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Ernährung: Die Wahrheit über Fleisch - und wie man es ersetzen kann

Es ist: saftig. Köstlich. Unwiderstehlich. Die Deutschen lieben Fleisch und essen rekordverdächtige Mengen. Das belastet die Gesundheit – und schadet der Natur. Längst suchen Züchter, Forscher und Kunden nach schmackhaften Alternativen.

Fleisch ist verführerisch lecker – doch zuviel davon schadet

Uckermärker Cliquenbildung: Diese Rinder leben artgerecht, sie sind immer draußen und können sich frei bewegen. "Es gibt inzwischen mehr Verbraucher, die bereit sind, für Fleisch aus guter Haltung mehr Geld zu bezahlen".

Sehr lange wird ihr Leben nicht dauern. Zwei Jahre brauchen sie, um zu wachsen und feinstes Fleisch zu liefern. Doch diese zwei Jahre sollen ein schönes Leben sein. Das zumindest hat sich Bauer Christoph Lehmann fest vorgenommen.

Seine mehr als 400 Uckermärker Kühe und Kälber sollen ohne Stress wachsen, ohne Leistungsdruck, ohne die Dunkelheit des Stalls. Lehmanns Rinder grasen fast immer auf der Weide, im Winter bieten Waldränder und aufgeschüttetes Stroh ein wenig Schutz vor Regen und Kälte. Die Kälber dürfen sechs bis acht Monate bei ihrer Mutter stehen und trinken. Eine Melkmaschine gibt es in Bergsdorf schon lange nicht mehr. Wenn Christoph Lehmann mit seinem Ford Ranger auf die Wiese rumpelt, hupt und pfeift, dann setzt sich die Herde trappelnd in Bewegung, die besonders Mutigen drängen sich um den Geländewagen, sabbern, muhen. "Die Tiere lieben das Auto, weil wir sie damit zu den frischen Weiden führen", sagt Bauer Lehmann. "Sie wissen, dass sie von uns wenig Stress zu befürchten haben."

"Umami"-Geschmack

Als Lehmann vor zehn Jahren den größten Betrieb in Bergsdorf im Landkreis Oberhavel übernahm, war er 28 Jahre alt und hatte sein Studium an der Humboldt-Uni in Berlin gerade abgeschlossen. Plötzlich war er: Chef einer ehemaligen LPG. 850 Hektar Weiden und Äcker. Lange Ställe aus grauem Beton für Mastschweine und Milchkühe, Rentabilität: mäßig.

Alles wollte Lehmann umkrempeln, aus dem Gemischtwarenladen einen Spezialbetrieb für hochwertiges Rindfleisch und Futtermittel machen. Milchkühe abschaffen. Fleisch direkt vermarkten. Die Kollegen erklärten ihn für verrückt. Damit seien nur Peanuts zu verdienen. Doch heute kann Christoph Lehmann das Fleisch seiner Wiesenrinder 30 bis 40 Prozent teurer verkaufen als im Supermarkt. Er liefert direkt ab Hof und über ein regionales Bestellportal: deftige Salami, zarte Rouladen und Gulasch, Entrecote, Filet und Leber. Ein Drittel geht an Endverbraucher, der Rest an Gastronomen in Berlin und Brandenburg. "Es gibt inzwischen mehr Verbraucher, die bereit sind, für Fleisch aus guter Haltung mehr Geld zu bezahlen", so Lehmann. Ein Biosiegel führt er nicht. Doch auch als Konventioneller wirkt er mit seinen Weideviechern wie ein Revolutionär in einem Markt, der gnadenlos preisfixiert ist.

Es ist serviert: ein Steak, garniert mit Chili, Pfeffer, Rosmarin. Lecker und nahrhaft. Fleisch enthält wichtige Mineralien

Es ist serviert: ein Steak, garniert mit Chili, Pfeffer, Rosmarin. Lecker und nahrhaft. Fleisch enthält wichtige Mineralien

Die Deutschen sind leidenschaftliche Fleischesser: Stolze 60 Kilo Schwein, Rind und Huhn werden hierzulande im Schnitt pro Kopf und Jahr verzehrt. Ein Grund dafür ist sicher der besondere Geschmack von Fleisch, die köstlichen Röstaromen etwa, die beim Braten, Schmoren oder Grillen entstehen und die durch Fett noch verstärkt werden. Auch den deftigen "Umami"-Geschmack, den Fleisch durch das natürlich vorhandene Glutamat erhält, empfinden viele als Verführung, der sie weder widerstehen wollen noch können. Die menschliche Zunge leistet sich dafür sogar eigene Geschmacksrezeptoren. Die besondere Empfänglichkeit für Fleisch hat den Menschen evolutionsbiologisch offenbar genützt. Der Ernährungspsychologe Christoph Klotter sagt: "Das menschliche Gehirn ist vermutlich auch durch den Fleischverzehr so groß geworden. Wir können Fleisch so gut verwerten, weil die tierischen Eiweiße unseren eigenen viel ähnlicher sind als die pflanzlichen."

