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Statt Halloween: Hallo Wien

Ja, müssen wir denn jede Mode aus Amerika mitmachen? Offenbar ja. Halloween etwa, die Nacht der lebenden Leichen, will kein Kind mehr missen. Dabei ist dieser Spaß kulinarisch unergiebig. Blicken wir stattdessen doch lieber nach Wien. Auch dort geht's oft grauslig zu, das aber bei bester Küche - etwa im Lokal Schweizerhaus.

Ja, müssen wir denn jede Mode aus Amerika mitmachen? Offenbar ja. Halloween etwa, die Nacht der lebenden Leichen, will kein Kind mehr missen. Dabei ist dieser Spaß kulinarisch unergiebig. Blicken wir stattdessen doch lieber nach Wien. Auch dort geht's oft grauslig zu, das aber bei bester Küche - etwa im Lokal Schweizerhaus

Schauen wir doch einmal hinüber zum Nachbartisch. Da sitzt ein hünenhafter Geistlicher im schwarzen Anzug und mit weißem Priesterkragen und bestellt sich bei Herrn Karl gerade noch ein Hefeweizen plus einen Jägermeister. Es ist frühnachmittags im Schweizerhaus, und Hochwürden wird Herrn Karl noch etliche Male bemühen.

Herr Karl, 57, von den Einheimischen Koarl ausgesprochen, ist seit 1981 Kellner im Schweizerhaus und damit ein Veteran im legendären Gastronomiebetrieb der Familie Kolarik. Auf den ersten Blick wirkt Herr Karl, dessen Familienname Gindl selbst langjährigen Stammgästen nicht geläufig ist, etwas bärbeißig. Wegen seines buschigen Schnauzers, der glänzenden Dreiviertelglatze und der einsilbigen Gesprächsführung beim Aufnehmen der Bestellung wirkt der gebürtige Wiener gelegentlich, als kenne er nur einen natürlichen Feind: den Gast.

Das ist natürlich Blödsinn. Herr Karl ist ein lieber Mensch. Wie sehr er die Kundschaft schätzt, zeigt, dass er als einziger der mehr als 60 Kellner selbst bei tropischer Hitze ein schwarzes Gilet trägt. Und zwar "aus Reschpekt".

Das Schweizerhaus im Schatten des Riesenrades ist längst eine Wiener Institution wie Fiaker, Kaisergruft und Schloss Schönbrunn. Die 1800 Sitzplätze des Biergartenlokales im Prater sind in Rayone aufgeteilt und nach Wiener Gemeindebezirken und Stadtvierteln benannt. Man kann also in Leopoldstadt oder in Floridsdorf oder in Brigittenau unter Kastanien- und Nussbäumen die berühmten Stelzen schmausen: monumentale Schweinshaxen mit goldgelber Kruste, bevorzugt serviert mit Senf und frisch geriebenem Kren, der einem nicht nur aus Glücksgefühlen die Tränen in die Augen treibt. Es gibt Stelzen-Aficionados in aller Welt, weiß Lokalchef Karl-J. Kolarik, die jedes Jahr nach Wien kommen. Wie etwa ein Ehepaar aus Brasilien, das sich im Taxi direkt vom Flughafen zum Schweizerhaus fahren lässt.

Zur Stelze

wird traditionell ein Krügerl kühles Budweiser gereicht, welches die Kolariks seit 1926 aus dem böhmischen Budvar importieren. Die Fässer lagern erst mal zwei Wochen zum Ruhen, bevor sie in einem längerwierigen Zapfvorgang schließlich die köstlich-feste Schaumkrone erhalten. Die Schank, vor der die Ober um Nachschub anstehen, ist das Zentrum des so genannten Bahnhofs. Der heißt so, weil dort die meisten Züge passieren. An langen Bänken auf knirschendem Kies sitzen unter einem im Sommer zur Kühlung wasserberieselten Glasdach überwiegend Stammgäste, aber auch Touristen, die sich vom Treiben am Tresen und dem hellen Klirren der Bierkrüge nicht abschrecken lassen. Der Bahnhof ist das pumpernde Herz des Schweizerhauses. Hier serviert Herr Karl. Er ist quasi der Bahnhofsvorsteher.

