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Kaninchen, Hühnchen, Rind: Der beste Koch der Welt

Burger, Steaks, Marshmallows? Sind nur die eine Seite. Für die andere der US-Küche steht Thomas Keller. Der Kalifornier gilt neben dem Katalanen Ferran Adrià als Weltmeister am Herd. Mit Mamas Putzfimmel fing alles an.

Von Christine Kruttschnitt

Klar fiel ihm das Töten schwer. Elf Kaninchen saßen vor ihm im Karton, die Näschen bebten, die Augen braun und warm und ohne Argwohn. Er hatte zugesehen, wie eines getötet, gehäutet und ausgenommen wurde. Von einem Profi-Killer, ihrem Züchter. Den Rest, hatte er getönt, wolle er selbst erledigen. Lernen, wie es geht, das Töten. Er hatte vergessen, wie süß Kaninchen sind. Er griff in die Kiste, erwischte ein Hinterbein und zog daran. Das Tier fing gleich zu schreien an, wie ein Kind, hoch und zornig. Er versuchte, ihm das Genick zu brechen, wie er es gesehen hatte, aber das Kaninchen zappelte und zappelte. Und schließlich brach das Bein. "Es war grauenhaft", sagt Thomas Keller und senkt den Blick auf seine Hände, seine Augen warm und braun. "Ich habe alle elf getötet. Und mir geschworen, die besten Kaninchenbraten der Welt daraus zu machen."

Nun muss man sagen, dass es für Langohren, Federvieh, Rinder und selbst für ganz gemeine Selleriestangen kein schöneres Ende geben kann als in Kaninchen-Killer Kellers Küche. Der 51-jährige Amerikaner gilt als bester Koch seines Landes, wenn nicht - nach dem Urteil einer, wenn auch stark angelsächsisch geprägten, aber dennoch kompetenten Jury - aller Länder. Seit er vor rund 25 Jahren jenen Schlachterschrecken erlebte, ist sein Respekt vor Fauna und Flora grenzenlos. Fische behandelt er mit einer Zärtlichkeit, wie sie Neugeborenen zusteht, und jeder Säuger auf seiner Karte wird bis zur letzten Magenzotte verarbeitet. Ihr Leben sei nicht wertlos, sagt der hochgewachsene Mann mit dem seltsam ernsten Gesicht. "Man darf es nicht verschwenden. Das Gleiche gilt für Toast."

Für Toast? Keller lächelt, zum ersten Mal. Ein Buddha-Lächeln. Er sitzt in seinem Büro hinter dem Lokal, das ihn weltberühmt gemacht hat. "The French Laundry" heißt es, ein Wallfahrtsort für Genießer; gebettet in die Weinhügel des kalifornischen Napa Valley. Er sitzt umkränzt von so vielen Auszeichnungen, dass der Mann übergeschnappt sein müsste. Er wirkt aber ganz friedlich. "Damals, das war ein fast spirituelles Erlebnis", sagt er. "Ich achte nicht nur die Kaninchen, sondern alles, was in meine Küche kommt. Mir ging auf, dass irgendwann irgendjemand Zeit dafür aufgebracht hat - Getreide angebaut, Mehl gemahlen, Brot gebacken. Wenn man dieses Brot im Toaster verkohlen lässt, verschwendet man Leben, irgendwie."

