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Unser täglich Brot

Kleine Bäcker an der Ecke schieben industriell gefertigte Teiglinge in den Ofen. Und vermeintliche Pappbrote im Supermarkt sind von bester Qualität. Wer blickt da noch durch?

Von Ruth Hoffmann

Wird das Getreide gespritzt?
Im konventionellen Landbau ja. Weil es auf hohe Erträge ankommt, stehen hier die Pflanzen sehr dicht, sodass sich leicht Pilzkrankheiten ausbreiten können. Hohe Stickstoffkonzentrationen im Dünger begünstigen den Befall genauso wie enge Fruchtfolgen: Wächst zum Beispiel auf demselben Feld jedes Jahr immer wieder Weizen, werden die Pilzsporen, die in den Stoppelresten überleben, ständig weitergegeben.

Daher kommen

Fungizide

zum Einsatz, Stoffe, die Pilze und deren Sporen abtöten oder ihr Wachstum hemmen. Oft werden schon die Samenkörner mit pestizidhaltigen Substanzen behandelt. Dieses gebeizte Saatgut ist im Herbst an lila Getreidekörnern auf dem Acker zu erkennen.

Unkrautbekämpfungsmittel (Herbizide)

machen die Getreideproduktion billiger und ermöglichen ergiebigere Ernten. Zugleich belasten sie aber Boden und Trinkwasser, vernichten Wildkräuter und Pflanzen am Ackerrand und zerstören so den Lebensraum vieler Insekten und Tiere.

Ein weiteres Problem bergen die modernen Hochleistungssorten: Bei ihnen sind die Ähren so dick, dass die Halme leicht abknicken. Um das zu verhindern, bringt der Bauer so genannte

Halmverkürzer

aus, die ein bestimmtes Wachstumshormon der Pflanze hemmen. Dadurch wird der Halm am unteren Ende dicker und stabiler.

Was ist beim Anbau von Bio-Getreide anders?

Öko-Bauern verzichten auf künstlichen Stickstoffdünger, stattdessen pflügen sie stickstoffreiche Pflanzen wie Luzerne unter den Boden. Fungizide, Insektizide, Herbizide, Halmverkürzer und gebeiztes Saatgut sind tabu. Darum spielt Vorbeugung eine wichtige Rolle: Durch von Ernte zu Ernte wechselnde Fruchtfolgen, zum Beispiel Weizen - Roggen - Ackerbohne - Dinkel - Hafer, wird der Boden nicht einseitig ausgelaugt. Zugleich sinkt so das Risiko der Pilzinfektionen über alten Stoppeln. Bio-Pflanzen wachsen zudem in größeren Abständen, deshalb kann die Luft leichter zirkulieren und den Boden schneller trocknen - das erschwert Pilzen das Wachstum.

Gegen Blattläuse und andere Schädlinge helfen den Bio-Bauern

Nützlinge wie Marienkäfer

oder Larven der Florfliege. Um ihnen Lebensraum zu bieten, bleiben die "Unkräuter" am Ackerrand stehen, oft werden sogar eigens Blühstreifen für sie angelegt. Wenn alles nicht hilft, greift aber auch der Öko-Bauer zu stärkeren Mitteln - allerdings nicht zur Giftspritze. Zugelassen sind zum Beispiel

Schwefel

gegen Pilzkrankheiten,

Schmierseife

oder

Paraffinöl

gegen schädliche Insekten.

Das alles hat seinen Preis: Öko-Landbau macht mehr Arbeit, und die Erträge sind niedriger, bei Weizen beispielsweise ergibt das drei bis fünf Tonnen je Hektar gegenüber sechs bis acht Tonnen im konventionellen Landbau. Dafür verursacht Öko-Landbau weniger Umweltschäden wie etwa verschmutztes Trinkwasser. Und deren Kosten zahlt letztlich die Allgemeinheit.

Welches Getreide kommt ins Brot?

In Deutschland bestehen die meisten Brote vor allem aus Weizen und Roggen, andere Getreidearten spielen eine eher untergeordnete Rolle. Die verwendeten Sorten müssen vom Bundessortenamt zugelassen sein. Das Saatgut muss eine Reihe von Mindestanforderungen erfüllen und wird je nach Qualität zertifiziert.

Was passiert nach der Ernte?

