Wir Sterneköche lieben es, zu experimentieren. Natürlich geht auch mal etwas daneben. Aber dafür sind wir schließlich ausgebildete Gastronomen. An einem ganz normalen Arbeitstag in meinem Restaurant haben wir eine Schalotten-Rotweinbutter-Sauce vorbereitet und sie im Kühlschrank kühl gestellt. Als ich die Masse dann aufwärmen wollte, habe ich bemerkt, dass die Butter ganz fest geworden war. Doch als mein Team und ich probierten, waren wir begeistert - sie schmeckte richtig gut. Wir kamen ins Grübeln: Was würde passieren, wenn wir die Schalotten einfach weglassen? Also probierten wir es aus. Erst machten wir aber kein Eis, sondern Rotweinbutter-Pralinen. Die Rotweinbutter haben wir in Schokohüllen gefüllt und danach in Kokos gewälzt. Das hat uns umgehauen. Danach wussten wir, als Eis wird das genial. Und so entstand das Rotweinbutter-Eis
Bratäpfel passen zur Winterzeit einfach hervorragend. Dampfend heiß kommen sie aus dem Ofen heraus, dazu das kalte Rotweinbutter-Eis. Das macht Freude. Ich nehme Boskop-Äpfel, bloß keine Granny-Smith-Äpfel dafür verwenden, die sind zu säurehaltig. Gefüllt werden die Äpfel mit Rosinen und Mandeln. Manchmal nehme ich aber auch Korinthen und Paranüsse.
Wer keine Äpfel mag, kann auch kleine Williamsbirnen oder Quitten mit der Marzipanmasse füllen. Bei den Quitten sollte man nur darauf achten, sie vorher weich zu garen. Am besten einen Tag vorher schälen, entkernen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Die Quitte oxidiert an der Luft und wird braun, dadurch kommen die Aromen viel besser zur Geltung.
Natürlich kann man von dem Rotweinbutter-Eis nicht allzu viel essen, es ist sehr mächtig. Eis zu Hause zu machen, ist ja nicht ganz so leicht. Aber wer ein Küchengerät besitzt, wird an diesem Rezept seine Freude haben. Aber es klappt auch ohne, wenn man die Butter sehr kalt unterrührt.
Rezept für Bratäpfel mit Rotweinbutter-Eis
4 Personen, 40 Minuten + Gefrierzeit
Zutaten:
Rotweinbutter-Eis
- 1,2 l Rotwein
- 1 Zimtstange
- 2 Vanilleschoten
- 1 Kardamomkapsel
- 400 g Zucker
- 14 Eigelb
- 4 Blatt Gelatine
- 400 g Butter (kalt)
- 200 g Marzipanrohmasse
- 2 EL Rosinen
- 2 EL Mandelstifte
- 50 g Puderzucker
- 1 EL Amaretto
- 4 kleine Äpfel
Außerdem: Eismaschine
Zubereitung:
Für das Eis 800 ml Rotwein mit den Gewürzen auf 400 ml reduzieren. Die restlichen 400 ml Rotwein und den Zucker dazugeben und nochmals aufkochen.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben und nach und nach den kochenden Rotwein dazugeben. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in die Masse einmixen. Das Eis durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren.
Für die Bratäpfel den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Marzipan mit Rosinen, Mandelstiften, Puderzucker und Amaretto verkneten. Die Kerngehäuse aus den Äpfeln stechen und vorsichtig aushöhlen. Mit der Marzipanmasse füllen, in eine feuerfeste Auflaufform setzen und für 25 Minuten in den Ofen geben.
Die Bratäpfel mit Eisnocken anrichten und schnell servieren.
Dazu passen: Portwein-Feigen
Zutaten:
- 150 g Zucker
- 100 ml roter Portwein
- 1 Zimtstange
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Cassis-Likör
- 8 Feigen
Zubereitung:
Zucker karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Die Zimtstange hinzufügen, mit dem Rotwein und dem Cassis-Likör auffüllen und auf die Hälfte einkochen.
Die Feigen schälen und vierteln. Zimtstange entfernen und die Feigen in den Sud geben. Einmal aufkochen und vom Herd nehmen.