"Nennen Sie mich bloß nicht einen Superkoch", sagte er vor Jahren dem Autor seines "French Laundry"-Kochbuchs; eher einen "buddhistischen Mönch auf der Suche nach Perfektion". "Zenmäßige Ruhe" empfindet er beim Schuppen eines Fisches. Jeden Tag macht er das, behutsam und penibel, Schuppe für Schuppe, er verliert sich dabei. "Ich empfinde es als befreiend", sagt er. Das Fischeputzen? Er nickt. "Überhaupt das Putzen - eine wunderbare Betätigung." So habe sie angefangen, seine Karriere. Mit dem Putzen eines Badezimmers. Es ist die größte Karriere eines US-Kochs überhaupt. Keller ist der einzige jenseits des Atlantiks mit zwei Drei-Sterne-Lokalen, sagt der "Guide Michelin". Die Plätze in der "French Laundry" sind auf Monate ausgebucht. "Keller ist Gott!", entfährt es denen, die im Weinort Yountville sein "Tasting Menu" verspeisen durften, eine bis zu 20 Gänge zählende Folge raffinierter Kleingerichte. "Er ist ein Zauberer", sagt der New Yorker Koch und Schriftsteller Anthony Bourdain: "Man kann ihn nicht im Ernst als "besser" oder "am besten" oder gar "perfekt" bezeichnen. Er steht einfach außer Konkurrenz." Das Urteil Ruth Reichls brachte Keller den Durchbruch: "Amerikas aufregendstes Restaurant" nannte die Restaurantkritikerin 1997 in der "New York Times" sein Restaurant in Yountville. "Ein Mahl dort ist ein Abenteuer, ein erregender Geschmackskarneval!" Ein Jahr zuvor erst hatte das 1994 eröffnete Lokal zum ersten Mal Profit gemacht - 17 Dollar.

Eine Adresse für Liebhaber der Haute Cuisine war die "French Laundry" von Beginn an. Nach der Jubelkritik aber verwandelte sich Keller in eine Art Rockstar: Geschichten machten die Runde, wie der einst mit Wildheit gestrafte Gastronom seine Köche feuerte, wenn sie nicht in gehobener Stimmung zum Dienst kamen. Wie er Fische auf Eis nicht legte, sondern stellte, als schwämmen sie noch im Ozean. Wie er Geschmackskombinationen montierte, die so absurd klangen und doch so harmonisch mundeten: Tapioka mit Austern und Kaviar, Perlchen zu Perlchen - "eigentlich ganz logisch", meint er. "Oysters and Pearls" nennt er diese Köstlichkeit, sie kommt jeden Abend auf den Tisch, ebenso wie die "Cornets", Waffeltüten, die so heißen, weil Keller dazu in der Eisdiele inspiriert wurde. In einem fingerdicken Knuspertütchen thront Lachstartar auf einer gezwiebelten Crème fraîche, serviert in einer Mini-Serviette.

"The French Laundry" ist ein Fachwerkhaus von 1900, mit Wackersteinen aus dem nahen Bach im Mauerwerk. Im Innenhof blühen Rosen, der kleine Rasen ist ein Bürstenschnitt in Grün, Buchsbaumhecken umfassen Lupinen und Kamelien, die Blumenpötte sind wie geleckt. Als er aus seinem Büro tritt - ein kleiner Anbau hinter dem Gasthaus, in dem er auch wohnt -, fällt Kellers Blick auf eine Kippe auf den Kieseln; er hebt sie blitzschnell auf. "Die Leute meinen, ich sei ein Perfektionist", sagt er, "ich nenne es analfixiert." Soll heißen: Unordnung leidet er nicht, legendär ist sein Sauberkeitswahn. Seine Liebe zum Detail kann rühren. Und nerven. Ihn stört schon, wenn Klebeschildchen auf Tupper-Dosen schräg sitzen. So war es schon im Badezimmer: Seine Mutter war Managerin in Restaurants. Zu Hause verteilte sie auf ihre Jungs kleine Hausarbeiten. Thomas war fürs Bad zuständig: "Alles musste blitzen, alles perfekt sein. So, wie sie sich perfekt vorstellte. Und das sind auch meine Standards. Was immer ich mache, es geht zurück auf diese Putzerei." Mama und Papa sind jetzt geschieden.

