Geschichten aus dem Mustopf Lockruf der Zwetschge


Alles hat seine Zeit. Spargel hat seine Zeit. Dill hat seine Zeit. Auch Einmachen hat seine Zeit - die für Zwetschgenmus beginnt jetzt und währt noch etwa sechs Wochen. Frisch sind Zwetschgen, wie die meisten Genüsse, allzu vergänglich. Aber zu Mus gekocht halten sie ewig. Theoretisch zumindest - in der Praxis schmeckt das Zeug einfach zu gut

Herbst. Ein Zentner Zwetschgen muss es schon sein, mindestens. Für lächerliche fünf oder zehn Kilo lohnt sich die ganze Mühe nicht: Bäume schütteln, Zwetschgen sammeln, schleppen und entsteinen. Den Waschkessel flottmachen und heizen. Die Früchte rühren, bis man Blasen kriegt. Das Zwetschgenmus in Gläser füllen und sterilisieren. Zwischen Schütteln und Sterilisieren liegt ein Tagewerk - nur weiß das kaum noch einer. Dabei ist es nur 30 Jahre her, da gehörte das Muskochen in vielen Familien in Lippoldshausen zum festen Ritual im Herbst. Die Kessel waren früher multifunktional: für Wäsche, Wurst und Zwetschgenmus. Heute gibt es weder Waschtag, Schlachtfest noch Muskochen, und auch die Kühe sind verschwunden. Lippoldshausen ist modern, und das Fallobst bleibt auf der Straße liegen, bis die Kehrmaschine kommt.

Im Süden Niedersachsens ist höchstens alle zwei Jahre ein gutes Zwetschgenjahr, und wenn Familie Lange Zwetschgenmus macht, müssen alle ran: Eltern, Kinder, Enkel. Wahrscheinlich sind unsere Eltern Karl-Wilhelm und Heike die Einzigen im Dorf, die noch einen Waschkessel haben, der nicht als Blumenkübel geendet, sondern voll funktionstüchtig ist.

Gute Muszwetschgen sind oben am Stielansatz bereits eingetrocknet und leicht verschrumpelt, dann enthalten sie wenig Wasser, sind richtig reif und süß genug. Und wenn sie sich auch noch leicht vom Stein lösen lassen, dann ist das Zwetschgenjahr perfekt. Der erste Schnitt ist entscheidend. Messer ansetzen, die Frucht halb aufschlitzen, auseinanderklappen, und - Glück gehabt! - der Stein lässt sich leicht aus dem Fruchtfleisch schnicken.

Unsere Mutter hat wohl Jahre ihres Lebens damit zugebracht, Obst in Gläsern zu verewigen und im Keller zu lagern. Ja, der gute alte Keller, wo einst die Kartoffeln keimten und der Schimmelrasen unterm Zellophan auf ihrer Besten spross: "Och, die schöne Marmelade!" Aber weggeworfen hat sie nichts. Dafür geschabt. Wie tief, hing von der Art des Befalls ab und vom Stadium der Verwesung, wie weit das Mycel in den süßen Nährboden eingedrungen war. Weißer Schimmel ging ja noch, da musste nur wenig runter. Wenn sie aber mit diesen bläulich-grünlichen Flecken ans Tageslicht kam und Mutter lange an der Spüle mit dem Rücken zur Öffentlichkeit hantierte, war klar, dass sie mal wieder ganz nach hinten ins Regal gegriffen hatte. Tja, das Eingemachte aus dem Zellophan-Zeitalter. Ein Segen der Twist-off-Schraubverschluss mit integrierter Gummilackierung - so appetitlich, so steril, so modern.

Manche Mütter wollen nichts davon wissen, dass es das jetzt alles im Supermarkt gibt. "Die Marmelade da ist doch nur noch Zuckerwasser!" Was Mutter nicht verbraucht, verkauft oder verschenkt, bleibt stehen, bis ihm die Stunde schlägt. Nach ein paar Jahren nagt der Zahn der Zeit am Weckgummi und macht es so porös, dass der Ziehnippel beim Öffnen abreißt. Im fortgeschrittenen Stadium macht es nicht mehr richtig pfft - ein böses Omen. Jahrgänge schreibt sie, entgegen alter Gepflogenheit, schon lange nicht mehr auf die Etiketten. "Der Birnensaft ist jetzt wohl zehn Jahre alt. Den sollten wir mal probieren!" Sie meint das ernst.

