Hongkong Mittags getrocknete Schlange


Fischmagen, getrocknete Schlangen oder Enteneier - was klingt wie das Inventar eines billigen Horrorfilms, steht in Hongkong täglich auf der Speisekarte.
Von Stefan Nink

"Aaaah!", ruft Chef Leung verzückt und hält das Objekt seiner kulinarischen Begierde ins Licht der Neonlampe. "Aaah!" ruft der hagere Mann im Unterhemd, der den kurzen Glanz in Chef Leungs Augen da gerade eben sehr wohl gesehen hat, weshalb der Chef seinen Gesichtsausdruck ganz schnell wieder auf neutral-mürrisch zurückfährt: Jetzt wird gleich um den Preis verhandelt, da zeigt man seine Begeisterung besser mal nicht, sonst wird’s teuer. "Ah", sagt Chef Leung nochmal, und dieses Mal klingt es deutlich weniger angetan. Er türmt einen kleinen Stapel vor sich auf: flache, harte Platten, gelbbraun und halb durchsichtig, sehen aus wie verschrumpelte Karamellscheiben. Leider riechen sie anders.

Es riecht überhaupt ziemlich seltsam hier, im Mo Tan Shop am westlichen Ende der Des Voeux Road West. Die Des Voeux Road West ist Hongkongs berühmteste Straße für Küchenzutaten, und ihr westliches Ende der beste Abschnitt für getrocknetes Seafood, und der Mo Tan Shop die Krönung all dessen überhaupt. Hier kauft Chef Leung Haifischflossen und Kugelfische, getrocknete Jakobsmuschelscheiben und Seegurken, Krabbenpulver, Algen, Krebse, Seesterne. Und diese Karamellplatten da vorne auf der Theke. Über deren Preis wird mittlerweile lautstark diskutiert. Der hagere Mann im Unterhemd hackt immer neue Zahlen in einen Taschenrechner und hält ihn Chef Leung anschließend unter der Nase, und der Chef schüttelt den Kopf, und das Ganze beginnt von vorne. Irgendwann einigt man sich, und das Karamellzeugs wird eingepackt. Für den Hauptgang heute Abend: Fischmagen. Eingelegt in Abalone-Sauce.

Neugier und Mut sind die besten Voraussetzungen

Das hier mal gleich vorneweg: Vergessen sie bitte alles, was sie bislang über die chinesische Küche gehört haben! Vergessen Sie die die Frühlingsrollen, die Peking-Ente und das Rindfleisch süß-sauer, den "Speiseteller und Köstlichkeiten" und das Hühnchen Sichuan-Art, und den mit Geschmacksverstärkern gepushten Vegetable Fried Rice, den sie mittags beim Chinesen um die Ecke bekommen, den vergessen sie am besten auch. Nichts von dem hat etwas mit den kulinarischen Kapriolen zu tun, die Hongkong zum Zentrum der chinesischen Kochkunst gemacht haben, gar nichts. Und nichts von dem erreicht auch nur halbwegs die Qualität, die Ihnen vor Ort jede bessere Garküche auf den Teller zaubern kann. Und wo wir gerade dabei sind: Vergessen Sie am besten auch gleich den Begriff "Hongkong Küche". Die gibt es nämlich nicht.

In Hongkong kocht jeder sein eigenes Süppchen

Das hat geschichtliche Gründe. Um hinter das Geheimnis des kulinarischen Hongkongs zu kommen, muss man bis zu seinen Anfängen zurück gehen. Anders als andere Städte ist Hongkong ja nicht zaghaft heran gewachsen, vom Fischerdorf zum Marktflecken zur Handelsstadt und irgendwann zur Metropole - Hongkong war ein dünnst besiedelter Felsen im Meer, auf den die Briten von heute auf morgen den entlegensten Außenposten des Empires setzten. Zu keinem Zeitpunkt ihres Bestehens konnte sich die Kolonie am "Duftenden Hafen" selbst ernähren. Gemüse, Fleisch, Fisch, Gewürze und vor allem Reis, alles wurde von Anfang an aus dem nahen Kanton importiert, und billige Arbeitskräfte sowieso. Als die Kommunisten 1939 die Volksrepublik China ausriefen, kamen sie auch aus anderen Landesteilen des Riesenreiches, kamen aus Peking und Shanghai und Xi'an und Nanking. Alle diese Flüchtlinge wussten, dass sie ihre Heimat nie wiedersehen würden. Die einzige Erinnerung an das zurück gelassene Leben waren die wehmütigen Melodien auf der yi woo-Geige, die abends in den Gassen von Kowloon schwebten. Und natürlich das Essen.

Hongkong besitzt bis heute nicht das, was Trendscouts als "Fusion Cuisine" bezeichnen. Man mischt sich nicht gerne in der Special Administrative Region, und die unterschiedlichen Küchen bringt man auch nur ganz selten durcheinander. Hongkong ist eben nicht der große Melting Wok, als der es gerne beschrieben wird. Es ist vielmehr eine Art "China on a plate", auf dem ein bisschen was von allem liegt: Die subtil-ausgewogene kantonesische Küche, mit ihrer im Honigsud gebackenen Ente (xiu ab) oder der wärmenden Wintermelonensuppe (dung qua tong), filigran ausbalanciert durch einen Spritzer Soja oder ein Stückchen Ingwer. Die kräftigen Bouillabaisse-Varianten aus Chui Chow, mit Krebsfleisch und Seehecht-Happen.

