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Sommelier Fidelius Wiesner: Der Herr der Biere

Vom 19. September bis zum 4. Oktober öffnen sich auf dem Münchner Oktoberfest die Bierschleusen. Die Künste des Biersommeliers Fidelius Wiesner werden auf der Wiesn nicht gebraucht. Sein Revier sind die Sternerestaurants rund um die bayrischen Alpseen.

Von Marina Kramper

Fidelius Wiesner hat als kleiner Junge die "Sissi"-Filme so oft angeschaut, bis er sie auswendig "mitsingen" konnte. Als der fünfjährige Fidelius mit seinen Eltern auf einer Wienreise die Spanische Hofreitschule besuchte und zu Beginn der Vorstellung der Kaiserwalzer intoniert wurde, sprang der Knabe auf und schmetterte: "Lang lebe die Kaiserin!" Seine Vorliebe für die alpenländische Kultur hat der heute 23-Jährige behalten: Fidelius ist ein Biersommelier. Gelernt hat er den Beruf von der Pike auf. In Miesbach am Tegernsee absolvierte er eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer. Sein Ziel nach dem Studium: Diplom-Brauer.

Für einen Biersommelier ist die Liebe zum Bier die Vorraussetzung, gefolgt von der Erkenntnis, dass ein Bier zum Hirschbraten genauso schmeckt und irgendwann ebenso salonfähig ist wie der bewährte Rotwein. Liebe zum Bier heißt auch: weg vom Billigimage. "Bier ist ein Qualitätsprodukt", sagt Julius Wiesner. "Bei kaum einem Lebensmittelzweig wird soviel auf Sauberkeit und Qualität geachtet wie beim Bier." Bei einem guten Bier darf nichts herausschmecken, die Einzelteile müssen harmonisch aufeinander abgestimmt sein. Ob nun das etwas bittere Pils, das weiche Weißbier oder die malzigeren Dunkelbiere, letztendlich ist Bier, wie auch Wein, reine Geschmacksache. Welches Bier zu welchem Essen passt, weiß dann der Sommelier.

Der Michelinstern dekorierte Chefkoch Achim Haak aus dem Hotel "Egerner Höfe" in Rottach-Egern am Tegernsee engagiert den jungen Sommelier Wiesner gerne für spezielle "Biermenüs". Ihr Arbeitstag beginnt am Vormittag bei der Absprache mit den Köchen. Vor dem Essen gibt es eine Degustation verschiedener Biere, danach wird die Menüfolge mit den jeweiligen Bieren serviert. "Spätestens dann merken die Leute, ob es auch stimmt, was sie vom Sommelier erklärt bekommen. Das Geschmacksempfinden für das Essen und Trinken wird gesteigert, wenn man vorher etwas über die Produkte erfährt", sagt Haak.

Zu den Bieren serviert der Koch bodenständige bayrische Küche im Forsthausambiente der "Alm", einem der Restaurants der "Egerner Höfe". Zum Fisch im Bierteig wird ein feinherbes Pils serviert. Dazu schenkt Fidelius Wiesner das Bier im Burgunderglas aus. Zum Dessert kredenzt die Küche dunkles Bockbier, das durch das Malz eine andere Süße hat. Ein Tiramisu wird statt mit Kaffee und Marsalawein mit Weißbier getränkt. Achim Haaks Bier-Tipp: Auf Spitzkohl gebackenes Brot mit Griebenschmalz mit Äpfeln und Schnittlauch, ein Obatzter, Wurstsalat aus einer Regensburger mit roten Zwiebeln. Lebensmittel, die aus der Region kommen, und die die Region repräsentieren. "Das Alte revolutionieren" ist die Devise seiner ambitionierten Landhausküche. Fleischpflanzerln aus Kalbfleisch, geschmorte Rindsrouladen, Pfifferlinge mit Semmelknödeln.

"Der Gast, der die Speisekarte aufschlägt, sollte auf der Karte lesen können, dass er in Oberbayern ist", so die Philosophie des Inhabers der "Egerner Höfe", Klaus-Dieter Oechsner Graf von Moltke. Der Chef der "Höfe" ist ein Hotelier, der sich der Tradition verpflichtet fühlt und Innovationen wünscht. Ohne auf die Reaktion der Kritiker schauen zu müssen, konnte Achim Haak unter seiner Hand seine Kochkunst weiterentwickeln. Haaks Kunst heißt heute: Die Lebensmittel werde mit Respekt behandelt, Rohstoffe so verarbeitet, dass sie nach dem Produkt schmecken. "Eine Kartoffel soll nach Kartoffel schmecken und nicht vordergründig nach Rosmarin oder Thymian", so der Koch.

Das Wild stammt aus den umliegenden Wäldern, Fische aus dem Tegernsee, Bier, ein großer Teil der Weine und das Gemüse kommen direkt von Winzern und Bauern aus dem Umland. Diese "neue deutsche Küche" kennt Garzeiten von bis zu 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen. Auf viel Salz wird zugunsten von Aromen verzichtet. Achim Haak: "Ich habe kürzlich einen Rindsschmorbraten gemacht, der kam mir zurück mit dem Hinweis, der sei ja noch rosa und zäh, den könne man nicht essen. Dabei war der nicht mal angeschnitten. Ich rede dann mit den Gästen und bitte sie, doch zu probieren. Die Gäste waren positiv überrascht."

Das Restaurant in den "Egerner Höfen", das den Michelin-Stern an der Wand hängen hat, ist die "Dichter Stube". Achim Haak ist hier noch am Tüfteln, wie man das Bier noch besser in die Haute-Cuisine-Menüfolgen integrieren kann. Versucht hat er es schon beim Amuse-Gueule. "Wir haben einen strammen Max mit luftgetrocknetem Südtiroler Schinken auf Anisbrot und einem pochierten Wachtelei serviert. Dazu gab es ein kleines Bier im Sherryglas als Geschmacksträger. Die Gäste waren begeistert", so der Koch.

"Im Bier und im traditionellen Essen liegt die Zukunft" philosophiert Klaus Dieter Oechsner Graf von Moltke. "Back to the roots" nennt Oechnser das Bierphänomen. "In der Tegernseer Region hat Wein einfach keinen Ursprung, das Bier schon. Das Bekenntnis zum Bier ist die Besinnung auf ein Urgetränk, das in Bayern ursprünglich ein Nahrungsmittel war und deshalb bis heute unter das Nahrungsmittelgesetz fällt. Wir wollen es in unserer Küche vom Getränk zum Genuss adeln." Der Mut, in einem Sternerestaurant Bier und Wein abwechselnd zum Essen anzubieten, muss noch wachsen. Einige Weinsommeliers haben umgesattelt und führen auch Bier im Programm. Fernsehsommelier Hendrik Thoma schnuppert inzwischen ausschließlich am Bier.

Der Tegernseer Biersommelier Fidelius Wiesner steht für den Wandel zur regionalen Küche mit verschiedenen Bieren parat. In seiner schicken Tracht sieht der junge Mann aus, als könne er selbst in den "Sissi"-Filmen eine tragende Rolle übernehmen. Doch von der folkloristischen Erscheinung darf man sich nicht täuschen lassen: Als der Flaschenöffner fehlt, öffnet Wiesner die Flaschen ganz schnell mit seinem Feuerzeug.