Für 8-10 Personen
3 kg Kalbsbrust (mit Knochen, beim Metzger vorbestellen); 3 Brötchen; 80 g getrocknete Tomaten; 40 g schwarze Oliven, entsteint; 180 g Geflügelleber, geputzt; 3 Eier (S), getrennt; Salz; Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss, frisch gerieben; abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone; 2-3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie); 100 g Butterschmalz; 10 Scheiben durchwachsener Räucherspeck; 200 g Zwiebeln, geviertelt; 150 g Möhren, gewürfelt; 150 g Staudensellerie in dünnen Scheiben; 4 Kartoffeln, gewürfelt; 500 ml Spätburgunder; außerdem: Dressiernadel und Bindfaden, Schaschlikspieß aus Metall
Vom Schlachter die Knochen aus der Kalbsbrust lösen und eine Tasche zum Füllen in das Fleisch schneiden lassen.
Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Tomaten und Oliven hacken. Geflügelleber in Stückchen schneiden, mit Tomaten und Oliven in eine Schüssel geben. Die gut ausgedrückten Brötchen mit den Eigelben dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten.
Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenabrieb und Kräuter unterziehen. Den gewürzten Eischnee unter die Farce heben und noch einmal abschmecken.
Die Fleischtasche innen salzen und pfeffern, nicht zu prall mit Farce füllen und anschließend mit Nadel und Faden zunähen (bei zu viel Füllung kann der Braten platzen, weil sich die Farce in der Ofenhitze noch ausdehnt).
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckscheiben darin kross braten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Kalbsbrust in dem entstandenen Speckfett rundherum anbraten.
Das Fleisch auf der unteren Einschubleiste in den Backofen schieben, nach 25 Minuten mit dem ausgetretenen Fleischsaft beschöpfen und mit dem Gemüse umlegen. Das Ganze weitere 25 Minuten später mit dem Rotwein ablöschen und 70-80 Minuten weiterbraten, dabei immer wieder beschöpfen.
Nach ca. 2 Stunden Bratzeit den Gartest machen: Dazu den Schaschlikspieß für einige Sekunden in das Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an der Lippe prüfen. Die Kalbsbrust mit den vorgebratenen Speckscheiben auf ein Ofenblech legen. Den Bratsud samt Gemüse in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Das Gemüse zu dem Fleisch auf das Blech legen. Beides für weitere 15-20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zurückschieben.
Inzwischen das Fett vom Bratsud schöpfen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und noch einmal abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben und dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce dazu reichen.
Tipp: Die Bratzeit hängt von der Reife des Fleisches ab. Je abgehangener es ist, desto schneller gart es. Das Fett erst nach dem Garen von der ganzen Kalbsbrust schneiden.