Getreide kann erst eingelagert werden, wenn es höchstens 15 Prozent Restfeuchtigkeit enthält, sonst bildet sich leicht Schimmel. Weil es bei der Ernte meistens feuchter ist, muss es mit großem Energieaufwand getrocknet werden. Später, in der Mühle, sind die 15 Prozent Feuchtigkeit zu wenig. Das Korn muss befeuchtet werden, sonst splittert die Schale beim Mahlen zu stark, und Mehl und Kleie lassen sich nur schwer trennen.

Wer backt unser Brot?

Der kleine Bäckermeister, der nach alter Handwerkskunst in aller Herrgottsfrühe Teig knetet, ist mittlerweile weitgehend verschwunden. Stattdessen dominiert die Industrie das Backgewerbe. In Mode gekommen sind in den vergangenen Jahren industriell gefertigte, tiefgekühlte Teiglinge, die - oft in Schauöfen -"frisch" im Laden gebacken werden.

Was kommt in den Teig?

Im Prinzip seit Jahrtausenden dasselbe: Mehl, Wasser, Salz und als Triebmittel Hefe oder Sauerteig. Faustregel: Weizenbrote gehen mit Hefe auf, Roggenbrote mit Sauerteig.

Die eigentliche Kunst am Backen, nämlich den richtigen Umgang mit empfindlichem Sauerteig, beherrschen heute nur noch wenige Bäcker. Die meisten greifen stattdessen zu Fertigmischungen und chemischen Backtriebmitteln. Der Verzicht auf Sauerteig und der Preis- und Zeitdruck während der Produktion gehen auf Kosten des Geschmacks. Doch auch hier schaffen diverse Zusatzstoffe Abhilfe.

Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?

Ein Bäcker, der sein Handwerk versteht, kommt ohne chemische Helfer aus. Erlaubt ist zum Beispiel der Einsatz von
*
Emulgatoren, die das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern, Volumen geben und den Teig "maschinenfreundlich" machen, indem sie ihm seine Klebrigkeit nehmen,
* Schimmelhemmern für abgepacktes und geschnittenes Brot,
* Phosphaten und Glyceriden, die eine schöne Kruste machen,
* Säuren als Grundlage für künstlichen Sauerteig,
> Mehlbehandlungsmitteln, die die Backeigenschaften verbessern,
* Farbstoffen und
* Aromen.

Was ist Sauerteig?

Das Besondere an ihm ist das Zusammenspiel von Hefepilzkulturen und verschiedenen Bakterien, die Säuren und Alkohole bilden. Eine schwierige Gemeinschaft: Die Hefen haben es im Teig am liebsten warm und weich, die Bakterien bevorzugen ihn kühl und fest. Die Kunst besteht darin, zwischen den beiden zu vermitteln. Der Bäcker nennt das "Sauerteigführung". Dabei gibt er immer mal den einen, mal den anderen Keimen optimale Bedingungen zur Vermehrung. Ein Balanceakt, denn wie sich der Teig entwickelt, ist nie exakt vorhersehbar. Schon leichte Temperaturschwankungen, die Veränderung des Luftdrucks oder der Luftfeuchtigkeit nehmen Einfluss. Das Meisterwerk entsteht in drei Stufen: 1. Der Anfrischsauer besteht aus Mehl, Wasser und etwas fertigem Sauerteig vom Vortag, der ihn mit den Hefe- und Bakterienkulturen "impft". Er muss drei bis sechs Stunden stehen. In dieser Zeit vermehren sich vor allem die Hefen und machen den Teig warm und weich.

2.

Mehl und Wasser kommen hinzu, dadurch wird der Teig zum kühlen und festen

Grundsauer

. In ihm gedeihen vor allem säure- und alkoholbildende Bakterien. Während der folgenden 12 bis 18 Stunden entwickeln sich viele Aromastoffe.

3.

Wieder werden Mehl und Wasser dazugegeben, heraus kommt der warme und mittelfeste

Vollsauer.

Er muss noch einmal drei bis sechs Stunden "gehen" und wird dann mit Mehl und Wasser zum Brotteig geknetet.

Der lange Gärungsprozess macht das Brot bekömmlicher, weil dadurch problematische Stoffe abgebaut werden. So genannte Enzyminhibitoren zum Beispiel, die die Stärkeverdauung hemmen und zu Blähungen führen können.

Wie unterscheiden sich die Brotsorten?

Durch die Verwendung verschiedener Getreidearten in immer neuen Kombinationen und Mischungsverhältnissen und unterschiedlichste Backverfahren hat sich in Deutschland eine schier unübersehbare Auswahl an Brotsorten entwickelt. Sie lässt sich grob in Grundsorten einteilen:

Weizenbrot

oder "Weißbrot" besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Es schmeckt sehr mild. > Roggenbrot, das so genannte Graubrot. Es schmeckt kräftig und aromatisch, meist auch ein wenig säuerlich, der Roggenmehlanteil beträgt mindestens 90 Prozent.