Jetzt ist es Zeit für ein neues Weizen plus Jägermeister für den Priester vom Nebentisch. Mittlerweile haben sich zu ihm die üblichen Trinkkumpane gesellt. Ein Anwalt. Ein Verleger. Allerlei fesche Damen. Ein berühmter "Jedermann"-Regisseur. Der Sohn eines noch berühmteren Wiener Volksschauspielers. Und nun ist auch der Allerberühmteste eingetroffen: Reinhard Gehrer. Er zählt zu Österreichs Starköchen, sein haubengekröntes Korso gleich neben der Staatsoper ist eines der besten Lokale der Alpenrepublik.

Der Witzigmann-Schüler verkehrt seit mehr als 30 Jahren im Schweizerhaus. Gleich ums Eck, im Praterlokal Wieselburger, hat er als Lehrling das Handwerk gelernt. Am liebsten bestellt der Meister im Schweizerhaus eine Prager Kuttelsuppe und dann würzige CevapàiÄi. Seit Gehrer sich einmal über die angetrockneten rohen Zwiebeln als Beilage beschwert hat, werden sie in der Großküche zu jeder Portion frisch geschnibbelt. Was auf den Tisch kommt, ist "erstklassige Hausmannskost", lobt Gehrer, vor allem "wenn man bedenkt, dass in der Kuchl den ganzen Tag der Bär los ist".

Dort überwacht Johanna Kolarik, die "Frau Chefin" mit Namensschild am weißen Kittel, den Betrieb. Die Küche ist von den Gästen einsehbar. Auf den Drehgrills bruzzeln Dutzende Haxen. Wie viele es pro Tag sind und, vor allem, wie viele Krügerln vom Bahnhof auf den Tabletts der Ober in die Bezirke gestemmt werden, ist eines der letzten Geheimnisse Wiens. Karl-J. Kolarik: "Dazu sog i nix."

Starkoch Gehrer ist das natürlich herzlich wurscht, solange der Herr Karl ihm ein neues Budvar bringt. Für ihn, den weit gereisten Edelgastronomen, ist das Wirtshaus vis à vis des historischen Pferdekarussells "der beste Biergarten auf der ganzen Welt". Gehrer sitzt immer am gleichen Platz. Von dort hat er den besten Blick auf den breiten Kiesweg, auf dem sich, als wäre im Schweizerhaus heute alles umsonst, die Gäste zu den Gartentischen drängen. Jedes Mal, schwärmt Gehrer, "ist das eine Mischung aus einem Fellini-Film, der Muppet-Show und ganz viel Deix". Manfred Deix. Der virtuos-hinterhältige Zeichner und Chronist seiner österreichischen Landsleute lässt sich tatsächlich regelmäßig im Schweizerhaus zu neuen Werken inspirieren. Natürlich kommt er auch "wegen den Stelzen".

Ein klassischer Typus, stets anzutreffen und in vielen Deix-Zeichnungen verewigt, ist der original Wiener Prater-Strizzi. Die dauergewellten Haare trägt er hinten etwas länger, weil sie ihm über der Stirn schon ein bisserl ausgegangen sind. Die Rolex ist so echt wie das Goldketterl, das um den Hals baumelt. Die Brusthaare sind Richtung Doppelkinn toupiert. Das kann man gut sehen, weil das Hemd ganz weit aufgeknöpft ist. In kurzen Abständen überzeugt er sich mit kernigem Griff, ob alle Hoden noch da sind.

Natürlich stärkt sich auch die eine oder andere "Praterhur", wie die Gunstgewerblerinnen vor Ort heißen, vor Dienstbeginn. Viele Familien kommen ins Schweizerhaus. Es gibt auch einen Kinderspielplatz. Tisch an Tisch sitzen Minister und Rentner, Nationalkicker und Werktätige. Wer ist noch gleich der beleibte Herr, der sich unter großem Hallo zu Reinhard Gehrer an den Stammtisch setzt und hurtig ein Krügerl von Herrn Karl vorfindet? Richtig, das ist der Michi. Bürgermeister Michael Häupl, von dem die Mehrheit der Bevölkerung meint, er müsse eigentlich Häufl heißen. Wegen der ungustiösen Hundehaufen, die das schöne Wien verschandeln und gegen deren Besitzer und Tretminenleger das Stadtoberhaupt nicht vorzugehen wagt.