Ein Privileg der Mächtigen

In der Geschichte der Menschheit war Fleisch jedoch oft ein knappes Gut, sein Konsum ein Privileg der Reichen und Mächtigen. Selbst Schwein galt als Luxus, Großtiere schlachtete man nur im Notfall. Der Ochs musste den Pflug ziehen. Und die Jagd war dem Adel vorbehalten.

Heute ist jeder ein König. Zumindest als Kunde im Supermarkt und beim Discounter, wo das Fleisch zu Spottpreisen angeboten wird. Das Kilo Hack sechs Euro, ein halbes Hähnchen für unter drei. Möglich ist solcher Massenkonsum nur durch rücksichtslose Industrialisierung der Fleischproduktion. Das Gros der Mastschweine verbringt sein Leben auf Spaltenböden, nervöse Masthähnchen wuseln zu Tausenden durch riesige Ställe. Fast die Hälfte der deutschen Rindfleischproduktion stammt von Mastbullen, auch aus Anbindehaltung.

Christoph Lehmann züchtet Rinder der Rasse Uckermärker im brandenburgischen Bergsdorf

Christoph Lehmann züchtet Rinder der Rasse Uckermärker im brandenburgischen Bergsdorf

Eine wachsende Zahl von Verbrauchern lehnt die Auswüchse einer solchen Massentierhaltung ab, die nicht nur unethisch ist, sondern auch Umwelt und Klima über die Maßen belastet. Wissenschaftler warnen längst vor den Folgen des exzessiven Fleischkonsums. Mag der Steinzeitmensch dem Verzehr von Mammut ein größeres Gehirn verdanken, 60 Kilo Fleisch im Jahr führen heute zu keinen evolutionären Vorteilen. Im Gegenteil: Zahlreiche Studien weisen auf den Zusammenhang zwischen hohem Fleischkonsum und Gesundheitsrisiken hin. Zu viel Burger, Döner, Schnitzel machen dick und krank.

Doch wie lassen sich die Schweinereien der Tierhaltung verhindern und der Fleischgenuss erhalten? Wie viele Rinder können wir der Umwelt zumuten? Gibt es Lebensmittel, die ähnlich gut schmecken, aber gesünder sind? Wer sich solche Fragen stellt, findet inzwischen Dutzende Ernährungsbewegungen, spezialisierte Lebensmittel, Trendprodukte.

Seit einigen Jahren etwa boomt das Luxussegment, das Geschäft mit dem edlen Genuss. Für Spezialitäten vom Kobe- oder Wagyu-Rind, die angeblich mit Musik beschallt und von Hand massiert werden, zahlen Feinschmecker Hunderte Euro pro Kilo. Mit ambitioniertem Umwelt- oder Tierschutz hat das aber oft wenig zu tun, eher mit Statussymbolen. In Japan etwa werden Wagyu-Rinder oft in Gurten fixiert und zwangsgefüttert, damit ihr Fleisch möglichst viele feine Fettäderchen ausbildet. Das Gros der begehrten Ibérico-Schinken kommt heute aus spanischer Intensivmast statt aus lichten Eichelhainen.

Auch Linsen machen Muckis

Auf der Suche nach Genuss mit gutem Gewissen weichen daher viele auf Bio aus. Tatsächlich sind die Bedingungen weit besser als die gesetzlich vorgeschriebenen Mindeststandards: Schweine dürfen Auslauf haben, Hähnchen zwischen Stall und Wiese hin und her laufen. Verbände wie Bioland, Naturland, Demeter oder auch Freilandlabel wie Neuland machen ihren Bauern strengere Auflagen als die Kontrolleure für das staatliche Bio-Sechseck oder das grüne Blatt der EU-Öko-Verordnung. Aber auch in vielen Biobetrieben werden Kälber von ihrer Mutter getrennt, Mastrinder zeitweise an Kette oder Bügel gelegt.

Schätzungsweise 6,3 Millionen Deutschen reicht auch Bio nicht. Sie essen "weitgehend" fleischfrei bis konsequent vegetarisch. Etwa eine Million Veganer verzichtet sogar komplett auf tierische Produkte inklusive Milch, Eiern und Honig.

Johanna Jahnke, Leistungssportlerin aus Hamburg, lebt vegan

Johanna Jahnke, Leistungssportlerin aus Hamburg, lebt vegan

Für Johanna Jahnke ist das seit 18 Jahren Alltag. "Mit zwölf wurde ich Vegetarierin, ganz klassisch aus Mitleid für die Tiere. Mit 17 fiel mir ein Flyer in die Hände, eine Art Starter-Kit mit Tipps für die vegane Ernährung. Da wurde mir klar: Vegetarisch reicht nicht, weil für die Milchproduktion immer noch Kälber geschlachtet werden."

