Spargel zu Weihnachten, Erdbeeren im Februar und Tomaten das ganze Jahr über – wir haben uns daran gewöhnt, alles jederzeit haben zu können. So geht uns beim Einkaufen glatt das Gefühl für die Jahreszeiten verloren. Und wer weiß überhaupt noch, wann Tomaten Saison haben? Oder Paprika? Und wozu auch? Darauf geben Wissenschaftler eine klare Antwort: Weil das Prinzip "alles gibt es immer" der Umwelt schadet. Die Antwort der Gourmets hingegen lautet: Weil man sich damit um köstliche Geschmackserlebnisse bringt.

Pflanzen, die in Deutschland überhaupt nicht wachsen, müssen von weit her importiert werden, per Lkw, per Schiff, per Flugzeug. Gemüse und Obst, das schon vorzeitig reif ist, ringen Bauern der Natur mit großem Aufwand und mit Hilfe von Chemikalien ab. Für Tomaten und Kopfsalat etwa braucht es beheizte Gewächshäuser, die reichlich Energie verbrauchen - sonst wächst das Gemüse im Winter nicht.

Frühe Früchte saugen Gift

Damit Erdbeeren ein paar Wochen früher auf den Markt kommen, liegen in Spanien ganze Landstriche unter Folie. Das feuchtwarme Klima unter dem Plastik lässt allerdings auch Pilze gut gedeihen, deshalb spritzen die meisten Bauern reichlich. Lebensmittel-Überwachungsämter warnen regelmäßig vor den frühen Früchten: Sie enthalten meist enorme Rückstände von Pflanzenschutzmitteln - oft liegen die Konzentrationen deutlich über den gesetzlichen Grenzwerten. Solche Erdbeeren können gesundheitlich bedenklich sein.

Gemüse aus dem Treibhaus ist oft stärker mit Nitrat belastet als Pflanzen, die im Freien wachsen durften. Nitrate sind natürliche Mineralien, die im Boden lagern. Sie dienen allen Pflanzen als Nährstoff, sind also harmlos. Gefährlich werden Nitrate allerdings, wenn das Gemüse gekocht wird. Dann wandelt sich das Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit um. Nitrat kommt zwar natürlicherweise im Erdreich vor, die größte Menge gelangt jedoch durch Düngemittel in die Pflanzen. Je weniger Licht im Treibhaus, desto langsamer bauen die Pflanzen den Stoff ab. Vor allem im Winter enthält Gemüse aus dem Gewächshaus darum viel Nitrat.

Manche Sorten, rote Bete, Spinat, Mangold oder Rauke zum Beispiel, speichern Nitrat auch besonders stark. Gemüse aus Bio-Anbau ist meist erheblich nitratärmer als das aus konventioneller Landwirtschaft. Doch auch hier gilt: Hat das Gemüse Saison, ist der Nitratgehalt am geringsten.

Der Lohn für die Geduld: Frische und Geschmack

Täglich werden tonnenweise Früchte und Gemüse quer durch die Welt gekarrt, verschifft und geflogen. Die Kosten schlagen sich im Ladenpreis nieder, doch nicht nur da: Unser Wunsch, ständig alles zu haben, belastet auch die Umwelt. Zudem gehen auf den langen Wegen viele Vitamine und Nährstoffe verloren. Und der richtige Geschmack kann gar nicht erst entstehen: Meist werden die Früchte unreif geerntet, um sie über lange Strecken transportieren zu können.

Ernährungexpertinnen, Umwelt- und Verbraucherschützer raten: Bevorzugen Sie Lebensmittel aus heimischem Anbau. Und wählen Sie Gemüse und Obst nach der Saison. Das ist billiger und schont die Umwelt. Auch Bioware ist erheblich günstiger, wenn man sich beim Einkauf danach richtet, was gerade bei uns gerade reift. Während der Saison kosten Bio-Kartoffeln zum Beispiel nur unbedeutend mehr als normale Kartoffeln.

Ein weiteres Plus: Gemüse der Saison schmeckt besser. Denn Spinat, Kopfsalat, Zucchini & Co. wachsen dann im Freien. Sie bekommen Luft und Sonne und entwickeln so meist mehr Aroma und Nährstoffe als im Gewächshaus. Da sie nicht um die halbe Welt geschafft werden, dürfen sie in aller Ruhe reifen und landen genau dann frisch und knackig auf dem Markt, wenn sie am besten schmecken.

Ruth Hoffmann