Dann die Gerichte aus den östlichen Provinzen, dieser Spagat zwischen Knoblauch-Breitseiten und besänftigendem Süß-Sauer. Das kulinarische Höllenfeuer aus Sichuan, angefacht durch Chilis und Chilis und noch ein paar Chilis, gleichmäßig in Suppen und Tofu gegeben. Und natürlich die Zugaben aus den Nordprovinzen, die mongolische Komponente, Lamm und Ziege und Hammel, bis zur Perfektion gekocht im da bin lou, dem Fonduetopf der Nomaden.

Eine derartige Auswahl regt natürlich die Fantasie an, und damit wären wir beim wichtigsten Erfolgsrezept in Hongkongs Küchen. Alles, was man in dieser Stadt essen kann, gibt es in seinen Bestandteilen auch anderswo. Deshalb hat hier nur Erfolg am Herd, wer aus diesen Zutaten Ungewöhnliches herauskitzelt. Deshalb arbeiten in den Küchen der Stadt die vermutlich wagemutigsten und experimentierfreudigsten Köche Asiens. Wer sich hier traut und probiert und um die Ecke denkt, wird verehrt. Und ist irgendwann eine Berühmtheit.

Früh übt sich, wer ein guter Koch werden will

Chef Leung Fa Hung zum Beispiel hat mit 15 mit dem Kochen begonnen und bei seinem Vater gelernt. Dann hat er im ersten Restaurant gearbeitet und dann im zweiten und dritten, hat sich hier einen Trick abgeschaut und dort ein paar Kniffe geborgt, und irgendwann - genauer gesagt 30 Küchenjahre später – war er Chefkoch eines Luxushotels, wo er mittlerweile in einer gläsernen Küche wirbelt, damit ihn die TV-Teams besser filmen können. Jeder Tag sei ein neues Abenteuer für ihn, sagt er. Was probierst du heute? Kommst Du auf etwas ganz Neues? Oder gibst du einem traditionellen Gericht einen neuen Kick? Und was gibt es auf den Märkten? Wie die meisten Chefs in Hongkong arbeitet Leung Fa Hung mit einem Informantennetz. Seine Küchenspitzel streifen überall durch die Stadt, auf der Suche nach der besonderen Zutat oder der ersten Ware einer Saison. Und natürlich inspiziert er jeden Morgen die Märkte seines Viertel, bevor er ins Hotel kommt. Wo er geradewegs in die Küche geht und den gewaltigen Herd anwirft.

Zweites Hongkonger Erfolgsrezept: Hitze. Ganz viel Hitze. Während anderswo in China das Essen langsam und geduldig zubereitet wird, bevorzugen Hongkongs Chefs einen Zeitraffer-Kochstil namens wok chi, was soviel wie "heißer Wind" oder "feuriger Atem" bedeutet. Dabei wird der Wok nicht auf einer kleinen Flamme erhitzt, sondern liegt über einem gewaltigen Feuer, das aus einer Riesengasflasche gespeist wird oder direkt aus der Leitung. Dabei entsteht eine derartige Hitze, dass Privathaushalte und manche kleinere Restaurants die Finger von wok chi lassen müssen – sie würden sonst abfackeln. Durch die immense Hitze wird im Wok die äußere Hülle der Zutaten blitzschnell ausgetrocknet und versiegelt, weshalb alle Geschmacksstoffe innendrin erhalten blieben. Deswegen veranstalten mit der wok chi-Methode zubereitete Gerichte kleine Kunststückchen auf Zunge und Gaumen. Deswegen essen Hongkonger lieber im Restaurant als zu Hause.

Die besten Restaurants sehen am schlechtesten aus

Überhaupt ist das Essen ganz wichtig im Alltag der Stadt. Ein richtiger Hongkonger isst mindestens fünf Mal am Tag, plus den ein oder anderen Snack zwischendurch. Wenn er gerade nicht isst, diskutiert er die Qualität neuer Restaurants mit seinen Arbeitskollegen (die er morgens übrigens mit einem "Heute schon Reis gegessen?" begrüßt, dem Äquivalent für "Guten Morgen"). Doch, man legt viel Wert auf gutes Essen in Hongkong, und weil vor allem die Qualität wichtig ist, schickt das Tourist Board der Stadt alljährlich ein Testerteam los, das sich incognito durch Neueröffnungen und Klassiker mampft. Getestet werden dabei nicht die durchdesignten New Cuisine-Restaurants wie Alain Ducasses "Spoon" oder das "Yü", die sowieso jeder Connaisseur kennt. Die "Culinary Awards" werden stattdessen an Restaurants vergeben, denen innenarchitektonische Trends meistens völlig egal sind. In der Regel sind das dann genau die, an denen man ohne Hilfe der Broschüre ahnungslos vorbei gehen würde.