Jahnke vernetzte sich, suchte nach Rezepten und Ernährungstipps. Vor allem eins wollte sie vermeiden: den Leistungseinbruch. "Ich war immer im Leistungssport zu Hause", sagt sie. Schon als Schülerin spielte sie Rugby in Neuseeland, danach in Schweden und Australien, gewann später beim FC St. Pauli zehn Meistertitel und flog mit der deutschen Nationalmannschaft zur WM nach Barcelona. "Vor fünf Jahren fing ich mit Rennradfahren an, Kraft in den Beinen hatte ich vom Rugby. Freunde von mir fuhren Fixed-Rennen – harte Sprints über einen Parcours mit engen Kurven, auf einem Rad mit nur einem Gang und ohne Bremse."

Doch wie kann man ohne tierisches Eiweiß so viel Kraft entwickeln? Es ist der Universalbaustoff des Körpers, ohne ihn gäbe es weder Haut noch Herzkammern, weder Immunzellen noch Muskelfasern.

Tierleid vermeiden

Johanna Jahnke hat die Frage oft gehört. "Seit meiner Rugbyzeit trainiere ich mit Gewichten. Probleme mit zu wenig Muskelmasse hatte ich nie. Ich esse natürlich viel pflanzliches Eiweiß: Linsen, Cashews, Erdnüsse, Quinoa." Morgens vor ihrer 100-Kilometer-Trainingsrunde frühstückt sie Haferporridge mit Wasser und Sonnenblumenkernen. Für unterwegs hat sie Brötchen oder Riegel in der Lenkertasche. Abends kochen sie und ihr Freund für die Kinder vegan, meist Reis, Quinoa, Nudeln oder Kartoffeln mit einer Gemüsepfanne oder einem Curry.

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Anders als früher bestätigen Wissenschaftler heute, dass sich Erfolge im Sport und strenger Veganismus nicht ausschließen. Aber auch wenn Persönlichkeiten wie Serena Williams, Dirk Nowitzki oder der kanadische Triathlet Brendan Brazier zeitweise oder ganz dem Fleisch entsagen, empfehlen Trainer und Berater nur selten die radikalste aller Pflanzendiäten. Zu dünn ist die Datenlage zur Leistungsfähigkeit ohne Produkte vom Tier. Und einige Nährstoffe sollten Veganer, ob sportlich oder nicht, unbedingt ersetzen, in erster Linie Vitamin B 12. Das gilt besonders für Kinder, Schwangere und stillende Mütter. Zu Vitamin D und Eisen wird ebenfalls oft geraten.

Tierleid vermeiden, ohne auf das Gute am Fleisch zu verzichten – an Produkten, die beides bieten, wird in der Lebensmittelindustrie intensiv geforscht. Seit Jahren schon arbeiten Start-ups in den USA, den Niederlanden und Israel an Laborfleisch aus Muskelzellkulturen. Fleischimitate, die Protein liefern und zumindest ein bisschen an das Original erinnern. 2013 ließ der Pionier auf diesem Feld, Pharmakologe Mark Post von der Uni Maastricht, den ersten Kunstfleisch-Burger aus Rinderzellen verkosten. 250.000 Euro hatte die Entwicklung der Frikadelle verschlungen. Heute steht "In vitro"Hack für den Massenmarkt der Burger-Patties in vielen Ländern vor der Marktreife. Auch in Deutschland. Das Geflügelimperium der PHW-Gruppe, bekannt durch die Marke Wiesenhof, beteiligte sich am israelischen Labor-Start-up Supermeat.

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Andere versuchen sich an Buletten auf Basis von Dinkel, Quinoa, Soja, Weizen oder Erbsen. In den USA begeistern die ersten Sojaburger, die "blutig" serviert werden. Einer Masse aus Kartoffel- und Weizenprotein verleihen genveränderte Hefepilze fleischigen Geschmack, rote Farbe und eine Extradosis Eisen. Tausende Restaurants in den USA und Asien servieren den Burger bereits.

Etwas stiller tritt die Schimmel- und Insektenbranche auf: Bei Rewe liegt schon länger Geschnetzeltes vom Schlauchpilz der Gattung Fusarium im Regal, seit Kurzem auch der erste Insektenburger, mit einer Proteinmischung aus Soja und Schimmelkäferlarve, hip als "Buffalowurm" verklausuliert. Die Tiere benötigen pro Kilo Protein nur ein Zehntel des Futters von Rindern und bilden weniger Treibhausgase. Veggie-Waren dürften 2018 die Umsatzmarke von einer Milliarde Euro in Deutschland knacken.