Ein Zentner Zwetschgen entsteinen dauert je nach Zwetschgenjahr und den feinmotorischen Fähigkeiten der Komparsen ein bis drei Stunden. Jetzt liegen sie alle da, außen blau, innen gelb. Arbeitsteilung: Mutter bringt die Steine zum Kompost, Vater schleppt die Wanne in die Waschküche. Und wozu sind Väter sonst noch gut? Zum Feuer machen. Väter finden Feuer gut. Aber statt es einfach anzuzünden, steht dieser Mann versunken da und liest die alte Zeitung, obwohl sie längst ins Feuerloch gehört.

Wer Mus kochen will, so richtig viel, braucht reichlich Hitze unterm Kessel. Rein mit den Zwetschgen in den Kupferkessel, dann gibt er Zunder: zuerst mit Kleinholz (Fichte), dann Scheiten (Buche) und später, wenn die Hitze da ist und der Fruchtbrei sprudelnd kocht, Sägemehlbriketts - Vaters neuestem Spielzeug. Kupfer leitet gut, fast zu gut - wenn man nicht aufpasst, wird aus Zucker blitzschnell Kohlenstoff, und der Zentner Zwetschgen landet auf dem Kompost. Alles schon passiert - 1988, ein schwarzes Jahr.

Zwetschgenmus

kochen dauert. Und wenn man die Sache so ernst nimmt wie die Böhmen, dauert sie noch viel länger - so lange, bis das Mus eine schnittfeste Paste wird: pechschwarzes Powidl, andachtsvoll böhmische Krönungssalbe genannt. Das ist ohne Zweifel die extremste Variante und bestens geeignet für Powidltascherln, Topfenknödeln und Buchteln.

Beim Kochen verdunstet das Wasser, der Fruchtzucker karamellisiert, und aus den Schalen lösen sich die Farbpigmente. Wenn sich im kochenden Mus Dampfblasen bilden und platzen, spritzt die Lava meterweit und erzeugt bei Hauttreffern schmerzhafte Verbrennungen. Beim Rühren zieht sich Vater deshalb auf eine Stehleiter zurück, weil ihm da weniger um die Ohren fliegt. Gerührt wird mit der Muskrücke - je länger der Stiel, desto besser, das hält sicherere Distanz zum brodelnden Vulkan. Doch wenn man nicht schnell genug rührt und die Dampfblasen zu groß werden, dann bricht er aus, der Pinatubo.

Drei Stunden später. Das Kondenswasser läuft die kalten Scheiben runter, an der Kesselwandung ist der Pflaumenpegel um mehr als die Hälfte gefallen, die Masse zäh und träge, und das Rühren kostet richtig Kraft. Jetzt setzt die Chose noch leichter an als zu Beginn - einmal nicht aufgepasst, und es gibt ein zweites '88. Erst fest, dann flüssig und zum Schluss wieder fest wie Kitt - das sind die Aggregatzustände bei der Metamorphose der blauen Früchte. Irgendwann kommt der Moment, an dem eine Diskussion beginnt. Einer sagt stopp, der andere weiter. Einer will Gewürze, der andere pure Frucht. Zu süß. Zitronensaft. Die Masse hält die Krücke fest, das Mus schmatzt beim Rühren, und manchmal macht es sabbernde Geräusche - das Zeug wird zäh wie Fliesenkleber. Dann kommt Mutter mit dem Löffel und prüft die Konsistenz: "Fertig, Feuer aus!" Erleichterung - jetzt ist es gut. Nach dem Kaltrühren bekommt die Muskrücke eine weitere Kerbe verpasst, eine für jedes Zwetschgenjahr.

Unsere Mutter kann zwei Dinge gleichzeitig erledigen: telefonieren und Hosen umnähen. Mittagessen machen und Nachbarskindern das Lesen beibringen. Pflaumenmus kochen und Essigbirnen einmachen. Dabei verwandelt sie die harten Früchte in einen extrem würzigen, weichen und süßsauren Leckerbissen. Draußen klingt der Lockruf der Birne: Erst zischt sie leise durchs Blattwerk, dann fällt sie dumpf ins nasse Gras. "Es wächst mir doch ins Haus. Ich kann das doch nicht einfach vergammeln lassen!" Sie sammelt alle auf. Was nicht von allein fällt, holt sie sich mit der Leiter. Holte: "Wenn ich Glück habe, steigt Karl-Wilhelm für mich rauf, allein darf ich jetzt nicht mehr. Wenn ich runterfalle, da findet mich doch keiner."