Geboren ist Keller im Militär-Camp Pendleton, Kalifornien. Sein Vater war ein Marine; ihm zuliebe - Papa ist zu seinem Sohn nach Yountville gezogen - hat der Sohn einen Fahnenmast ins Gemüsebeet gerammt. Lässig wehen die "Stars and Stripes" überm Rosenkohl. Niemand in der Familie war, was man in Amerika einen "Foodie" nennt: einen, der sich fürs Essen begeistert. Köche waren keine Künstler, Köche waren die Typen am Grill. Kellers erster Job in der Gastronomie: Tellerwäscher in einem Yacht Club in Palm Beach, Florida. Koch stand nicht auf seinem Plan - aber eines Tages warf der Küchenchef des Clubs hin, und so fand sich Thomas am Herd, mit 19. Über seinen Tresen gingen Burger, Fritten, Club Sandwiches. Sein älterer Bruder Joseph hatte gerade als Koch in einem schickeren Lokal in Palm Beach angefangen. Wenn Thomas nicht mehr weiterwusste, rief er Joseph an. Wie mache ich Hummer? Jo gab Rat. Wie gehen Eggs Benedict? Joseph lehrte ihn Sauce hollandaise.

Dann klickte etwas in Thomas Keller. Es war nicht die Sauce, nach der er verrückt war. Es war die Idee der Sauce. Der perfekten Hollandaise. Jeden Morgen schlug er Eier in die Schüssel und versuchte eine neue Technik - "der Höhepunkt meines Tages". Kellers Lebensmotto steckt nicht in der Nussschale, es schlabbert im Schneekessel: "Perfektion gibt es nicht. Aber das Streben danach ist alles." Seine Menüs in der "French Laundry" - sie kosten um die 240 Dollar, Getränke extra - dauern vier, fünf Stunden. Um die 85 Gäste sind jeden Abend zu füttern, 85-mal mindestens 15 Gänge, da hilft es, dass Keller ein Besessener ist, der alles bis ins Detail vorbereitet.

Viertel vor fünf. Der Flur vor dem Gastraum ist schwarz von Kellnerjacken. Der Küchenchef erklärt das Menü für den Abend - es stehen Klassiker auf dem Programm wie "Foie Gras au Torchon", Gänseleber, und Schweinsohren, ja Schweinsohren. "Man muss sie lange zubereiten, acht, neun Stunden", erklärt Keller mit kaum gedämpfter Begeisterung. "Und dann würfeln, sie zergehen auf der Zunge und sind trotzdem knupsig. Wir servieren sie mit Hummer, Honig und Essig. Das schmeckt." Steaks kann doch jeder zubereiten - "du brätst sie und hast hinterher ein Steak. Aber etwas wie Kutteln, die sind gummihart und riechen nicht gut, aber du machst sie sauber und arbeitest an ihnen Stunde um Stunde und Tag um Tag, und plötzlich hast du etwas ganz Wunderbares ... du hast sie verwandelt. Wow."

In seiner Küche hängt neben dem Ausgang ein Flachbildschirm: Hier wird live in die Küche des "Per Se" gespickt, Kellers Restaurant am New Yorker Columbus Circle. 2004 hat er es eröffnet, es ist klein und fein, nur 16 Tische. Im "Per Se" wiederum hängt ein Schirm, der das Geschehen aus Yountville überträgt. Nur weil die Qualität der "French Laundry" nicht gefährdet war, sagt Keller, hat er die Filiale gewagt. "Die Michelin-Sterne erzeugen hohe Erwartungen", sagt Keller und fixiert seinen blauen Daumennagel ("Wir Köche verletzen uns ständig"). "Das ist eine Bürde. Wir tragen sie gern. Aber, ich meine, am Ende ist es doch ... bei allen Preisen und allem Lob ... ich meine, es ist doch nur: Essen." Was bleibt vom Kochen? Irgendwann ist Essen nun mal gegessen. "Erinnerung", antwortet Thomas Keller. "Man muss einen Eindruck hinterlassen." Sechs Uhr. Die Gäste sind da. Er steht in seiner Küche, eine hohe schmale Gestalt mit blütenweißer Schürze, in den dunklen Augen ein Ausdruck von Anspannung und Vergnügen. Rund eine Million Menschen hat Thomas Keller in seinem Leben bekocht. Gewiss hat nicht einer es je vergessen, das jedenfalls ist der Eindruck.

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(