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Wie wird der Aufschnitt hergestellt?: Kreisrunde Scheiben Putenbrust – was die Hersteller verschweigen

Für bereits 89 Cent erhält man Putenbrustaufschnitt beim Discounter. Dabei fällt auf, dass die Scheiben gleichmäßig kreisrund sind. Wie wird der Aufschnitt eigentlich hergestellt? NDR-"Markt" geht dem auf die Spur.

Putenbrust

Gleichmäßige, kreisrunde Putenbrustscheiben. Wie werden sie hergestellt?

Eigentlich wollte die Verbrauchersendung NDR-"Markt" die Produktion von abgepackter Putenbrust- und Hähnchenbrust aus dem Supermarkt genauer unter die Lupe nehmen, von den Herstellern aber hagelte es Absagen. Deshalb wurde eine Fachtierärztin für Lebensmittel befragt, wie der kreisrunde Aufschnitt hergestellt wird.

Geflügelaufschnitt aus dem Supermarkt und Discounter ist beim Verbraucher beliebt. Denn die gegarte Puten- und Hähnchenbrust enthält wenig Fett, dafür viel Eiweiß und sie kostet fast nichts: 100 Gramm Putenbrustaufschnitt von Güldenhof kosten bei Aldi nur 89 Cent, Aufschnitt aus Hähnchenbrust sogar nur 77 Cent. Auch bei Edeka und Lidl zahlt man nicht wesentlich mehr.

Auf der Verpackung steht meistens nichts über die Herstellung, vielleicht auch, um den Verbraucher nicht abzuschrecken. Wie die Expertin Birgit Beneke (Fachtierärztin für Lebensmittel am Veterinäruntersuchungsamt Ostwestfalen-Lippe) in der Sendung erklärt, wird Geflügelaufschnitt folgendermaßen produziert: Geflügelbrust von Huhn oder Pute wird vom Knochen gelöst und anschließend nass gepökelt. Das bedeutet die Pökellake wird mit Nadeln in das Fleisch gespritzt, darin wird das Fleisch mehrere Stunden gewälzt. So löst sich das Fleischeiweiß auf der Oberfläche und sorgt dafür, dass die Stücke später nach dem Garen gut zusammenhalten. Doch das Wälzen hat auch einen Nachteil: Das weiche Geflügelfleisch zerreißt. So werden aus ursprünglich ganzen Stücken viele kleine. Diese werden in Kunstdärme gefüllt, gegart und dünn aufgeschnitten. 

Zusammengebastelter Aufschnitt muss gekennzeichnet sein

Eine Scheibe Geflügelaufschnitt besteht demnach aus vielen einzelnen, zusammengesetzten Stücken.

So weit so gut. Das Problem daran: Wie bei Kochschinken auch müsste auf der Verpackung des Geflügelbrustaufschnitts darauf hingewiesen werden, dass das Produkt aus Fleischstücken zusammengebastelt ist. Laut europäischer Lebensmittelinformationsverordnung müsste das Produkt den Zusatz "Aus Fleischstücken zusammengefügt" tragen. Herta, Lidl und Aldi verzichten auf diesen Zusatz. Für die Expertin ist ganz klar: "Diese Produkte sind nicht ausreichend gekennzeichnet, die Bezeichnung lässt den Verbraucher nicht erkennen, ob das Produkt zusammengefügt ist oder nicht und damit sind diese Produkte nicht verkehrsfähig."

Die Hersteller weisen diesen Vorwurf zurück, es werde nicht der Anschein von gewachsenem Fleisch erweckt. Die Expertin aber widerspricht: Die Bezeichnung Putenbrust oder Hähnchenbrust suggeriere dem Verbraucher, dass es sich um gewachsene Muskulatur handle. 

Positive Ausnahmen gibt es aber: Auf den Geflügelaufschnitt-Packungen von Rewe, Gutfried und Aoste wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass es sich um zusammengefügte Fleischstücke handelt. 

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