Im Weinvorort Grinzing

stehen Heurigen-Lokale, die ein echter Wiener meidet wie Dieter Bohlen Schamgefühle. Weil dort fotografieren sich die Japaner gegenseitig, und die Deutschen grölen vom Westerwald. In keinem anderen Lokal der Donaumetropole fremdelt der Eingeborene hingegen so wenig wie im Schweizerhaus. Ungeniert setzt er sich mit Touristen an einen Tisch, wenn es sein muss, sogar mit den "Deitschen", auch "Piefkes" tituliert. Denen erklärt er dann geduldig, warum sie nach einer Stelze unbedingt noch mindestens einen "Jelinek", einen Zwetschgenschnaps ohne jede Verbindung zur Nobelpreisträgerin selbigen Namens, gegen akutes Völlegefühl kippen müssen. "Herr Koarl, glei no zwa Jelinek."

Und sonst? Sonst wäre da noch der Damenstammtisch jeden Mittwoch. Es sind alles Friseusen, alle blond, fast alle verrentet. Bei den Obern heißen sie die "Golden Girls", und sie erzählen Witze, bei denen selbst ein Wiener Taxifahrer rote Ohren bekäme. Dann ist da noch Frau Irmgard, die rothaarige Häuslfrau, die an ihrem Tischchen vor dem Damenklo gerade "Gottes Werk und Teufels Beitrag" von John Irving liest und schon gespannt ist, "ob der Film besser ist als das Buch".

Und, nicht zu vergessen, Peter der Biker. Seit kurzem ist der Bedienstete der Wiener Gebietskrankenkasse pensioniert und kann deshalb fast täglich mittags mit seiner schweren 1100-Kubik-Honda vorfahren. Das erste Mal war er vor 50 Jahren im Schweizerhaus, an der Hand seines Vaters. Stets trinkt er seine Biere am Stehtisch im Bahnhof gleich links vor der Schank. Wie immer trägt er Lederjeans, Lederweste, buntes Halstuch und Lederhandschuhe. Und stets findet Herr Karl immer wieder Zeit, mit Peter dem Biker etwas "Schmäh z'führen", also zu plaudern.

Das Schweizerhaus sperrt jedes Jahr am 31. Oktober zu und erst am 15. März wieder auf. Das ist natürlich ganz schlecht für Stammgäste. Aber sie haben einen Weg gefunden, die triste Zeit halbwegs ordentlich zu überbrücken. Die Zecher vom Bahnhof treffen sich im Winter jede Woche in einem Wiener Innenstadtbeisl. In welchem? Na im Schwarzen Kameel in der Bognergasse. Für den Fall, dass Sie's nicht erwarten können und das Panoptikum der Schweizerhausgäste unbedingt vor dem Frühling beobachten wollen. Natürlich immer dabei: der Herr Karl, dann als Gast.

Mohnnudeln

Für 4 Personen

500 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)
Salz
250 g Mehl plus Mehl zum Bearbeiten
1 Ei (Größe M)
80 g Butter
60 g Zucker
100 g Mohn, frisch gemahlen (siehe Tipp)
Puderzucker zum Bestäuben

1.

Kartoffeln kochen, pellen, durch die Presse drücken oder zerstampfen, abkühlen lassen. Mit 1 TL Salz, Mehl und Ei erst mit einem Löffel, dann mit den Händen mischen. Teig 15 Minuten ruhen lassen.

2.

Aus kleinen Teigportionen (10 -12 g) mit bemehlten Händen fingerlange Nudeln formen, die an beiden Enden etwas spitz zulaufen. Bis zur Fertigstellung auf ein Küchentuch legen. Im breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln hineingeben und leicht sprudelnd kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Nudeln mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

3.

Inzwischen Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Zucker und Mohn unterrühren. Abgetropfte Nudeln darin wälzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Den Mohn im Reformhaus kurz vor Gebrauch mahlen lassen.

Cevapcici

Für 4 Personen
600 g gemischtes Hack (halb Rind, halb Schwein)
2 Knoblauchzehen
Salz
1 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
5 EL Pflanzenöl
2 große Zwiebeln
Estragonsenf
Ketchup

1.

