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Krebsrisiko Wurst - Panikmache oder echte Gefahr?

Die Wurst galt noch nie als besonders gesund. Doch dass die WHO sie nun als krebserregend einstuft, überrascht dann doch. Geht von Salami und Bratwürsten eine echte Gefahr aus? Die wichtigsten Fragen im Überblick.

  Zugreifen oder lieber vom Speiseplan streichen? Nach Angaben der WHO ist Wurst, auch Salami, krebserregend.

Zugreifen oder lieber vom Speiseplan streichen? Nach Angaben der WHO ist Wurst, auch Salami, krebserregend.

Gut 38 Kilo Schweinefleisch und fast neun Kilo Rindfleisch isst jede Person im Durchschnitt pro Jahr. Doch nun hat die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) Wurstwaren als krebserregend eingestuft - auch rotes Fleisch sei "wahrscheinlich krebserregend“. Damit dürfte vielen der Appetit vergangen sein. Was ist dran an der Warnung? Sollten Wurstfans nun besser auf Salami, Schinken und Gelbwurst verzichten?

Für welche Lebensmittel gilt die Einschätzung der WHO?

Die Krebs-Experten haben verarbeitetes Fleisch als krebserregend eingestuft. Dazu zählen geräucherte, gepökelte oder anderweitig verarbeitete Fleischwaren - Wiener Würstchen ebenso wie Kochschinken, Salami, Dosenfleisch, Kasseler oder Soßen auf Fleischbasis.

Rotes Fleisch ist nach Auffassung der Experten dagegen als "wahrscheinlich krebserregend" einzustufen. Darunter fällt das Muskelfleisch von Säugetieren, etwa Rindern, Schweinen, Lämmern und Pferden. Weißes Fleisch, also Geflügel, wurde in dem Bericht nicht betrachtet. Nach Angaben des Deutschen Krebsinformationsdienstes DKFZ hat es allerdings auch keinen messbaren Einfluss auf das Darmkrebsrisiko.

Um welche Krebsarten geht es?

Vor allem um Darmkrebs. Deutschlandweit ist das die dritthäufigste Tumorerkrankung. Es ist bekannt, dass diese Krebsart durch einen ungesunden Lebensstil begünstigt werden kann. So zählen wenig Bewegung, Übergewicht und Tabakkonsum zu den Risikofaktoren.

Für verarbeitetes Fleisch gibt es auch Hinweise auf Verbindungen zu Magenkrebs, dies ist aber nicht erwiesen. Bei rotem Fleisch könnte es zudem Verbindungen zu Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs geben.

Was bedeutet die Bewertung durch die IARC?

Anhand von Studien bewertet die IARC das Krebsrisiko, das von bestimmten Stoffen ausgeht. Für die Beurteilung von rotem Fleisch und Wurstwaren haben die Experten mehr als 800 Studien analysiert.

Zur Einteilung nutzt das IARC fünf Kategorien: "nicht krebserregend" (4), "nicht einzustufen" (3), "möglicherweise krebserregend" (2B), "wahrscheinlich krebserregend" (2A) und "krebserregend" (1). Verarbeitetes Fleisch zählt nun zur Gruppe 1, in der sich auch Tabakrauch befindet. Rotes Fleisch ist in der Gruppe 2A.

Ist Wurst damit so gefährlich wie Tabakqualm? Nicht zwingend. Die Einteilung des IARC besagt lediglich, dass für beide Stoffe belegt ist, dass sie krebserregend wirken.

Deutlich macht das die IARC auch anhand von Zahlen: Pro Jahr sterben etwa eine Million Menschen an durch Rauchen verursachten Lungenkrebs - und circa 34.000 Menschen an Krebs, der durch Konsum von verarbeitetem Fleisch ausgelöst wurde.

Warum ist Wurst krebserregend?

Es ist nicht abschließend geklärt, warum Wurstwaren Krebs auslösen können. Die Verarbeitung des Fleisches scheint bei diesem Prozess aber eine wichtige Rolle zu spielen: So könnten sich beim Erhitzen krebserregende Stoffe bilden.

Für das Grillen ist dieser Effekt bereits seit Längerem bekannt: Wenn das Fett aus Wurstwaren und Fleisch in die Glut tropft, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, entstehen, die krebserregend sind. Gepökeltes Fleisch und Wurstwaren sollten aus Sicherheitsgründen nicht erhitzt, gebraten oder frittiert werden, da sonst gesundheitsgefährdende Nitrosamine entstehen. Auch sie sind krebserregend.

Der Deutsche Krebsinformationsdienst rät Patienten, möglichst wenig rotes Fleisch und Wurstwaren zu essen. Geflügelfleisch ist nach derzeitigem Wissensstand unbedenklich, und Fisch könnte sogar einen gewissen Schutz vor Darmkrebs bieten. Allerdings reicht die derzeitige Datenlage nicht aus, um zu einem erhöhten Fischkonsum zu raten.

Ist jede Wurst gleich krebserregend?

Nach derzeitigem Wissensstand ist diese Frage schwer zu beantworten. Nach Angaben der IARC verstehen die Forscher noch nicht, warum Fleisch das Krebsrisiko beeinflusst.

Gepökelte Fleischwaren können jedoch gesundheitsgefährdende Nitrosamine enthalten, daher erscheint es sinnvoll, nach Möglichkeit Pökelsalz-freie Wurstwaren zu kaufen. Einige Biobetriebe bieten diese an. Außerdem enthalten bestimmte Fleischerzeugnisse wie Gelbwurst oder Leberwurst traditionell kein Pökelsalz.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät grundsätzlich dazu, Fleisch und Wurstwaren nicht zu lange großer Hitze auszusetzen.

Ist es besser, auf Wurst und Fleisch zu verzichten?

"Man kann jedes Fleisch bedenkenlos essen. Es kommt aber auf die Menge an", sagt Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke. Fleisch habe auch positive Effekte: "Wir führen damit zum Beispiel Eisen, hochwertiges Eiweiß und bestimmte Vitamine zu."

Einen Verzicht auf Fleisch empfehlen auch die Autoren der Studie nicht. Eine vegetarische Ernährung habe ebenso wie der Fleischkonsum "Vorteile und negative Auswirkungen auf die Gesundheit".

Worauf sollte ich achten, wenn ich weiterhin Wurst essen möchte?

Wie so oft: Die Menge macht’s. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Das entspricht zwei bis vier Stück Fleisch zu je 150 Gramm. Die Realität sehe aber bundesweit anders aus, sagt DGE-Pressesprecherin Antje Gahl. "Männer verzehren etwa doppelt so viel mit 1092 Gramm pro Woche." Frauen seien gerade so im Rahmen - die Daten stammen allerdings aus den Jahren 2005 und 2007. Die Krebsforschungsagentur betont, dass man anhand der vorliegenden Informationen nicht sagen könne, ob es ein sicheres Maß an Fleisch gibt. Klar scheint aber: Je mehr, desto höher das Risiko.


Ilona Kriesl, mit Agenturen dpa/AFP

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