Der Herbst schickt sie alle zu ihr: die Geplatzten, die Faulen, die Zurückgebliebenen, die Angefressenen und die Entstellten mit Schorf auf der Schale. Das Schlechte schneidet sie weg und gibt jeder Frucht eine Fasson - im Glas sind alle gleich. Also Schale runter, Kerngehäuse raus, Stiel ab und rein in die Lösung, Mutter Langes Zaubertrank aus Birnensaft, Essig, Gewürzen und Zucker. Dicker Seim, rotgolden und süßsauer. Aufs Feuer damit, aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Wie lange? Hängt ab vom Härtegrad der Birnen, weich wie Butter müssen sie zum Ende sein, dann werden sie praktisch nur noch vom Essig-Nelken-Zimt-Zucker zusammengehalten, der tief ins Fruchtfleisch dringt. Eine Nacht noch kalt im Sud stehen lassen, dann dürfen sie Stück für Stück rein in die Weckgläser, ganz vorsichtig, Gummiring auf den Rand, Deckel drauf, Klammern ansetzen und ab in den Sterilisator Marke "Kochstar" - im Herbst ihr bester Freund.

Ihre Präparatesammlung hortet unsere Mutter im Keller. Allen Gläsern verpasst sie Uniformen aus blau- und rotkariertem Stoff: In den kühlen Katakomben stellt sie ihre Divisionen auf, alle in Reih und Glied: Waldhimbeere, schwarze Johannisbeere, Sauerkirsche, Holundergelee, Quittengelee - 16 verschiedene Sorten. Jawohl 16, Mutter hat 'ne kleine Macke! Dazu noch das ganze Obst in Gläsern, der Saftladen und die süßsaure Fraktion mit Rote Bete, Senfgurken, Kürbis.

Warum macht sie das? "Die Früchte hängen da im Baum und rufen immer "Heike"! Dann schleppe ich erst mal alles auf die Terrasse." Von dort holt sie es sich ins Haus und macht das Obst sukzessive ein. "Das ist Entspannung pur. Den ganzen Tag lang könnte ich Birnen schälen." Es fängt an mit dem Rhabarber und endet, wenn sie das Quittenbrot fertig hat und es eingezuckert zwischen Pergamentpapier zum Nachtrocknen auf die Küchenschränke schiebt. Dann darf der Winter kommen.

Zwetschgenmus

Für ca. 1800 Gramm

4 kg vollreife Spätzwetschgen
500 g Zucker

1.

Die Zwetschgen waschen, gut abtropfen lassen, entsteinen und klein schneiden. Zwetschgenstücke in einem großen Topf mit Zucker vermischen, über Nacht stehen und Saft ziehen lassen. Zwetschgen in dem Topf unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen und dabei ständig umrühren, damit das Mus nicht anbrennt.

2.

Je nach Zuckergehalt der Zwetschgen (siehe Tipp) entsteht nach ca. 50-70 Minuten eine dunkelrote, cremige Zwetschgenkonfitüre - perfekt als Brotaufstrich. Weiteres Einkochen über 1-2 Stunden (ständiges Rühren nicht vergessen!) reduziert die Zwetschgen um mehr als die Hälfte zu Powidl, einem schwarzroten, dicken Mus, ideal für Mehlspeisen.

3.

Twist-off-Gläser und Deckel peinlichst säubern, im Ofen bei 50 Grad vorwärmen, mit kochendem Wasser ausspülen. Heißes Mus bis zum Rand einfüllen, verschließen und für 30 Minuten auf den Kopf stellen.

Zubereitungszeit:

1 1/2-3 1/2 Stunden, plus Zeit zum Saftziehen

Tipp:

Die Qualität der Zwetschgen ist entscheidend für Geschmack und Kochzeit. Je reifer die Früchte, desto weniger Flüssigkeit und desto mehr Zucker enthalten sie. Je höher die Kochtemperatur, desto häufiger muss gerührt werden. Einfacher geht es im Backofen: Die klein geschnittenen Früchte in einem Topf unter Rühren aufkochen, dann in zwei Portionen à 2 kg in eine Saftpfanne für den Backofen umfüllen, mit Zucker bestreuen und bei 150 Grad unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, d. h. beim Rühren müssen sich Straßen bilden.

