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fisch: Havelaalroulade mit Schluppen

Die Aalfilets mit der Außenseite nach oben auf ein Brett legen. Salzen, pfeffern und mit 3/4 des Bohnenkrauts belegen

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Aal: 1 Bund Bohnenkraut; 2 Havelaale, gehäutet und filetiert a 400 g; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 4 EL Olivenöl; 1/8 l Spätburgunder Sauce: 1/8 l Kalbsfond; 50 g Butter Zwiebeln: 4-8 Schluppen (Lauchzwiebeln); 1/2 EL Zucker; 20 g kalte Butter; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Für den Aal die Bohnenkrautblätter zupfen. Die Aalfilets mit der Außenseite nach oben auf ein Brett legen. Salzen, pfeffern und mit 3/4 des Bohnenkrauts belegen. Die Filets zur Schnecke rollen, damit das Kraut nicht herausfällt. Die Rouladen mit Küchengarn fest umbinden, durch die Mitte einen Holzspieß stecken, außen würzen.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3 Olivenöl in einem weiten Schmortopf er-hitzen und die Aalrouladen darin von beiden Seiten anbraten. Mit Spätburgunder ablöschen, restliches Bohnenkraut hinzugeben, pfeffern, dann den Schmortopf schließen. Auf der unteren Schiene im Ofen 15 Minuten schmoren. Die Rouladen dann aus dem Topf nehmen, abdecken und ruhen lassen.

4 Für die Sauce den Kalbsfond in den Topf geben, etwas einkochen, durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einschlagen.

5 Die Zwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden. Zucker mit Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln darin leicht karamellisieren, mit Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und weich schmoren.

6 Küchengarn und Spieße entfernen. Rouladen auf warmen Tellern anrichten. Sauce angießen, mit Zwiebeln garnieren.

TIPP Frischen Aal beim Händler bestellen und gleich filetieren lassen

Getränkevorschlag Leichter deutscher Spätburgunder

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