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Gesund grillen: Gefahrlos genießen im Grünen

Das schöne Wetter lockt viele Menschen zum Grillen ins Freie. Das schlechte Gewissen grillt oft mit - Gegrilltes gilt als ungesund. Doch wer einige Tipps befolgt, bekommt nicht nur unbedenkliches, sondern sogar besonders nährstoffreiches Fleisch.

Damit der Genuss von Gegrilltem nicht zu einer Gefahr für die Gesundheit wird, sollten Verbraucher einige Regeln beachten. Zwar gilt das Grillen als eine sehr nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsart. Wenn aber Fett oder Saft aus dem Grillgut in die Glut tropfen, können Krebs erregende Stoffe entstehen.

Beim Grillen werden die Lebensmittel bei ungefähr 250 Grad gegart, wodurch sich sehr schnell eine Kruste bildet und das Fleisch zart und saftig bleibt. Gleichzeitig bilden sich vor allem beim Grillen über Holzkohle zahlreiche Rost- und Aromastoffe. Anders als beim Kochen, Braten oder Schmoren kommt es beim Grillen zu weit weniger Nährstoffveränderungen. Vorsicht sei aber geboten, wenn es tropft und qualmt, rät der Informationsdienst Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft.

Krebsgefahr kann gebannt werden

Gerade bläulicher Rauch sollte ein Warnzeichen sein. Denn er kann so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die Krebs erregend sind, enthalten und an das Grillgut bringen. Über stark rauchenden Feuerstellen ist der PAK-Gehalt rund 80 Mal höher als über rauchfreien. Werden gepökelte Waren gegrillt, können in geringen Mengen ebenfalls Krebs erregende Nitrosamine entstehen.

Allerdings kann die Gefahr mit ein paar Vorkehrungen gebannt werden: Die Holzkohle oder Briketts sollten gut durchglühen, ehe das Grillgut auf den Rost gelegt. Im offenen Feuer entstünde sonst zu viel Rauch.

Um das Fleisch vor schädlichen Dämpfen zu schützen, sollten die Speisen auf jeden Fall in einer Aluminiumschale oder Alufolie garen. Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte mindestens eine Handbreit betragen. Damit überhaupt möglichst wenig Fett ins Feuer tropfen kann, sollte man vor allem mageres Fleisch verwenden. Marinierte Ware sollte vorher gut abgetupft werden. Verbrannte Stellen sind ungenießbar und enthalten viele der schädlichen Kohlenwasserstoffe.

Erst fast fertiges Grillgut würzen

Erst kurz vor dem Ende der Grillzeit sollten frische Kräuter darüber gestreut werden. Salz sollte erst danach zum Einsatz kommen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und das Fleisch trocken wird. Als Alternativen zum Fleisch eignen sich auch Fisch, Gemüse oder Obst. Bei Süßwasserfischen schmecken Forelle, Lachs oder Schleie gegrillt besonders gut. Bei den Seefischen sind es vor allem Makrele, Seezunge, Steinbutt und Hering.

AP / AP
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