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Geflügel: Gefüllte Taube mit Weizenschrot in Rotweinsauce

Möhren in Stifte schneiden, Spargel schälen. Jedes Gemüse nacheinander in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Tauben und Füllung: 100 g Weizenschrot; 50 g Rosinen; 250 g Kalbfleisch; 50 g Pinienkerne; 1 Msp. Piment; 1 Msp. Kardamom; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 Ei; 4 Tauben; 4 EL Öl zum Anbraten Sauce: Taubenknochen (Karkassen); 4 EL Öl; 100 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie); 30 g Butter und kalte Butter zum Binden; 1 kleines Bund Thymian; 1/4 l Geflügelbrühe; 1/4 l Rotwein Gemüse: 8 kleine Möhren; 8 Stangen Spargel (je nach Jahreszeit weiß oder grün); Salz; 12 Brokkoliröschen; 4 Blumenkohlröschen; 60 g Butter; Zucker; frisch geriebener Muskat

Zubereitung

1 Weizenschrot am Vortag einweichen und abgießen. Rosinen waschen. Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen. Alles mit Pinienkernen, Gewürzen und Ei vermengen. Die Füllung abschmecken.

2 Die Tauben vom Rücken auslösen, die Brust muss dabei in einem Stück bleiben. Tauben ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce füllen, wieder zusammenlegen und außen würzen.

3 Aus starker Alufolie 4 Rechtecke (20 x 10 cm) zurechtschneiden. Die Tauben mit der Brustseite nach oben darauf setzen und die schmalen Folienenden zusammendrehen, sodass dadurch eine schiffchenartige Form entsteht. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4 Tauben mit der Brustseite nach unten in einer kleinen Pfanne in Öl anbraten, umdrehen und unter ständigem Begießen auf der unteren Schiene etwa 20 bis 25 Minuten braten.

5 Für die Sauce die Knochen zerkleinern und in Öl anbraten. Röstgemüse, Butter und Thymian hinzugeben, anbraten, mit je 50 ml Geflügelbrühe und etwas Rotwein ablöschen und verdampfen lassen.

6 Den Vorgang noch zweimal wiederholen, bis eine schöne braune Farbe entstanden ist.

7 Mit restlichem Rotwein, Geflügelbrühe und 1 l Wasser auffüllen und 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l einkochen.

8 Mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen, abschmecken und warm stellen, nicht mehr kochen.

9 Möhren in Stifte schneiden, Spargel schälen. Jedes Gemüse nacheinander in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Butter erhitzen, Gemüse darin schwenken und mit Salz, Zucker und Muskat würzen.

10 Tauben aus der Alufolie wickeln, den Saft mit zur Sauce geben. Taubenjus auf 4 Teller verteilen, Tauben darauf setzen und mit Gemüse umlegen.

TIPP Je nach Jahreszeit mit weiteren Gemüsen servieren.

Getränkevorschlag Trockener Spätburgunder aus dem Rheingau, zum Beispiel Assmannshäuser Höllenberg.

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