Mischbrote

enthalten zwischen 51 und 89 Prozent des namengebenden Getreides.

Mehrkornbrot

ist meist Roggen- oder Weizenmischbrot, dem zusätzlich Schrote und Körner untergemischt werden.

Vollkornbrot

besteht zu mindestens 90 Prozent aus Mehl, für das das ganze Korn, also auch Keim und Randschichten, vermahlen wurden. Die hellere oder dunklere Färbung hängt davon ab, wie fein das Mehl ist und ob auch ganze Körner oder grob geschrotetes Getreide untergemischt wurden. In jedem Fall ist der Geschmack sehr kräftig.

Spezialbrote

aus Nicht-Brotgetreiden wie Hirse oder Hafer. Diese müssen zu mindestens 20 Prozent enthalten sein, damit das Brot nach ihnen benannt wird.

Spezielle Backverfahren

, zum Beispiel Pumpernickel oder Knäckebrot.

Was ist bei Bio-Brot anders?

Zuallererst der Rohstoff: ausschließlich ökologisch angebaute Getreide. Als Triebmittel greifen Bio-Bäcker auf Sauerteig, Hefe und Backferment zurück. Letzteres ist eine Erfindung der Branche, besteht aus Getreide, Honig und Hülsenfrüchtemehl und kann für alle Getreidesorten verwendet werden. Zudem ist es auch für Menschen geeignet, die Hefe nicht vertragen. Die Auflagen der deutschen Bio-Verbände lassen nur wenige Hilfs- und Zusatzstoffe zu. Die EU-Öko-Verordnung ist weniger streng und erlaubt auch den Einsatz bestimmter Enzyme und natürlicher Aromen.

Bio heißt übrigens nicht automatisch Vollkorn - man kann auch Öko-Mehl so fein sieben, dass hinterher schneeweiße Brote herauskommen.

Wie muss Brot gekennzeichnet sein?

Vorgeschrieben ist ausschließlich die Kennzeichnung von verpacktem Brot. Hier muss alles genannt werden: die so genannte Verkehrsbezeichnung (zum Beispiel Roggenmischbrot), die Füllmenge, Zutaten, das Mindesthaltbarkeitsdatum, Name und Anschrift des Herstellers, sämtliche Zusatz- und Konservierungsstoffe und seit kurzem auch Allergene.

Bei

unverpacktem Brot

hingegen muss nur die Verkehrsbezeichnung und das Gewicht angegeben sein. So bleibt meist unbekannt, was genau in einem Brot steckt und ob nicht zum Beispiel Backmittel verwendet wurden, die für Allergiker problematisch sein können. Der Kunde erfährt auch nicht, ob sein Brot einmal ein tiefgekühlter Teigling war.

Müssen gentechnisch veränderte Brotzutaten gekennzeichnet werden?

Wie bei allen verarbeiteten Produkten muss auch bei Brot die Verwendung von gentechnisch veränderten Pflanzen oder Organismen (zum Beispiel Sojamehl oder bestimmte Enzyme) unterhalb eines Schwellenwertes von 0,9 Prozent pro Zutat nicht angegeben werden. Verbraucherschützer kritisieren diese fehlende Transparenz.

Ist loses Brot besser als abgepacktes?

Nicht unbedingt. Aus den 60 Großbäckereien, die den deutschen Einzelhandel beliefern, kommt durchaus Qualität, die bei Lebensmitteltests gut abschneidet. Der nach "Kamps" zweitgrößte Konzern "Harry" verwendet Sauerteig für seine Brote. Bei vielen Bäckern hingegen bekommt man heute nur noch Brot aus Fertigmischungen oder aufgebackene Teiglinge, beides noch dazu teurer als im Supermarkt.

Woran erkenne ich gutes Brot?

Leider nicht unbedingt am Duft oder einer knusprigen Kruste, denn beides lässt sich auch künstlich erzeugen. Ein paar Faustregeln gibt es aber doch:

Echtes Vollkornbrot

ist nicht schwarz, sondern eher gräulich-braun, andernfalls ist es gefärbt. Leichtem Fingerdruck sollte es nicht nachgeben.