Das "Super Star Seafood Restaurant" zum Beispiel: findet man nur nach einer mittleren Odyssee. Die Neonreklame ist am gegenüberliegenden(!) Gebäude angebracht, der Eingang liegt in einer von pakistanischen Uhrenverkäufern verstopften Passage, anschließend muss man ein paar Stockwerke hinauf und dann über einen langen Flur, und schon ist man da und kann das Preisgericht ordern, "stir-fried assorted mushrooms", leicht angebratene Pilzvariationen an mit Kürbis gefüllten Bambusstückchen, unglaublich gut. Im "Royal Garden Chinese Restaurant" probiert man "lobster with egg white on noddles", ein Eiweiß-Hummer-Potpourée auf knusprigen Nudeln. Das "Wing Lai Yuen Restaurant" ist für seine Schweinelendchen in Sezhuan-Sauce berühmt. Später kann man dann noch im "Tsui Hang Village" den hochgepriesenen "spot garoupa" kosten (der einzige Fisch auf Hongkongs Speisekarten, für den es keine deutsche Bezeichnung gibt), und schon hat man eine kleine kulinarische Rundreise durch China absolviert.

Der beste Koch der Welt residiert in Hongkong

Romantische Vorstellungen darf man bei einer solchen Exkursion allerdings nicht hegen: In fast allen diesen Restaurants ist nicht nur sibirisch kalt, sondern vor allem höllenlaut. An den Nachbartischen werden bei stetig anschwellendem Volumen Geschäftsabschlüsse gefeiert oder auch Geburtstage, permanent und überall quengeln Handies, und wenn eine Bedienung mit 624 gespülten Messern, Gabeln und Löffeln aus der Küche kommt, dann wird sie die garantiert aus einem Meter Höhe in den Geschirrkasten gleich hinter Ihrem Tisch fallen lassen. Schönes Porzellan? Liebevolle Tischdeko? Säuselnde Hintergrundmusik? Vergessen Sie's. Schließlich sind Sie zum Essen hier.

Weil natürlich irgendwann während eines Hongkong-Aufenthaltes auch die anderen Sinne mitessen wollen, darf man einmal fremd gehen. Ins "Spoon". Das ist die neue Hongkong-Filiale von Meisterkoch Alain Ducasse, vom Victoria Harbor nur durch eine gewaltige Fensterfront getrennt und eingerichtet, als wolle man nicht nur auf das Cover vom "Feinschmecker", sondern auch auf die "Wallpaper". Ducasse trägt mittlerweile neun Michelin-Sterne und ist damit der höchstdekorierteste Küchengeneral der Welt. Und ein kulinarisches Schlitzohr ist er sowieso: In seinem fünften "Spoon" lässt er nämlich die Gäste einen Teil der Arbeit erledigen. Sie suchen die Zutaten aus, Gang für Gang, und Monsieur Ducasses Team bereitet sie zu. Natürlich wird man vor allzu groben Fehlgriffen bei der Zusammenstellung gewarnt. Und natürlich freut man sich über jede Warteminute zwischen den Gängen. Für so ein Panorama zahlen Hotelgäste schließlich ein kleines Vermögen.

Babymauswein, Eidechsensuppe und getrocknete Schlangen

Vorausgesetzt, man hat kein Interesse an Spezialitäten wie Grünem Schildkröten-Gelee, Eidechsensuppe oder Babymauswein (ja, genau, liegen unten in der Flasche), fehlt jetzt nur noch der Besuch in einem Yum Cha House. Das wird in Reiseführern gerne mit "Teehaus" übersetzt, was insofern stimmt, als dass man hier tatsächlich Tee bekommt. Viel wichtiger aber ist – man ahnt es – das Essen. In ein Yum Cha House geht man wegen der Dim Sum, von denen es in der chinesischen Küche an die 2000 verschiedene Ausführungen gibt. Ein gutes Hongkonger Yum Cha wie das leicht vergilbte, aber sehr atmosphärische Lin Heung in der Wellington Street hat immerhin 60 bis 80 Variationen im Angebot, die von zwitschernden Bedienungen auf Servierwagen durch den Raum geschoben werden. Ist eine der Damen in der Nähe, winkt man sie heran, worauf sie augenblicklich in hellem Singsang ihre Waren lobpreist. Da man von diesem Hosianna in der Regel kein Wort versteht, darf man ihr ruhig an den Karren langen und die Deckel der kleinen Bastkörbchen lüften, in denen die Dim Sums liegen. Man nimmt, was man möchte, und wenn man mehr möchte, nimmt man eben mehr, genau wie die 327 anderen Gäste.

Nur beeilen sollte man sich: Spätestens mittags kann die Durchschnittslautstärke in einem Yum Cha einen Westeuropäer an den Rand eines Hörsturzes bringen. Aber dann kann man sich draußen ja schon wieder überlegen, was man wo als nächstes essen wird. Ein Tipp noch im Vertrauen: Fischmagen in Abalone-Sauce muss es nicht unbedingt sein.


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