Fleischfans sind oft Sportmuffel

Jenseits von Tier- und Klimaschutz bleibt die Frage, wie gesund Fleisch ist und ob Vegetarier am Ende besser leben. Unbestritten liefert frisches Fleisch viel Zink, Eisen und Vitamin B 12, das wir fast nur über Tierprodukte aufnehmen können. Auch als kompakter Eiweißlieferant ist es fast unschlagbar. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 0,8 Gramm Protein pro Tag und Kilo Körpermasse. Eine 70-Kilo-Frau brauchte 56 Gramm, ein 80-Kilo-Mann 64. Dafür müsste er 300 Gramm Rindersteak essen, die Frau 250 – oder 11 bis 13 Esslöffel Sojaschrot über die Mahlzeiten streuen.

Allerdings scheint tierisches Eiweiß auch Nachteile zu bergen: Es wird zwar schnell verstoffwechselt, weil es dem menschlichen schlicht so ähnlich ist. Aber es verstopft die biologische "Müllabfuhr" unserer Zellen, die schädliche Stoffwechselprodukte entsorgen soll, was zu frühem Zelltod und vorzeitiger Gewebealterung führen kann.

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Gesättigte Fettsäuren in Wurst und Fleisch erhöhen zudem das ungünstige LDL-Cholesterin und werden immer noch als Risiko fürs Herz gesehen. In Beobachtungen an Menschen zeigte sich, dass viel Fleisch das Leben verkürzt. Übersichtsarbeiten weisen darauf hin, dass Wurstwaren, aber auch "rotes" Fleisch von Rind, Schwein oder Schaf das Risiko für Dickdarm- oder Magenkrebs erhöhen, Geflügel hingegen nicht.

Bratwurst- und Schnitzelesser treiben zudem im Schnitt seltener Sport und wiegen mehr als Pflanzenköstler. Wohl auch deshalb erhöht Fleischessen das Diabetesrisiko: "Der wichtigste Risikofaktor für Diabetes Typ 2 ist das Gewicht", sagt Michael Roden, Direktor des Deutschen Diabetes-Zentrums in Düsseldorf. "Und wir wissen, dass Fleischverzehr ein Marker für Adipositas und einen insgesamt ungesunden Lebensstil ist. Allerdings belegen einige epidemiologische Studien auch unabhängig vom Body Mass Index, dass das Risiko für Diabetes geringer sein kann, wenn man vegetarisch lebt."

600 Gramm pro Woche reichen

Das könnte ebenfalls am Eiweiß liegen: Fleisch enthalte Aminosäuren wie Arginin, aber auch Leucin, so Roden. Sie stimulierten die Insulinausschüttung in den Beta-Zellen der Bauchspeicheldrüse. Es sei denkbar, dass diese sich bei Fleischessern früher erschöpften. Auch das im roten Fleisch vorhandene Häm-Eisen kann die Insulinwirkung beeinflussen.

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Was passiert, wenn Vergleichsgruppen unter ärztlicher Aufsicht auf Fleisch- oder Pflanzendiät gesetzt werden, wurde nur wenig untersucht. Eine Auswertung von 29 klinischen Studien kam 2016 immerhin zu dem Ergebnis, dass Fleischesser mehr Entzündungsstoffe im Blut haben. "Wir haben gesehen, dass eine Umstellung auf pflanzenbasierte Ernährungsweise insbesondere den Wert für das sogenannte c-reaktive Protein sinken lässt", erklärt Fabian Eichelmann vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. "Das ist relevant, weil damit auch das Risiko für Darmkrebs oder Herzleiden abzunehmen scheint."

Komplett auf Fleisch verzichten muss man aus Gesundheitsgründen nicht, sich einzuschränken hat aber Sinn. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300 bis 600 Gramm pro Woche – ein Wert, der von Frauen in etwa eingehalten wird, Männer liegen mit mehr als 1000 Gramm deutlich darüber.

Lieber nicht täglich

Bei Landwirt Christoph Lehmann steht Fleisch etwa dreimal pro Woche auf dem Speiseplan. "Bei meinen Eltern wurden die Schweine noch zu Hause geschlachtet, Fleisch spielte eine große Rolle in der Küche. Trotzdem denke ich heute: lieber nicht täglich, aber dafür kein Billigprodukt aus unklaren Haltungsbedingungen." Seine Jungrinder müssen an ihrem Lebensende maximal 30 Minuten bis zum Schlachthof fahren. Erlaubt wären acht Stunden, mit Pausen sind selbst tagelange Fahrten zulässig. In Bergsdorf will man den Tieren nun auch die letzte halbe Stunde ersparen. Hinter Lehmanns Büro liegt der Grundstein für ein kleines Schlachthaus. Ab 2019 werden die Rinder nur noch auf dem Hof geschlachtet. "Es sind immer noch Nutztiere. Wir wollen sie essen. Aber bis dahin sollen sie es möglichst gut haben."

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