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fisch: Petersfisch, gespickt mit Lorbeer

Den Petersfisch innen und außen kalt abspülen, abtrocknen. Die Haut auf beiden Seiten vorsichtig so einschneiden, dass für jedes Lorbeerblatt zwei nebeneinander liegende Schnittstellen vorhanden sind.

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

1 küchenfertiger Petersfisch, mit Kopf, ca. 800 g (frz. Saint-Pierre, engl. John Dory); 12 frische kleine Lorbeerblätter; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 3 frische oder getrocknete Fenchelstiele (ersatzweise Fenchelgrün); 1 frischer Zweig Thymian; 2 EL Tempuramehl (aus dem Asia-Laden, ersatzweise normales, gesiebtes Mehl); Olivenöl und Butter zum Braten; 2 Knoblauchzehen

Für die Sauce:

2 kleine Orangen (wenn möglich 1 Blut- und 1 normale Orange); 1 Limette; 4 EL trockener Weißwein; 1 Schalotte, fein gewürfelt; 100 g kalte Butter; 6 frische Basilikumblätter

Zubereitung

1. Den Petersfisch innen und außen kalt abspülen, abtrocknen. Die Haut auf beiden Seiten vorsichtig so einschneiden, dass für jedes Lorbeerblatt zwei nebeneinander liegende Schnittstellen vorhanden sind. Die Haut anheben und die Lorbeerblätter durch die Schnittstellen unter die Haut ziehen, ohne das Fleisch zu verletzen. Den Fisch oberhalb des Rückgrats der Länge nach etwa 1Ú2 cm tief einschneiden. Von innen salzen und pfeffern, Fenchel und den Thymian in die Bauchöffnung stecken. Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2. Für die Sauce die Orangen und die Limette mit einem scharfen Messer sorgfältig schälen, dabei alle weißen Häute abschneiden und die Filets aus den Trennhäuten lösen. Den dabei austretenden Saft auffangen und beiseite stellen.

3. Den Fisch außen salzen und pfeffern, in Tempuramehl wälzen. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Den Fisch im heißen Öl-Butter-Gemisch in einer ofenfesten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten; die ungeschälten Knoblauchzehen mit der breiten Messerklinge andrücken, dazugeben und den Fisch im Ofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten.

4. Für die Sauce den Weißwein mit Schalottenwürfeln etwas einkochen, Orangen- und Limettensaft hinzufügen und nach und nach die kalte Butter in Stückchen darunter schlagen. Die Basilikumblättchen zusammen mit den Zitrusfilets hinein-

geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, jetzt nicht mehr kochen.

5. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce extra reichen. Dazu passt Baguette.

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