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Knoblauch ohne Reue

Knoblauch, falsch zubereitet, kann einem schrecklich lang nachhängen. Das muss er aber nicht. Heizt man ihm ordentlich und lange ein, verwandelt sich die Schärfe des Knoblauchs in eine leicht süßliche Würze, die man bedenkenlos genießen kann.

Von Bert Gamerschlag

Knoblauch

Feine Knoblauchtörtchen mit Petersiliensauce und gebratenen Pilzen

In der Hitze des Ofens wird der Knoblauch ganz weich und lässt sich widerstandslos zu Brei drücken, der dann einer Sauce seine besondere Würze gibt.

Knoblauchtörtchen

Zutaten: 

  • 4 Knoblauchknollen
  • 2 Tomaten
  • Olivenöl (zum Braten und Auspinseln)
  • 300 ml Schlagsahne
  • 2 Eier (Gr. M.)
  • 1 großes Bund Petersilie (oder mehrere kleine)
  • 1 EL Butter
  • Außerdem: Alu-Folie; 4 Soufflé-Förmchen (ca. 8 cm Durchmesser)

Zubereitung:

Drei Knoblauchknollen halbieren, in Alufolie einpacken und für 90 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Die halbierten Knollen aus dem Ofen holen, auf ein Arbeitsbrett legen und das cremig gewordene Fleisch der Zehen mit einem flachen Messer aus den die Schalen drücken, die Schalen wegwerfen, Knoblauchmasse beiseite stellen.

Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Das Tomatenfleisch würfeln.

Die frische Knoblauchknolle in die einzelnen Zehnen zerteilen und häuten, dann in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl ca. 5 Minuten weich dünsten, danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Knoblauchmasse, Sahne und Eier mit einem Schneidstab pürieren und leicht salzen. Die Soufflé-Förmchen mit Olivenöl auspinseln  und den Boden schuppig mit Knoblauchscheibchen auslegen, 2 EL der Knoblauchmischung darauf geben, darauf Tomatenwürfel verteilen und abschließend mit 3 weiteren EL Knoblauchmischung auffüllen.

Die gefüllten Förmchen in die Saftpfanne stellen, diese 2–3 cm hoch mit Wasser füllen, in die mittlere Einschubleiste des Ofens schieben und bei Unter-/Oberhitze  ca. 30 Minuten backen. Ist die Creme gestockt, die Törtchen aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten auskühlen lassen.

Inzwischen die Petersilie 20–30 Sekunden im kochendem Wasser blanchieren und mit ca. 75 ml Wasser im Mixer liquidieren. Die Masse in blitzsauberem Küchenmull ausdrücken, feste Rückstände entsorgen. Den Petersiliensaft mit einem Pürierstab in einem Topf mit 1 EL Butter und etwas Salz zu einer Sauce aufmixen. Die Törtchen anrichten und mit Petersiliensauce umgießen.

Tipp: Dazu passen gebratene Steinpilze oder Kräuterseitlinge.

Schmorhuhn mit Knoblauch-Creme

Zutaten:

  • 10 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchknollen
  • 4 Hühnerschenkel
  • Öl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Branntwein
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 150 g Crème double
  • Zitronensaft und/oder -abrieb (zum Abschmecken)

Zubereitung: 

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Blättchen von den Thymianzweigen streifen, die Knoblauchknollen auseinanderbrechen, aber nicht schälen. Die Hühnerschenkel in einem ofenfesten Schmortopf unter gelegentlichem Wenden in Öl bei mittelstarker Hitze ringsum appetitlich braun anbraten; dabei salzen und pfeffern. Thymian und Knoblauch zum Huhn geben und alles im  geschlossenen Schmortopf auf der mittleren Einschubleiste zunächst 30 Minuten garen. Den Deckel runternehmen und weitere 15–20 Minuten schmoren.

Die Ofentemperatur auf 60 Grad runterschalten, die Hühnerbeine aus dem Topf nehmen und im Ofen warm stellen.

Den Bratensatz im Schmortopf mit Branntwein und   Hühnerbrühe ablöschen, lösen und zu einer leicht dicklichen Konsistenz einkochen. Crème double einrühren, dabei die Knoblauchzehen zerdrücken. Ein Sieb auf eine Sauteuse setzen, den Schmortopfinhalt hineingeben und durch das Sieb passieren. Zurückbleibende Knoblauchschalen wegwerfen. Die Sauce noch einmal erwärmen, salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft und/oder Zitronenabrieb abschmecken.

Die Hühnerbeine unter dem Grill im Ofen unter Aufsicht ca. 5 Minuten knusprig backen. Die Beine mit Sauce und einer Gemüsebeilage servieren.

Tipp: Als Beilagen schmecken z. B. gedämpfte, dann geschälte und am Ende in Butter geschwenkte, leicht gesalzene Topinambur sowie in Spalten geschnittene Scheiben vom Hokkaido-Kürbis, in etwas Öl gebraten, mit Salz und Piment d'Espelette gewürzt, mit etwas Himbeeressig beträufelt und unter dem Deckel gar gedämpft; dazu frische Rote Bete, die in der Schale gekocht, von der Haut befreit, geachtelt wird und in Salz, Zitrone und etwas Olivenöl ziehen darf.

Spaghetti aglio e olio

Zutaten:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 frische rote Chilischote
  • 3 EL Petersilie
  • Spaghetti
  • Salz
  • 5 EL Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung:

Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und klein hacken. Die Petersilie grob hacken.

Die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser leicht bissfest kochen.

Das Olivenöl  in einem Topf mild erhitzen, Knoblauch und Chili ein paar Minuten darin garen, bis die Knoblauchscheiben etwas Bräune angenommen haben. Petersilie und etwas Meersalz dazugeben. Die Spaghetti mit in den Topf geben und mit dem Öl vermischen.

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