeitlang unter Flor und wird dann auf 17 Volumenprozent gespritet. Dadurch stirbt der Hefepilz, der Sherry reift weiter unter Einfluss von Sauerstoff. Geschmacklich ist er komplexer als die ersten beiden.
Wer also einen trockenen Sherry möchte, der sollte sich überlegen, welche der drei Stile am ehesten zusagen. Sherrys schmecken nicht nur zu Desserts. Probieren Sie beispielsweise einen Fino zu Meeresfrüchten wie Austern.
Es gibt aber auch süße Sherrys
Wer nun denkt, es gibt keine süßen Sherrys, der irrt. Denn es gibt nachgesüßte Sherrys. Die heißen dann aber anders: Gesüßter Fino wird so zum Pale Cream. Medium und Cream stehen für gesüßte Amontillado oder Oloroso-Sherrys.
Ein besonderer süßer Sherry ist der PX (Pedro Ximénez), der aus der weißen Pedro-Ximénez-Traube hergestellt wird. Die Trauben werden in der Sonne getrocknet, so konzentriert sich der Zuckergehalt. Der Wein wird anschließend gespritet und in der Solera oxidativ, also unter Sauerstoffeinfluss ohne Einsatz des Hefepilzes Flor, ausgebaut. Der daraus entstehende Wein ist fast schwarz und süß mit ausgeprägten Aromen von Feige, Backpflaume und Rosine.
