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Rezepte zum Nachkochen: Diese Gans kocht sich über Nacht – wir verraten, wie sie gelingt

Sie suchen das perfekte Gans-Rezept für die Festtage? Kein Problem. Dazu gibt es klassisch Thüringer Klöße und eine leckere Sauce.

Martinsgans mit Thüringer Klöße

Martinsgans mit Thüringer Klöße

Getty Images

Rezept für Martinsgans mit Apfel-Beifuß- Salbei-Füllung

Für 8-10 Portionen

Tipp: Beim Gänseessen bitte die Füllung nicht vergessen!

Zutaten:

  • 1 Gans (ca. 4,5 kg) und 2 Gänsekeulen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 5-6 große Boskop-Äpfel
  • 5-7 Salbeiblätter
  • 3 Stiele Beifuß
  • 2 große Zwiebeln (gewürfelt)
  • 3-4 Gewürznelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2-3 cm Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 1 Bund Suppengrün (gewürfelt)
  • 1-2 TL Speisestärke
  • 100 ml Apfelsaft
  • Außerdem: Bräter; Küchenpapier; Holzspieße; Küchengarn

Zubereitung:

1. Am Vortag die Flomen (Bauchfett) aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Gans innen kräftig salzen und pfeffern. Äpfel entkernen und ungeschält grob würfeln; 1/2 Apfel beiseitelegen.

Salbei fein schneiden, Beifuß von den Stielen streifen. Alles mit einer Zwiebel, 1/2 EL Salz und reichlich Pfeffer mischen und in die Bauchhöhle füllen.

2. Die Bauchhöhle mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh über die Spieße schließen.

3. Flomen würfeln und in einem Bräter bei mäßiger Hitze auslassen.

Restliche Gewürze zerstoßen.

Gemüsewürfel, restliche Apfel- und Zwiebelwürfel und (falls vorhanden) den Gänsehals im Schmalz bei guter Hitze 10- 15 Min. bräunen. Das Gemüse zur Seite schieben. Gans und Keulen im Bräter 10 Min. ringsum anbraten.

4. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, Gewürze, 1/2 EL Salz und 2,5 l Wasser dazugeben, zudecken, aufkochen und 30 Minuten simmernd garen, dann wenden und weitere 30 Minuten auf dem Rücken garen. Den Vogel wieder drehen und mit der Brust im Sud erkalten lassen.

5. Am nächsten Tag das erstarrte Fett abheben, den Fond durch ein Sieb gießen, dabei Gemüse ausdrücken. Den Fond offen sprudelnd auf 1 Liter einkochen.

6. Etwa 5-6 Stunden vor dem Essen die Gans im Bräter auf dem Rücken liegend samt Keulen und 2 Kellen Fond auf der 2. Einschubleiste von unten in den kalten Backofen schieben und 120 Grad einstellen. Gans stündlich mit Fond begießen.

7. Nach 4,5 - 5,5 Stunden Garzeit, 30 Min. vor dem Essen, Geschirr in heißem Wasser oder auf der Heizung vorwärmen.

8. Die Gans mit dem Rücken nach oben auf ein Ofenblech legen.

Grill 5 Min. vorheizen.

Gans zunächst für 8-10 Min. auf der Rückenseite, dann weitere 5-8 Min. unter Beobachtung auf der Brustseite grillen.

Gans im geöffneten, abgeschalteten Ofen noch 10 Min. ruhen lassen, dann tranchieren und anrichten.

9. Inzwischen den Restfond in den Bräter gießen. Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Fett abschöpfen.

Fond aufkochen, Stärke mit Saft verrühren, die Sauce damit binden, abschmecken und getrennt zur Gans reichen.

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Rezept für Thüringer Klöße

Für 18-22 Klöße

Überraschung im Kloß nach Thüringer Art: geröstete Brötchen

Zutaten:

  • ein altbackenes Brötchen (50 g)
  • 30 g Butter
  • 5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz - außerdem: 2 Töpfe, davon 1 breiter, großer

1. Brötchen würfeln und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Pfanne vom Herd nehmen, Butter dazugeben, die Würfel darin wenden und beiseitestellen.

2. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Ein Drittel der Kartoffeln würfeln und in einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt kochen, Kochwasser am Ende nicht abgießen.

3. Einen breiten, großen Topf zur Hälfte mit Salzwasser füllen und zum Sieden bringen.

4. Inzwischen die übrigen Kartoffeln fein reiben (Küchenmaschine), den Matsch in einem Küchentuch mit aller Kraft auswringen.

Die dabei austretende Flüssigkeit in einer Schale auffangen und beiseitestellen, damit sich die Kartoffelstärke am Boden absetzt.

5. Die Flüssigkeit über der abgesetzten Stärke vorsichtig zum Siedewasser in den breiten Topf gießen, dabei den Schaum vom Kochwasser schöpfen.

Die ausgewrungene Kartoffelmasse in einer weiten Metallschüssel mit den Händen locker reiben und ausbreiten, dabei 1/2 EL Salz sowie die abgesetzte Stärke untermischen.

6. Die gekochten Kartoffeln in ihrem Topf samt Kochwasser zu einem dickflüssigen Brei stampfen, noch kochend heiß portionsweise zum Kartoffelteig in die Schüssel gießen und jedes Mal mit dem Stampfer vollständig unterarbeiten. Zur besseren Bindung evtl. die Schüssel kurz auf die Kochstelle setzen und die Masse dabei weiter schlagen.

7. Mit nassen Händen nacheinander knapp tennisballgroße Portionen Kartoffelteig abnehmen, mit 4-5 Brotwürfeln belegen und den Teig darum herum zu runden Klößen formen.

8. Die Klöße rasch hintereinander in das siedende (nicht kochende!)

Wasser geben und bei mildester Hitzezufuhr 20-25 Minuten garen. Das Wasser muss sich leicht bewegen, darf aber nicht kochen. Mit einer gelochten Schöpfkelle herausheben und anrichten.

Tipps:

  • Ideal ist eine Thüringer Kartoffelpresse. Auch mit elektrischen Entsaftern erhält man eine sehr gute trockene Masse.
  • Beim Zerpflücken in der Metallschüssel gröbere Kartoffelstücke aussortieren.
  • Vorsicht, der kochend heiße Kartoffelbrei spritzt - Küchenhandschuhe tragen. Hilfreich ist hier eine zweite Person - eine schüttet, eine rührt.
  • Zur Sicherheit kann man 1-2 EL Kartoffelstärkepulver in die Teigmasse einarbeiten.
  • Klöße in 2 Schüben garen, wenn der Topf nicht groß genug ist. Vor dem zweiten Einlegen das Kochwasser erneut kurz aufkochen, damit es genug Hitze hat.
  • Restliche Klöße schmecken sehr gut in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten.
  • Faulpelze drehen Klöße aus fertiger Masse aus dem Kühlregal.


Themen in diesem Artikel
  • Marlies Klosterfelde-Wentze