stern-Wein-Tipp

Von René Baumgart

Am Anfang war das Bier

Bier ist so alt, dass sogar seriöse Archäologen behaupten, die menschliche Gesellschaft habe sich weniger ums Feuer als um den Gärbottich herum gebildet, aus unserem Wunsch nach Rausch. Denn essen kann man auch im Gehen, um Bier zu brauen aber braucht es Zeit und Sesshaftigkeit. Im Prinzip hat sich am Bierbrauen bis heute nicht viel geändert, erst recht nicht, wenn es sich um Bio-Bier handelt. Eines der wohl besten braut die kleine bayerische Brauerei Unertl - unter Hinzunahme von Dinkel, einer Urform des Weizens. Über Dinkel heißt es in heilkundlichen Schriften: "Es ist das beste Getreide und führt zu rechtem Blut, gibt ein fröhliches Gemüt und die Gabe des Frohsinns." Hopfen, Malz, Dinkel und Hefe wählt Juniorchef Wolfgang Unertl sämtlich selbst aus. Das Wasser quillt aus dem brauereieigenen Brunnen und ist klar und gut. Der Dinkel wächst in der Nähe von Straubing. Unertls Weißbier riecht, sobald es ins Glas plätschert, nach Nüssen, Schokolade und frisch geröstetem Kaffee. Der Schaum ist fest und kraftvoll. Die Kohlensäure bewegt sich wie an einem Seil geradlinig an die Oberfläche. Beim ersten Schluck fasziniert der würzige Hefeton, der mit einer angenehmen, leicht zitrusartigen Säure unterlegt ist. Der erste Schluck macht gleich Lust auf den zweiten, der dann die dichte, vollmundige und kernige Art des Bieres zur Geltung bringt. Was jetzt noch zum Glück des Weißbiertrinkers gehört, sind nette Leute und ein Biergarten mit Sonne und schattigen Kastanien. Der Schatten ist uns sicher, und die Sonne kommt in diesem Sommer bestimmt auch noch mal raus.

Bio-Dinkel-Weiße.
3 Flaschen à 0,5 l für 9,40 Euro
6 Flaschen à 0,5 l für 13,20 Euro (jeweils frei Haus per Nachnahme)
Über:
Brauerei Unertl KG
Weißgerberstraße 7-15
84453 Mühldorf
Tel.: 08631/37680, Fax: 376822
Internet: www.koestliche-kiste.de

stern-Restaurant-Tipp

Von Thomas Eckert

Crossover auf Friesisch

In der "Scheune" werden Nordseegerichte mit Einflüssen ferner Kulturen verbunden - und bleiben dabei dennoch stimmig

Wortkarg ist der alte Friese. Namen? Was sollen denn Namen?! Das Haus war mal 'ne Scheune, also heißt das Restaurant auch "Scheune"- damit hat es sich in dem Dörfchen Süderende auf der Nordseeinsel Föhr. Von außen sieht der Laden kaum nach Muh und Kuh aus. Und von innen gar nicht. Mit seinen dezenten Ornamenten auf schneeweißen Wänden, mit seinen hellen Tischen und Stühlen erinnert es an protestantische Kirchen. Reduktion auf das Wesentliche, ein Schuss Eleganz, eine Prise Weltläufigkeit, das ist "Die Scheune", und so ist ihre Küche. Seit 1999 geht das Ehepaar Jan und Antje Brüske seine eigenen Wege. Er ist der Koch. Sie sorgt für den Service: so freundlich, dass man es beinahe nicht glauben kann. Und sehr resolut. Kommt der Espresso, der zum Dessert bestellt war, kurz vor dem Dessert, nimmt sie ihn wieder mit und bringt später einen frischen. Widerspruch zwecklos. Es geht nicht nur, aber auch um Perfektion. Das könnte anstrengend wirken, tut es aber nicht. Die Küche bereichert regionale Tradition mit fernöstlichen Komponenten. Crossover auf Friesisch. Auf dem Vorspeisenteller begegnen sich eine superleichte Tomatenterrine, wunderbar aromatische Zwiebeln und Wantans, mit Schafskäse gefüllte Teigbällchen - alles kross und herrlich leicht. Der schottische Lachs ruht (im Frühsommer) auf frischem Spargel in einer Orangensauce, das Rotbarbenfilet, umkränzt von Nordseekrabben und Scampi, liegt auf geschmortem Gemüse, das seinerseits nach frischem Olivenöl duftet. Die Scholle gibt es auch, und ebenso Klassiker wie Lammbraten mit Rosmarinkruste und Rumpsteak. Aber wer nur ein bisschen Mut hat, der versucht der Küche auf ihren Wegen durch die Wunderwelt der Kulturen zu folgen. Niemand muss fürchten, Opfer von Experimenten zu werden. Alles ist stimmig, passt zusammen: Hier weiß jeder, was er tut. Die Dessertvariation kommt mit frischen Früchten, Zitronen- und Nougateis, das sahniger, cremiger, feiner nicht sein könnte. Der Espresso? Natürlich perfekt.

Die Scheune
Haus Nr. 60
25938 Süderende/Föhr
Tel.: 04683/96 25 67
Ab 18 Uhr geöffnet
montags Ruhetag

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