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Antioxidantien: Rosmarin hält Fleisch frisch

Wie kann man abgepacktes Fleisch vorm Verderben schützen? In Zeiten von Gammelfleisch eine drängende Frage. Spanische Forscher präsentieren nun eine scheinbar simple Antwort: Rosmarin.

Rosmarin kann die Haltbarkeit von abgepacktem Fleisch verlängern. Das haben spanische Forscher herausgefunden, als sie ein Extrakt des Krauts in eine Kunststofffolie einbrachten, in die sie anschließend frische Rindersteaks verpackten. Die Fleischstücke blieben in der mit Rosmarin behandelten Folie während 14 Tagen schön rosa und frisch. Mit den herkömmlichen Frischhaltetechniken sei abgepacktes Fleisch meist weniger lang haltbar, berichten Cristina Nerin von der CPS-Universität von Zaragoza und ihre Kollegen in der Zeitschrift "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Nerin und ihr Team verpackten für ihre Tests Rindersteaks in eine Folie, die mit Rosmarinextrakten behandelt worden war, und ließen die Päckchen 5 bis 30 Tage lang bei Temperaturen von ein bis zwei Grad Celsius, angestrahlt von Leuchtstoffröhren, stehen. Damit waren die Fleischproben ähnlichen Bedingungen ausgesetzt wie im Supermarkt. Die Rindersteaks blieben 14 Tage lang frisch und behielten ihre rosa Farbe, stellten die Forscher fest. Dies sei ein Vorteil gegenüber den heute gebräuchlichen Verpackungen, in denen das Fleisch in einer Mischung aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff liegt und nur etwa zwölf Tage haltbar sei, meint Nerin.

Natürliche Antioxidantien

Laut den Wissenschaftlern können die Verpackungsfolien mit eingebauten Rosmarinextrakten im so genannten "Active Packaging" eingesetzt werden. Bei dieser Verpackungstechnik übernimmt die Verpackung kontinuierlich und automatisch eine oder mehrere Funktionen, welche die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängern. So gibt die von Nerin entwickelte Kunststofffolie beispielsweise die Antioxidantien kontinuierlich ins Innere der Verpackung oder direkt auf die Oberfläche des Fleisches ab, wo sie die Oxidation von Fetten und Pigmenten verhindern.

Frisches Fleisch verdirbt normalerweise innerhalb weniger Tage aufgrund chemischer und mikrobiologischer Prozesse, bei denen Fette und Farbstoffe abgebaut werden. Wird zum Beispiel das Farbpigment Myoglobin oxidiert, verliert das Fleisch seine schöne rote Farbe, wird unappetitlich braun und kann nicht mehr verkauft werden.

Bei der Verpackung von Lebensmitteln wird die Oxidation von Fetten und Pigmenten oft mithilfe künstlich hergestellter so genannter Antioxidantien verhindert. Bei Frischfleisch dürfen künstliche Antioxidantien jedoch nicht verwendet werden. Forscher versuchen daher schon lange, mit natürlich vorkommenden Antioxidantien die Haltbarkeit von frischem Fleisch zu verlängern. Rosmarin scheint dabei besonders erfolgversprechend, da es zahlreiche Antioxidantien enthält.

DDP / DDP
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