Brot aus Natursauerteig

bleibt mindestens fünf Tage frisch, ohne zu schimmeln. Beim Kauf allerdings ist es nicht leicht als "echt" zu identifizieren. Fragen Sie Ihren Bäcker, ob er mit "dreistufigem Natursauerteig" arbeitet.

Wohlklingende Namen

und

bunte Papiersiegel

sind häufig Zeichen dafür, dass das Brot aus einer Fertigmischung gemacht wurde.

Wie bleibt Brot frisch?

Bewahren Sie unverpacktes Brot am besten in sauberen, trockenen Behältern auf. Sie sollten nicht luftdicht schließen, weil sich sonst leicht Schimmel bildet, aber auch keine Löcher haben, damit das Brot nicht zu schnell austrocknet. Gut geeignet sind Brottöpfe aus Keramik. Einmal pro Woche sollten sie mit Essig ausgewischt werden, das schützt vor Schimmel. Bei feuchtwarmem Sommerwetter können Sie Brot auch im Kühlschrank aufbewahren, um Schimmelbildung vorzubeugen. Verpacktes Brot hält sich am besten in der Originalverpackung, die wieder gut verschlossen werden sollte.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot und Sauerteig ist, desto länger hält sich ein Brot, Roggenbrot bis zu zehn, Weißbrot nur drei, Weizenmischbrot fünf Tage. Brot lässt sich problemlos einfrieren und hält sich dann bis zu drei Monate.

Was tun bei Schimmel?

Essen Sie auf keinen Fall schimmliges Brot! Die giftigen Stoffwechselprodukte der Pilze schädigen Leber und Niere. Da Schimmelpilze nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch im Inneren des Brotes wachsen, müssen befallene Stellen großzügig ausgeschnitten werden. Wenn sich bereits an mehreren Seiten des Brotes grünlichweiße Stellen zeigen, sollten Sie es gleich komplett entsorgen.

Schnittbrot ist anfälliger für Schimmel als ganze Laibe, weil mehr Fläche der Luft ausgesetzt ist. Werfen Sie nicht nur die befallene Scheibe, sondern auch noch einige davor und dahinter mit weg.

Welches Brot ist das gesündeste?

Was Getreide gesund macht, steckt in den Randschichten des Korns: B-Vitamine, Eisen, Magnesium, Zink und reichlich Ballaststoffe. Für helle Brote werden die Randschichten und mit ihnen viele Nährstoffe aus dem Mehl herausgesiebt. Im Vollkornbrot hingegen steckt, wie der Name sagt, das komplette Korn. Auch im Graubrot stecken noch Vitamine und Ballaststoffe - nur eben nicht so üppig. Faustregel: Je heller der Teig, desto weniger Nährstoffe.

Wer auf Vollkorn mit Blähungen oder Bauchschmerzen reagiert, sollte es mit Brot aus fein vermahlenem Vollkornmehl versuchen.

Ist dunkle Kruste ungesund?

Bei hohen Temperaturen bildet sich in stärkehaltigen Lebensmitteln der krebserregende Stoff Acrylamid. Je dunkler die Brotkruste ist, desto mehr Acrylamid enthält sie. Verglichen mit anderen Lebensmitteln wie etwa Kartoffelchips ist die Konzentration gering - und kein Grund, auf frisches Brot zu verzichten.

Ist Brot pestizidbelastet?

Die Lebensmittelüberwachung stellt bei Brot in der Regel keine erhöhten Pestizidwerte fest. Schon das Getreide selbst gilt als gering belastet. Da sich jedoch Schadstoffe in den Randschichten des Korns anreichern, ist Vollkornbrot tendenziell stärker betroffen.

Wo kann ich noch mehr zum Thema erfahren?

Brot und Kleingebäck

Übersichtliche und informative Broschüre vom aid Infodienst, Bonn. Für 2,50 Euro zzgl. Versand zu bestellen beim aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, 53340 Meckenheim, Tel.: 02225/926-146,

"Was bedeuten die E-Nummern?"

Broschüre der Verbraucherzentralen. Zum Nachschlagen - nicht nur für Brot. 3,80 Euro zzgl. Versand, Bestelladresse: Versandservice VZBV e.v., Heinrich-Sommer-Straße 13 59939 Olsberg

Im Internet


www.was-wir-essen.de/abisz/brot.cfm
Die Seite bietet Wissenswertes rund ums Thema Brot, vom Anbau bis zum Teller

www.naturkost.de/basics/biobrot.htm"
Eine Seite, die die Vorteile von Bio-Brot herausstellt

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