Hackfleisch in eine Schüssel geben, Knoblauch pellen, dazudrücken, mit Salz, Paprika, Pfeffer würzen, alles gut mischen.

2.

Mehl auf einen Essteller streuen. Fleischteig in 16 Portionen teilen und jeweils in daumendicke, 7- 8 cm lange Röllchen formen. Röllchen in Mehl wenden und ca. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Gewürze gut durchziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, CevapàiÄi bei guter Mittelhitze darin unter häufigem Wenden braten.

3.

Inzwischen Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in eine Schale füllen und extra oder mit Senf gemischt und mit Ketchup zu den Cevapcici servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten plus 2-3 Stunden zum Durchziehen

Tipp:

Das Schweizerhaus serviert dazu Pommes frites. Wer mag, kann auch Kartoffelpüree oder Reis dazu reichen.

Drstková Polévkova - Prager Kuttelsuppe

Für 4 Personen
1 l Rinderbrühe
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Rinder- oder Kalbskutteln (geputzt und vorgekocht, beim Schlachter vorbestellen)
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf
3 EL Pflanzenöl
3 EL Mehl
1 TL Majoran, getrocknet
Paprikaöl zum Beträufeln (ersatzweise Olivenöl)

1.

Brühe zusammen mit Kümmel zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kutteln in 5 cm breite Streifen schneiden und in der Brühe 3 Stunden bei milder Hitze kochen. Wenn nötig, ab und zu etwas Wasser nachgießen.

2.

Kutteln mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und in 3 mm breite Streifen schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und mit Paprikapulver verrühren.

3.

Öl in einem Topf erhitzen, Mehl hineingeben und unter Rühren hellbraun anrösten. Brühe in kleinen Mengen und unter ständigem Rühren dazugießen, mit Ma-joran würzen und 10 Minuten köcheln. Kuttelstreifen dazugeben und erhitzen. Die Suppe mit Pfeffer abschmecken, in tiefe Teller füllen und das Öl kreisförmig auf jede Portion gießen.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten plus 3 Stunden Kochzeit

Rezepte:

Schweizerhaus Mitarbeit: Elke Ritterfeldt

stern-Wein-Tipp

Ein Leopard auf dem Sprung

Lange stand es um die Weine Siziliens wie um die gesamte Wirtschaft der schönen Insel. Schlecht. Was Italiens Südprovinz auch verließ, es floss in die Billigverschnitte oder wurde eingedampft zu Mostkonzentrat, jenem Elixier, mit dem der findige Kellermeister schwachbrüstigen Nordweinen im Nu zu attraktiver Oberweite zu verhelfen weiß.

Doch das Potenzial von Siziliens Rebsorten ist riesig und verhält sich proportional zum unermesslichen Stolz der Insulaner. Die "Nero d'Avola" zum Beispiel hat es wahrhaft in sich. Einem unachtsamen Winzer mutiert diese Rotweinrebe zum Gerbstoffmonster, das auf Zunge und Zähne wie ein Filzknebel wirkt: Allef wird ftumpf. Frecklich!

Regelrecht kunstvoll ist im Vergleich dazu der "Nero d'Avola" vom Weingut Regaleali, einem der bedeutendsten Siziliens. Weinlyriker würden ihn wohl einen schwarzen Leoparden nennen, geschmeidig und elegant, muskulös und entschlossen. Jeder Schluck ein Sprung in den Mund. Weniger metaphorisch, dafür eher nachvollziehbar, vermerken wir Eindrücke von getrockneter Pflaume, Orangenschale, Zedernholz, Kakao und Holunder, gefasst von anmutig-seidigen Gerbstoffen und perfekt abgestimmter Säure. Das geschmacklich aromatische Gesamtbild empfiehlt diesen Wein zu allem, was auf dem Teller mit Tomaten zu tun hat.

2002 Regaleali Nero d'Avola
1 Flasche: 7,90 Euro (plus Versandkosten)
6 Flaschen 49,90 Euro (frei Haus)
Über:
Weinkellerei Höchst
Palleskestr. 34
65929 Frankfurt a. M.
Tel.: 069/31 20 85
Fax: 069/30 90 95
info@wein kellerei-hoechst.de
www. weinkellerei-hoechst.de

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