Der Spinat ist der Joschka Fischer der Biokiste: ein Vorzeige-Grüner, der sogar Gnocchi, den blassesten Gestalten aus der Toskana-Fraktion einen glamourös-grünen Schimmer verleihen kann. Doch, ganz wie der ehemalige Außenminister, glänzt der Spinat nur dann, wenn man ihn mit Samthandschuhen anfasst. Er ist ein Mimöschen, schnell beleidigt, wenn man ihn nur ein paar Grad zu stark erhitzt oder heftig rührt. Dann fällt er in sich zusammen und lässt all die Vitamine und Mineralien, die er enthält, in einer wässrigen Lösung im Topf zurück.
Spinat mit Dill
Für 4 Personen: 1 kg frischen Spinat putzen, zweimal waschen; alternativ 450 g Tiefkühlspinat unaufgetaut verwenden. Spinat in einem Topf ohne zusätzliche Wasserzugabe mit den Spitzen von 1 Bund Dill bei leichter Hitze 5 bis 10 Min. zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 1 ganz fein gehackten Chilischote abschmecken. Passt prima zu Fisch. Mit 400 g geriebenem Fontina-Käse und 150 ml Sahne wird daraus eine aromatische Pastasauce.
Die Moleküle seiner Zellwände nämlich sind zart, brechen leicht auf und können dann ihr Wasser samt seiner wertvollen Inhaltsstoffe nicht mehr halten. Wer frischen Spinat schonend zubereiten will, tut es deshalb im Backofen: Eine feuerfeste Form wird im leeren Ofen auf 220 Grad vorgeheizt, ein wenig Butter darin zerlassen, mit frisch geraspeltem Knoblauch verrührt. Den trocken geschleuderten Spinat obendrauf legen, ganz zum Schluss ein paar Butterflöckchen und Salz dazu. Bevor das Ganze in den Ofen wandert, schalten Sie ihn ab. Nach 10 bis 15 Minuten ist der Spinat gar. Al dente, trotzdem in Form geblieben und voller Vitamine der Sorten A (Beta-Carotin), B1, B2 und C, außerdem Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Kupfer, Jod – und, ja, Eisen. Obwohl seit Langem bekannt ist, dass vermutlich nur ein nach rechts verrutschtes Komma dem Spinat einen sagenhaft hohen Eisengehalt attestiert hatte, steht er im Vergleich zu anderen Gemüsen immer noch recht gut da. Dumm nur, dass er gleichzeitig Oxalsäure enthält, die die Eisenaufnahme im Körper drosselt.
Für alle, die abnehmen wollen, ist Spinat das perfekte Gemüse. Er hat fast keine Kalorien und sättigt trotzdem gut. Etwa roh als Salat oder gedünstet als Beilage. Er übernimmt auch gern die Hauptrolle, zum Beispiel in vielen würzigen Gerichten der indischen Küche. Spinat fördert die Verdauung, die Arbeit von Bauchspeicheldrüse, Magenschleimhaut und Galle, weshalb die Franzosen ihm den Ehrentitel "Besen des Magens" verliehen haben. Ein Prädikat, das wiederum an Joschka Fischer erinnert: Der musste bei den Grünen ja auch immer mal wieder kräftig durchkehren und Ordnung schaffen.
